Der Koch legt ein Stück rohes Rindfleisch in das Kochsystem, legt es auf ein Backblech, lässt es ein paar Minuten garen, und plötzlich ist es ein perfekt gegartes Steak. Und das mit einem köstlichen Grillmuster, einer einzigartigen Textur und einem einzigartigen Geschmack. Das ist kein Wunder, das ist einfache Physik und Chemie. Wenn wir über das Kochen sprechen, denken wir nicht einmal an diese Dinge, obwohl die heutige Spitzengastronomie ohne dieses Wissen nicht existieren würde. Wenn man weiß, was die Maillard-Reaktion ist, kann man hervorragende Gerichte kreieren.
Die Tiefe der Lebensmittelzubereitung
Um sicherzustellen, dass die Lebensmittel, die aus den Händen der Köche kommen, von höchster Qualität sind, muss man die Mechanismen kennen, die mit den Zutaten passieren. Das erste ist die Kenntnis der Rohstoffe, das zweite ihr Verhalten bei den verschiedenen technologischen Vorgängen in der Küche. Um dies zu verstehen, müssen wir uns mit der Chemie und den Molekülen befassen.
Ein großartiges Paar, dessen Begegnung magisch ist
Zucker und Aminosäuren finden sich in der Fleisch, auf der Oberfläche von Brotteig, auf Gemüse und sogar auf Kaffeebohnen. Ihre Besonderheit ist, dass sie untereinander sehr reaktiv sind. Ihre „Liebe” ist sehr fruchtbar, denn innerhalb von Minuten nach dem Zusammentreffen werden Hunderte von Molekülen geboren. Einige von ihnen sind nur für kurze Zeit wahrnehmbar, wie der Geruch von gebackenem Brot, der die ganze Küche durchdringt, aber es gibt auch welche, die eine Zeit lang verborgen bleiben. Es gibt Moleküle, die erst während des Essens auftauchen, wenn wir unser Essen kauen. Das sind die Verbindungen, die für den so genannten Röstgeschmack verantwortlich sind, zum Beispiel Grill werden im Fleisch gebildet.
Was ist die Maillard-Reaktion?
Benannt nach dem französischen Arzt und Chemiker Louis Camille Maillard. Im Jahr 1912 beschrieb er den chemischen Prozess, durch den Aminosäuren und Zucker in Lebensmitteln reagieren. Wenn sie mit Fetten in Berührung kommen, verleihen sie allem - von Brot über gebratenes Steak bis hin zu gerösteten Marshmallows - eine gebräunte, geschmackvolle Oberfläche. Die Reaktion ist eine Form der nicht-enzymatischen Bräunung. Sie läuft in der Regel schnell ab, bei etwa 140-165 °C. Viele Rezept muss die Ofentemperatur hoch genug sein, damit die Maillard-Reaktion stattfinden kann. Allerdings darf die Temperatur auch nicht zu hoch sein, da der Zucker dann bereits karamellisiert ist.
Lebensmittelwissenschaft und Gastronomie
Die Maillard-Reaktion ist verantwortlich für das Essen für Farbe und Geschmack, wie die Bräunung verschiedener Fleischsorten und die beim Grillen entstehenden Aromen, die Bräunung von Röstzwiebeln, die Kaffeeröstung und sogar den so genannten Umami-Geschmack. Es trägt dazu bei, dass die Kruste von Backwaren dunkler wird, dass Pommes frites und andere knusprige Lebensmittel goldbraun werden und dass Gerstenmalz braun wird.
Faktoren, die die Maillard-Reaktion beeinflussen
Seit Louis Camille Maillard haben sich viele Wissenschaftler mit dieser Reaktion befasst, aber einige Aspekte bleiben ein Rätsel. Sicher ist jedoch, dass es sich um eine Reihe komplexer chemischer Prozesse handelt, die ohne enzymatische Aktivität ablaufen. Es ist bekannt, dass die Geschwindigkeit der Reaktion von der Temperatur und der Zeit abhängt - selbst im Sekt läuft sie ab, wenn auch sehr langsam. Je höher die Temperatur, desto schneller läuft die Reaktion ab und desto schneller bilden sich die oben beschriebenen charakteristischen dunklen Verfärbungen und Aromen. Bei alkalischem pH-Wert ist die Reaktion stärker, weshalb beispielsweise Soda zur Herstellung von Brezelteig verwendet wird. Ein weiterer Faktor ist die Luftfeuchtigkeit, so dass die Lebensmittel weder zu nass noch zu trocken sein dürfen, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.
Die moderne Gastronomie würde nicht existieren
Während des Kochvorgangs können durch Maillard-Reaktionen Hunderte von verschiedenen Geschmacksverbindungen entstehen. Diese hängen von den chemischen Bestandteilen des Lebensmittels, seiner Qualität, der Temperatur, der Garzeit und dem Vorhandensein von Luft ab. Diese Verbindungen wiederum werden oft abgebaut, um noch mehr Geschmacksverbindungen zu bilden. Geschmacksforscher nutzen die Maillard-Reaktion zur Herstellung künstlicher Aromen.
Quelle: https://www.ktchnrebel.com/maillard-reaction-science-roasting/
