Diese Woche habe ich Ihnen ein gereiftes Rindfleisch mitgebracht, ein “Minutensteak”, um genau zu sein. Dieser Name bezieht sich auf eine dünne Scheibe eines schnell gegarten Steaks, das normalerweise auf der flachen Rückensehneoder von der Kammaus dem sie geschnitten haben. In diesem Fall ist es mir gelungen, ein gereiftes Fleisch zu erhalten.
Was ist gealtertes Rindfleisch?
Die Reifung selbst ist eine Art Pökeln, aber es werden keine weiteren Zusatzstoffe hinzugefügt. Die Reifung erfolgt einfach “hängend” oder in Regalen, an einem kühlen, trockenen Ort mit Luftzirkulation. Auf diese Weise reift das Fleisch einerseits und wird weich, andererseits ist es genusstauglich und verdirbt nicht. Traditionell wird es 21 Tage bzw. 3 Wochen lang aufbewahrt. Das macht es viel teurer als herkömmliches Rindfleisch. Es benötigt ein eigenes Regal, Platz und Temperatur.
Aber warum ist gepökeltes Fleisch besser? Beim Pökeln finden biochemische Prozesse in der Struktur des Fleisches statt, die es nicht nur zarter machen, sondern ihm auch einen intensiveren Geschmack verleihen. Die Farbe von gereiftem Fleisch ist viel dunkler, brauner und rötlicher.
Ich habe mein Steak in Butterschmalz in einer heißen Pfanne angebraten und beide Seiten 2 Minuten lang gebraten. Ich habe gepfeffert, gesalzen und ständig nachgefüllt. Als Beilage burgonyanudlidie ich beim Backen mit etwas Bärlauchpaste und Semmelbröseln bestreut habe. Zur Dekoration habe ich Kohlpulver, Sprossen und essbare Blüten verwendet.
Für die Kartoffelnudeln:
500 g Kartoffeln Typ “c” (gelbe Schale, mehlig)
1 Eigelb
so viel Strudelmehl, wie Sie aufnehmen können
Die Kartoffeln mit der Schale nach oben kochen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken und auf einem großen Blech ausbreiten, damit die Restfeuchtigkeit verdampft. Abkühlen lassen.
Dann das Eigelb, Salz und Pfeffer hinzugeben und mit dem Mehl bestreuen. Es sollte eine gut knetbare Masse entstehen, aus der man kleine Nudeln oder andere Formen herstellen kann.
In kochendem Wasser kochen, abkühlen lassen und vor dem Servieren mit heißer Butter bestreichen. Hier habe ich sie mit Bärlauchpesto angebraten. Dann mit den Semmelbröseln bestreut.
Die Zwiebelkrume des Bären:
50 g Mehl
30 g Butter
1 Esslöffel Bärenzwiebelpesto
eine Prise Salz
Alles zusammenmischen und im 180 Grad heißen Ofen 8-10 Minuten backen, bis der Teig krümelig ist. In der Zwischenzeit gelegentlich umrühren.
Bärenzwiebel-Pesto:
Die frischen Blätter werden nach dem Blanchieren mit Olivenöl vermischt und in Gläser abgefüllt, so dass sie im Kühlschrank bis zu einem Jahr haltbar sind.
