Es gibt immer noch Gastronomen und Besitzer, die an traditionelle Methoden und Traditionen glauben, und das ist das Geheimnis ihres Erfolgs. Hier ist die Geschichte des Restaurants, in das man eintritt und das man wie eine Familie verlässt.
Der Name von Tibor Prisztóka ist über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Er ist ein entschlossener Geschäftsmann, der hartnäckig an seinen Prinzipien, der Qualität und seiner Familie festhält. So hat er unter anderem seinen Weg von der IT-Welt zum Gastgewerbe, zur Gastronomie und sogar zum Weinbau gefunden. Der Rohstoff ist für ihn das Wichtigste, also baut er ihn entweder selbst in seinem Garten an, oder er zögert nicht, nach Italien oder in die Niederlande zu reisen, wenn es dort die besten Gewürze, Milchprodukte, Mehle, Spezialitäten gibt, die hier nicht erhältlich sind.
Wie entstand die Idee zu Szél Fiai Inn & Cellar - Prisztóka Winery?
Man sagt, wenn ein Mann 40 wird, will er etwas anderes. Mir ging es genauso, und deshalb haben wir ein Haus in Rabbit gekauft, damals nur für die Familie, in der Nähe der Kellerreihen und umgeben von einer wunderschönen Landschaft. Kurze Zeit später beschlossen meine Frau Andrea Kormos und ich, daraus ein Restaurant und einen Gasthof zu machen. So fing alles an. Wir wollten anderen zeigen, was wir dort gesehen und gefühlt haben. Meine Faszination für das Essen stammt von meiner Großmutter, die in Tiszaszőlős lebte, wo ich früher viel Zeit mit ihr verbrachte und wir gemeinsam kochten. Zuerst saß ich neben ihr, später saß sie neben mir und ich kochte. Wir haben nicht gesouvidiert, wir haben nicht geflanscht, wir haben gekocht, was angebaut wurde, schmackhaft und lecker war. Das sind immer noch meine Hauptprioritäten. Seitdem leben meine Familie und ich hier in Nyúl, obwohl mein Sohn im Ausland studiert und wir denken, dass er die Leitung des Anwesens übernehmen wird, und meine Tochter wird bald ihren Abschluss in Finanzwesen machen und ebenfalls im Geschäft mithelfen. In der Zwischenzeit machen meine Frau und meine Schwiegermutter und ich den Löwenanteil der Arbeit.
Im Restaurant gibt es 14 Flammen, keine Sous-Vide-Geräte und alle Speisen werden frisch zubereitet. Ist das möglich?
Ja! Heutzutage wissen die Köche nicht wirklich, wie man Fleisch in der Pfanne zubereitet, aber hier wissen sie es. Sie brauchen zwar oft 2 Jahre, um sich in unserer Küche alleine zurechtzufinden, aber wir servieren nur Speisen, auf die wir stolz sein können. Die meisten Zutaten stellen wir selbst her. Meine Schwiegermutter aus der Nähe von Eger, die am Plattensee geboren wurde, ist über 80 Jahre alt, aber die besonderen Tomaten und Paprika aus unserem Bio-Garten (die Samen kommen aus ganz Europa) und unsere Blumen in Udvarna sind eine Hommage an ihre Handarbeit. Von dort kommen zum Beispiel die italienischen Tomaten, aus denen eine köstliche Suppe zubereitet wird, und die spanischen Paprika, die sich perfekt zum Grillen eignen. Wir arbeiten mit frischen Zutaten, wir bereiten alles frisch zu, selbst wenn eine 60-köpfige Gesellschaft zu Martinstag zu uns kommt und um Gans bittet. Ich weiß das, weil ich gelernt habe, wie man sie früher zubereitet hat, denn ich bin ein Liebhaber der kulinarischen Geschichte und halte mich an die alten, bewährten Methoden und Verfahren. Auch wenn wir sie mit modernen Hilfsmitteln kombinieren können.
Auf der Speisekarte stehen Gourmetgeschichten im alten Dialekt. Manchmal wird das Essen von Zigeunermusik begleitet, man kann aber auch ein perfektes italienisches Nudelgericht beim Chefkoch bestellen. Was ist die Hauptrichtung?
