Küchenchef Dániel Varga - der derzeit in Ungarn arbeitet, aber sein Herz an Thailand hängt - erzählte uns, was für ihn Erleuchtung, asiatische Küche und Traditionen bedeuten, die wir in Europa nicht nachvollziehen können.
Er war ein furchtbar böses Kind, immer auf der Suche nach etwas anderem, etwas Einzigartigem. Das hat ihn zu dem gemacht, was er jetzt ist, und sein Herz Asien. Sie wuchs mit den Rezepten ihrer Großmutter auf, die Schule vermittelte ihr die beruflichen Grundlagen, und sie lernte immer mehr durch ihre Arbeit. Wenn Sie sich an den Zeichentrickfilm Lecsó erinnern, werden Sie verstehen, wie ihr die Augen durch diese Erfahrung geöffnet wurden. Warum Gemüse karamellisiert, wie man Texturen variieren kann. Eine Köchin kann Wunder bewirken mit aus Rohstoffen. Von einem einfachen „Chumi”-Koch haben ihn das Schicksal und die Neugierde, die professionelle Bescheidenheit zu einem der besten asiatischen Köche unseres Landes gemacht. Während seiner Jahre im Ausland kehrte er als völlig anderer Mensch nach Hause zurück. Sein Name ist mit dem Restaurant AUM verbunden, wo er vor einigen Jahren auftauchte und die Branche in Erstaunen versetzte. Auf die Frage, wie er so authentisch kochen könne, antwortete er einfach: „Weil ich ein Asiate bin” - und das war er!
Wie sind Sie als ungarischer Koch zum Experten für asiatische Küche geworden?
Eigentlich ist es eine ganz einfache Geschichte. Ich beendete die Schule und begann zu Hause zu arbeiten. Ich habe getan, was man mir beigebracht hat, und dann haben ein paar Dinge meine Perspektive verändert. Zuerst kamen die Erkenntnisse zu Hause. Nicholas Kürti, der in Ungarn geborene „Chefkoch”, der Vater der Molekulargastronomie, weckte mein Interesse. Dann die Serie von Anthony Bourdain, als er zu Köchen wie Thomas Keller ging und mehr Salz als Gewürze hinzufügte - ich kannte ihn zu der Zeit. Ich war erstaunt, dass es so etwas gibt. Dann habe ich einfach angefangen zu recherchieren, und ich habe es herausgefunden, Sie müssen den Kontext sehen. Wenn man das, was mit den Rohstoffen passiert, aus einer ganz anderen Perspektive sieht und spürt, ist ein in eine unendliche und magische Welt hineinschlüpfen kann. Das war eine schockierende Erkenntnis für mich. Von da an habe ich bewusst gekocht.
Wie sind Sie in Thailand gelandet?
Ich arbeitete in einem italienischen Restaurant in der Váci-Straße. Da mein Chefkoch beschäftigt war, bat er mich, ein privates Abendessen für ihn zu kochen. Das habe ich getan, und danach habe ich angefangen, regelmäßig privat zu kochen. Ich entwickelte auch eine gute persönliche Beziehung zu einem Geschäftsmann. Das Ergebnis war, dass ich - zu meinem großen Entsetzen - gebeten wurde, die Küche eines Hotelrestaurants zu leiten. Ich schaute jedoch auf, als man mir sagte, dass es in Asien, in Thailand, sei und ich bereits mein Flugticket hatte. Unnötig zu sagen, dass es eine sehr große Entscheidung war. Ich habe zugesagt, und es folgte die intensivste Zeit meines Lebens. Ich verbrachte fünf Jahre dort und es veränderte alles. Ich habe die Kultur, die Denkweise und die Gastronomie aufgesogen. Heute weiß ich, dass das Geheimnis des Erfolgs darin besteht, Risiken einzugehen. Ich habe damals die richtige Entscheidung getroffen. Die Küche da draußen ist auch ganz anders, puritanisch, könnte man sagen, als wir es hier gewohnt sind. Aber die Atmosphäre ist toll, die Leute sind immer interessiert und sprechen kein Englisch. Für das Personal war es also wichtig, die Sprache zu lernen, um nach Zutaten fragen zu können, um Arbeitsabläufe zu erklären. Ich habe ihnen eigentlich alles beigebracht. Aber wenn ich um etwas gebeten habe, haben sie es genau so gemacht, wie ich es ihnen gezeigt habe. Und das Beste daran ist, dass sie so gewissenhaft sind, dass sie es von da an genau so gemacht haben. Kurz gesagt, ich habe mit 40-50 ungelernten Leuten gearbeitet. Natürlich war es am Anfang schwierig, aber nach einer Weile hat sich alles gut eingespielt. Was ich noch hervorheben möchte, ist, dass ich noch nie eine solche Sauberkeit gesehen habe. Sie achten sehr auf ihre Umgebung, und das gilt auch für die Küche.
