Pacal gilt auch heute noch als ein seltsames Essen. Wenn man es mit irgendetwas in Verbindung bringt, denkt man an ein Gericht für harte Kerle. Erwähnt man es, erntet man vielleicht ein Zwinkern in den Augen oder ein leichtes Stirnrunzeln. Es gibt keinen Mittelweg, wenn es um pacal geht.
Warum haben wir angefangen, pacal zu essen?
Früher ließen die ärmeren Menschen nichts verkommen. Sie kümmerten sich um alle Zutaten und machten aus dem, was sie konnten, Essen. So aßen sie Lungen, Fingernägel, Wangen, sogar Milz und Mägen. In vielen Fällen gelten sie heute als Kuriosität, als teures Lebensmittel. Eine der beliebtesten Formen der traditionellen Küche typisches Rohmateriala, das nicht nur in Ungarn verwendet wird.
Was ist ein pacal?
Ein Lebensmittelrohstoff, der aus den Vordervierteln von Rindern gewonnen wird, die zum Wiederkäuen verwendet werden. Der Magen von geschlachteten Rindern wird gereinigt und vor der Verwendung in etwa 1 cm breite Streifen geschnitten. Der Kollagen- und Glattmuskelanteil des Pansens verleiht dem Gericht seinen charakteristischen Geschmack. Bei der großtechnischen Verarbeitung folgt in der Regel eine Wasserstoffperoxid-Behandlung, durch die das Pansenfleisch seine schneeweiße Farbe erhält, so wie man es üblicherweise findet. Bei den traditionell gereinigten und vorgekochten, blanchierten Kutteln haben die rohen Kutteln eine graurote Farbe. Sie sind eine typische Zutat der ungarischen Küche. Sie werden meist in Eintöpfen mit anderen Fleischsorten verwendet, können aber auch Rohmaterial in Suppen und Schweinefleischkäse. Variationen sind Kutteln mit Nägeln, Haxen, Mark, Pilzen und Ohren.
Das echte ungarische Kochbuch von Ágnes Zilahy, 1892: „Sorgfältig ausgewähltes Paczalt sollte gut mit kochendem Wasser von viel Saft gewaschen werden, in schöne dünne Pastetchen geschnitten werden, in kochendem Wasser mit Salz gut gekocht werden, und dann Gemüse dazwischen legen. Aus einem halben Liter guter saurer Sahne, ein paar Löffeln feinem Mehl und ein paar in kleine Stücke geschnittenen hartgekochten Eiern wird ein Püree hergestellt. Zum Püree geben, die Petersilienblätter hacken, aufkochen und servieren. Es gibt noch eine andere Möglichkeit, nämlich eine fette und cremige Sauce anstelle von Schlagsahne zu machen. Paniermehl und fügen Sie das Paniermehl hinzu. Mit ein wenig Zitronensaft servieren.”
Interessant, der pacal ist überall
In den Regionen, in denen Schafs- oder Rinderzwiebeln gefunden wurden, findet man auch die daraus hergestellten Lebensmittel. A wikipedia listet fast 60 Pacal-Gerichte aus aller Welt auf. Sie werden auf unterschiedlichste Weise zubereitet, mit verschiedenen Fleischsorten, Gemüse und Gewürzen. Von geräucherten Kutteln bis zur Suppe, von gebratenen Kutteln bis zur Pacal-Wurst - die Vielfalt ist erstaunlich. Ausländische Zubereitungsmethoden, je nach den Traditionen der jeweiligen Küche eine große Vielfalt aufweisen.
Besondere pazifische Gerichte
Callos a la Madrileña (Madrid pacal), ein spanisches Gericht aus pacal, ist in Polen ein beliebtes Gericht, das als flaki bekannt ist. In der Türkei heißt er Iskembe und wird für die berühmte Pacalle-Suppe “Iskembe corbasi” verwendet, die mit weichem Weißbrot gegessen wird. In Westeuropa wird sie vor allem in Italien, der Schweiz und Deutschland in Suppen gegessen. Zu den deutschen Rezepten gehören jedoch Linsenpacal und der so genannte saure Pacal. In Portugal ist das legendäre Gericht der Stadt Porto Tripas (gebratener Pacal), über das sogar in Geschichtsbüchern berichtet wird. In Frankreich ist eines der berühmtesten Rezepte das Pacal-Gericht mit Calvados, ein seltenes und geschätztes Gericht. Die Meisterköche der schweizerischen, der italienischen und der französischen Küche machen aus dem Pacal Spezialitäten, die mit Béchamel, Käse und Pilzen überzogen und im Rohr gegart werden. Streifen à la mode de Caen werden auch in den exklusivsten Restaurants der Welt serviert.
In Ungarn ist der Favorit pacalpörkölt
Eintopf ist zweifellos unser Favorit, aber am Pansen scheiden sich seit jeher die Geister. Der Pansen ist der größte Teil des Rindervormagens, und in der ungarischen Küche ist er der Hauptbestandteil des Pacalpörkölt. Seine beeindruckende Größe ist so groß wie ein Tischtuch. Der wichtigste Teil ist die Reinigung, aber er kommt schon fertig beim Metzger an. Sie können es ganz oder in Streifen geschnitten bekommen. A Pacal-Eintopf kann auf viele Arten zubereitet werden, und für jede Region, jedes Dorf und sogar jeden Haushalt gibt es unterschiedliche Rezepte. Welchen Eintopf man auch immer zubereitet, der unverwechselbare, einzigartige Geschmack wird der Eintopf sein. Der Charakter wird eindeutig von der roten Paprikaschote bestimmt, aber auch die scharfe Gewürzpaprika hat ihren Platz.
Im Handel erhältliche, bereits zubereitete Kutteln haben den Vorteil, dass sie in den meisten Fällen bereits vorgekocht und abgetrennt sind, so dass sie sich sehr leicht zubereiten lassen. So kann der Eintopf in etwa eineinhalb bis zwei Stunden weich gekocht werden. Die Würzung ist ebenfalls eine Frage des Geschmacks: Kümmel, Lorbeerblätter, Knoblauch und ganze Paprika sind gut. Die rote Paprikaschote wird entweder allein hinzugefügt oder mit dem Zwiebelragout gegossen.
Wir Ungarn verwenden normalerweise keine Beilage zu Pacal, aber wir können ein paar gekochte Kartoffeln dazu reichen. Aber wenn wir es wie unsere Großeltern essen wollen, sollten wir es mit knusprigem Weißbrot, das zum Schmoren verwendet werden kann, und Essiggurken essen. Wenn Sie dieses Gericht noch nicht probiert haben, sollten Sie es unbedingt tun. Wer weiß, vielleicht wird es Ihr Lieblingsgericht!#
