Vor einigen Jahren haben wir Zsolt Dömök im FLYBY Steakhouse kennengelernt, wo seine Küche eine fantastische Lebensmittel geschaffen. Diejenigen, die seine Karriere genauer verfolgen, werden jedoch seine künstlerisch komponierten Teller gesehen haben. Er gehört zu den Köchen, die sich nicht mit ihrer täglichen Arbeit zufrieden geben, sondern fanatisch darauf bedacht sind, zum Erstaunen „ihrer selbst” und des Publikums schöne Speisekreationen zu schaffen.
- Wie sehen Sie die aktuelle Situation, zumal das FLYBY Steakhouse in Budaörs liegt, das nicht wirklich auf Touristen angewiesen ist.
- Ich denke, dieses Jahr wird leider nicht einfacher für die für Gastfreundschaft, als im letzten Jahr. Es ist unwahrscheinlich, dass es große Veränderungen geben wird. Wahrscheinlich wird es etwas mehr Touristen geben, aber das einheimische Publikum wird immer weniger erreichbar sein. Es gibt einfach keinen Grund, sich zu verschönern - das hat finanzielle Gründe. Wir haben das FLYBY Steakhouse vor zwei Jahren eröffnet, und ich stelle fest, dass das Marketing eine große Rolle dabei spielt, wie es einem Ort im Moment geht. Natürlich können wir auf die Bevölkerung des Ortes zählen - und obwohl Budaörs eine finanziell dickere Schicht ist - gibt es immer noch eine Fluktuation im Verkehr. Diese Fluktuation muss durch Marketing in einen stetigen Verkehrsfluss umgewandelt werden. Ich möchte hinzufügen, dass wir durchaus Ausländer bekommen. Natürlich ist das nicht typisch, aber viele interessieren sich für die Küche, die wir vertreten.
- Ihr Engagement ist von großer Bedeutung, denn der Beruf hat an Bedeutung verloren, vor allem die Zahl derer, die sich ihm wirklich widmen.
- Die Leute sagen, ich sei ein „Gastroautist”. Auch zu Hause mache ich meine Frau manchmal verrückt, weil ich anfange zu kochen und mit Zutaten, Farben und Formen zu spielen. Ich liebe Aromen paaren und ich verbringe viel Zeit damit, die Arbeit von ausländischen und einheimischen Köchen zu analysieren und zu beobachten. Wenn man es in diesem Beruf zu etwas bringen will, gibt es keinen anderen Weg - außer mit einer gehörigen Portion Fanatismus. Natürlich habe ich meine „kreativen Krisen”, wie in allen anderen Bereichen auch, aber ich überwinde sie und bereite das Essen mit mehr Energie zu. Ich sehe eine Zutat und überlege sofort, was ich daraus machen kann.
- Wie sind Sie ein engagierter Koch geworden?
- Ich betone immer, dass ich meine Fortschritte hauptsächlich mir selbst zu verdanken habe. Ich habe nicht wirklich in Spitzenbetrieben gearbeitet, ich hebe nur einen hervor, das Xo Bistro. Dieser Ort hat mir viel gegeben. Damals war Péter Regős der Chefkoch. Dieses Lokal war ein Meilenstein für mich, es öffnete mir die Augen für eine ernsthaftere Gastronomie. Von da an habe ich mich völlig autodidaktisch weiterentwickelt, und es ist kein Zufall, dass ich immer noch ständig zu Hause koche. Letztes Jahr habe ich am Wettbewerb Hungary's Food teilgenommen, wo ich neue Zutaten kennengelernt habe.
Eines würde ich auf jeden Fall hervorheben: die Backwarenlinie. Das ist eine große Liebe für mich. Man kann so viel Kreativität und Schönheit in einen Dessertteller packen, und das lässt mein Herz wirklich flattern. Ich war schon mehrmals bei Enzsol Balázs und werde auch weiterhin an Workshops teilnehmen. Viele Leute können meine Arbeit online sehen, weil ich ständig etwas kreiere und sie neugierig auf mich sind. Aber das meiste, was ich poste, dient zu meiner eigenen Unterhaltung und steht nicht auf der Speisekarte des FLYBY Steakhouse! Es sind Gerichte, die ich auf einer Dinnerparty besser präsentieren kann.
- Ein wichtiges Segment des Gastgewerbes sind Veranstaltungen. Auf welchem Niveau können wir eine Nachfrage dafür erwarten?
- Das fängt schon damit an, dass es in diesem Sektor einen großen Mangel an Fachleuten gibt. Daher gibt es nur wenige Leute, die die Veranstaltungen durchführen können. Ich denke, dass die guten Fachleute, die noch übrig sind, kleine Teams bilden und den verbleibenden persönlichen Bedarf decken werden. Das liegt daran, dass immer mehr Firmenveranstaltungen abgesagt werden - wegen der COVID-Sicherheit. Und die kleineren Veranstaltungen, die übrig bleiben, können in einer „kleinen Gilde” abgewickelt werden. In diesem Format können echte, hochwertige Dinnerpartys organisiert werden.
- Wie haben Sie die Schließung überstanden?
- Wir können sagen, dass wir Glück hatten, denn der Besitzer hat die Brigade behalten und unter dem Restaurant gibt es eine erstklassige Metzgerei. Wir mussten uns nach Hause liefern lassen, aber ich muss zugeben, dass es schrecklich war. Das Elevate ist ein Steakhaus und das sind nicht wirklich die Gerichte, die man einpacken kann. Wir sind ein bisschen vom Steak zum Bistro übergegangen. Ich muss zugeben, dass mich diese abgepackten Gerichte „kalt” lassen, denn man kann ein Restaurantessen einfach nicht verpacken und dann ausliefern, ohne dass es an Qualität verliert. Da ich also in den letzten zehn Jahren meine Fähigkeiten verbessert habe und nun ernsthaft koche, habe ich mich mit dieser Liefermethode wirklich schwer getan.
- Mich würde interessieren, weil es ja ganz unterschiedliche Meinungen gibt, wie sieht es mit der Rohstoffversorgung aus?
- Ich habe lange Zeit an verschiedenen Orten gearbeitet und war immer der Meinung, dass es wichtig ist, mit stabilen Lieferanten zu arbeiten. MATUS-Vad ist einer von ihnen. Im Grunde genommen haben wir im FLYBY Steakhouse eine einfachere Situation, da der Bruder des Eigentümers einen Bauernhof in Bőny hat, von dem wir eine Menge unserer Zutaten beziehen können. #
Autor: Tamás Budafoki
Foto: Zsolt Dömök