Draußen konntest du es möglich machen. Was war der Grund, warum du nach Hause gekommen bist?
Der Grund dafür ist ganz einfach: meine Beziehung. Ich bin mit meiner Freundin ausgegangen, aber das Leben dort ist ganz anders, der Rhythmus ist anders, die Gewohnheiten sind anders. Sie wollte einfach nach Hause kommen. Irgendwann hat mir meine Beziehung zu schaffen gemacht. Wenn ich allein ausgegangen wäre, wäre ich wahrscheinlich immer noch dort.
Was hat Ihnen die Zeit draußen gebracht?
Ich habe unglaublich viel gelernt. Nicht nur in Bezug auf die Gastronomie, sondern auch als Mensch habe ich eine andere Sichtweise auf die Welt. Ich habe einfach gelernt, anders zu denken. Das gilt für alles, wenn ich bewusst handeln will, wird nichts gelingen. Man muss die Energien fließen lassen und mit ihnen schwimmen, dann kann man sich in die richtige Richtung bewegen. Inzwischen beherrsche ich die thailändische Sprache und habe die ganze wunderbare Welt umarmt. Dort ist alles ganz anders, sie leben nicht für materielle Dinge. Nachdem ich wieder nach Hause gezogen bin, habe ich gemerkt, dass der Weg zur Ruhe durch Lärm führt!
Was bedeutet die asiatische Küche mit dieser Erfahrung im Rücken wirklich?
Es ist ganz einfach die unprofessionelle Küche, die sie betreiben. Es ist ein seltsamer Widerspruch, denn sie sind sich ihrer Lebensmittel bewusst, aber nicht der Art und Weise, wie sie ihre Kochtechniken anwenden. Hier gibt es diese Meistersuppenbasis. Wir haben das hier in Europa übernommen, aber dort ist es Faulheit. Wenn man in Asien mit der Rikscha loszieht, um zu kochen und die Suppe zu machen, hat man nach einer Weile die Nase voll, langweilt sich und geht nach Hause. Am nächsten Tag fängt er dann mit den Resten an. Das Besondere an der asiatischen Küche ist, dass sie zu Hause eigentlich keine Küche haben. Im Haushalt wird nicht gekocht, alle gehen in Restaurants. Alle zwei- oder dreihundert Meter gibt es ein „Restaurant”, in dem ein oder zwei Personen als Familienbetrieb arbeiten und das kochen, was sie von ihren Eltern gelernt haben. Auf Englisch: maximal 4-5 Mahlzeiten. Tradition ist für sie sehr wichtig. Man muss sich vorstellen, dass sie nicht nur ein paar hundert Jahre alt ist, sondern tausend Jahre. Rezepte kochen, ohne dass sich etwas ändert. Das liegt daran, dass sich auch die Küchentechnik nicht ändert. Wenn sie Currys machen, benutzen sie immer noch einen Mörser, um die Gewürze zu zerstoßen. Das wichtigste Element ist das „mise en place”. Dort wird alles auf Bestellung gemacht. Es gibt ein Sprichwort, das besagt, dass ein asiatisches Kind weint, wenn drei Padthai in einem Wok zubereitet werden. Das gibt es dort also nicht. Ein Wok, ein Gericht für eine Person! Aber es ist auch sehr schnell zubereitet.