Es ist ein Irrtum zu glauben, dass die ungarische Gastronomie homogen ist. Wenn Sie ein wenig recherchieren, wenn Sie die Geschichtsbücher lesen, werden Sie schnell feststellen, dass der Einfluss unserer Nachbarländer, die Kriege, die Imperien, alle einen Einfluss auf unsere Gesellschaft und unsere Kultur gehabt haben. Die Gastronomie bildet da keine Ausnahme, denn aus diesen Zeiten sind uns österreichische, balkanische, türkische, schwäbische und viele andere Rezepte und Rohstoffkulturen überliefert worden, aus denen sich die heutige ungarische Gastronomie zusammensetzt. Wenn wir uns das Inhaltsverzeichnis eines Kochbuchs aus dem 17. und 18. Jahrhundert ansehen, sehen wir Gerichte und aufregende Variationen, die wir heute nur noch in der gehobenen Küche probieren würden, oder gar nicht erst dort. Damals war nichts selbstverständlicher als Fasan und Koriander auf dem Markt und eine ganze Reihe von Soßen und Bratensoßen auf dem Tisch. Ganz zu schweigen von der Tatsache, dass, wenn wir Meer hatten, Krabben, Schnecken und Fisch ein fester Bestandteil des Festmahls waren. Unsere Ernährung war an einem Wochentag so vielfältig wie nie zuvor. Der gemeinsame Punkt und das Wichtigste war, die Speisen so köstlich wie möglich zuzubereiten, mit perfekter Textur, je nach Jahreszeit - egal ob es sich um eine Kartoffel oder ein Lamm handelte. Es wurde im Ofen oder auf offener Flamme zubereitet und auf schöne und dekorative Weise serviert. Echte Köche haben ihre eigenen Einkaufskreise entwickelt. In den Häfen und auf den Märkten waren sie schon im Morgengrauen da und brachten nur die besten Zutaten nach Hause.
Worauf kommt es bei der Führung eines Restaurants in erster Linie an?
Ich versuche, diesem Muster zu folgen und es, wenn nötig, selbst herzustellen oder Hunderte von Kilometern zu fahren, um es zu besorgen. Ich bin also auch betroffen. Meine Frau und ich probieren oft eine aufregende Soße oder Suppe im Ausland, nehmen das Rezept mit nach Hause und passen es mit einer “Prise” neuer Gewürze an unseren eigenen Geschmack an. Die Gäste wissen nicht immer, wodurch das Gericht besser schmeckt, aber sie sind begeistert, dass eine Tomatensuppe noch besser sein kann, als sie es gewohnt sind. Ich denke, das ist unser Ziel: den Geschmack, den die Ungarn entwickelt haben und an den sie gewöhnt sind, beizubehalten und ihn auf ein noch höheres Niveau zu bringen. In diesem Rahmen spielen wir gerne mit Rezepten, Gewürzen und Zutaten herum.
Die Weine der Weinkellerei Pristóka sind sowohl für ihre Namen als auch für ihre Harmonie bekannt. Weinherstellung ist instinktiv oder erlernbar?
Sie brauchen wahrscheinlich beides. Ich habe die Weinausbildung gemacht, wenn auch per Fernstudium, aber ich hatte viel Hilfe bei der praktischen Seite. Wahrscheinlich braucht man auch ein Gespür und ein großes Interesse und eine Liebe zu diesem Beruf. Ich bin schon mehrmals als schönster Weinberg ausgezeichnet worden, was darauf zurückzuführen ist, dass ich sehr viel Zeit in ihn investiert habe. Heute habe ich weniger Zeit und Energie dafür, aber ich bleibe bei meinen ursprünglichen Ideen. Natürliche Weine, traditionelle Methoden, keine Chemikalien, nur reiner Wein. Wir veranstalten gerne Verkostungen und größere Events in den Kellern und versuchen, dazu passende Wein-Dinner zuzubereiten. Wein ist auch eines unserer Grundnahrungsmittel in der Küche, wir tun ihn in alles, was wir können.
Was hat das Restaurant in letzter Zeit erlebt?
Es sind diese großen Ereignisse, die ich vielleicht am meisten vermisse. Das sind die Gelegenheiten, die ein größeres Objekt vorantreiben. Wir haben versucht, zu überleben, obwohl wir nicht viel Unterstützung hatten. Trotzdem haben wir das Restaurant renoviert und ein paar weitere Zimmer gebaut, um unsere Gäste unterzubringen. Wir haben unser Personal beibehalten, weil wir ein Mannschaftsspiel sind und wir gute Fachleute brauchten und immer noch brauchen, was heute selten ist. Aber wir sind unseren Stammgästen immer noch dankbar, dass sie uns nicht vergessen haben und wir uns nun wiedersehen können. Seit wir eröffnet haben, kommen die meisten Leute, die hierher kommen, wieder, auch wenn es eine versteckte kleine Ecke des Landes ist. 85 Prozent unserer Gäste sind Stammgäste.
Ich denke, wir sind doch auf dem richtigen Weg, unsere Traditionen zu lieben, sie zu bewahren und nicht aufzugeben. So können wir weiterhin hausgemachte Wurst servieren, mit echtem Gemüse kochen, und es ist gesund, hier Wein zu trinken, weil wir den Menschen, die hierher kommen, das anbieten, was unsere eigene Familie trinkt.