Was ist dort das Wichtigste, worauf alle achten?
Definitiv der Umami-Geschmackseffekt! Das Süße mit dem Sauren, dem Salzigen und der Gesamtwirkung von all dem zu finden. Aber sie kochen aus dem Bauch heraus. Sie fummeln nicht stundenlang herum, wie wir in Europa. Sie probieren nicht, sie messen nicht ab, sie lesen nicht den ganzen Tag lang Rezepte. Sie denken nicht nach, sie wägen keine Technologien ab und fummeln nicht an Zutaten herum. Obwohl dort alles frisch ist... Sie kochen einfach so, wie sie sich fühlen. Das ist das Geheimnis. Alles wird mit frischen Zutaten zubereitet, und sie verbringen nicht wie wir Stunden damit, das Essen zuzubereiten, sondern können es in nur zehn Minuten zusammenstellen. Sie kochen nichts über, sondern machen alles knusprig, sogar den Fisch, den sie trocknen und höchstens über Nacht marinieren. Es gibt kein Essen, das sie nicht probieren würden. Es klingt komisch, aber was sie finden, essen sie auch. Es ist völlig normal, dass sie Meeresfrüchte, Käfer und Larven essen - wegen des Eiweißgehalts. Sie braten sie in einer schönen fetten Pfanne und kauen sie wie Chips, während sie gehen.
Welches sind die wichtigsten Zutaten, die Sie niemals missen möchten?
Die Grundlagen sind Gemüse und Reis. Diese beiden sind die Grundlagen. Sie sollten wissen, dass ein Thailänder mindestens zwei Kilo Reis und etwa 300 Gramm Chili pro Tag isst. Aber die Art und Weise, wie sie essen, ist auch anders, nicht wie bei uns, wo sie, sagen wir, drei Mahlzeiten am Tag essen. Sie essen jede Stunde, sie essen immer etwas. Interessanterweise gibt es keine fettleibigen Menschen, keine Menschen mit Brillengläsern, und alle haben gesunde Zähne. Ich habe viel darüber nachgedacht, dass es vielleicht damit zusammenhängt, dass sie immer Gemüse essen. Was auf jeden Fall wichtig ist, ist Soja. Es gibt viele Sorten, und alle verwenden es ständig. Leider gibt es in Ungarn nur ein paar Sorten und das war's. Aber da draußen gibt es Tausende von Geschmacksrichtungen und Zutaten, sie verwenden für jede Zutat eine andere. Ich muss sie von außerhalb kaufen, wenn ich wirklich ein authentisches Gericht zubereiten will, denn sie sind nicht einmal in Europa erhältlich.
Gibt es Ähnlichkeiten zwischen der heimischen und der asiatischen Küche?
Mehr als viele Leute denken. Ich habe auch in Asien die Merkmale gefunden, die die ungarische Küche verwendet. Ich mache zum Beispiel Masaman-Gulasch, weil es dem Rindergulasch ein wenig ähnelt. Ich möchte noch hinzufügen, dass sie Hühnchen bevorzugen, einschließlich Keulen, Flügel und Innereien. Hühnerbrust zum Beispiel essen sie nicht sehr oft.
Verwendet man in Asien Paprika?
Ja, denn die asiatische Küche ist sehr würzig. Aber es gibt auch viele Sorten, Geschmacksrichtungen und Stärken von Paprika. Wenn jemand sein Gewürzregal für perfekt hielte, würde er nur die Paprika darauf haben. Aber der grundlegendste Unterschied ist, dass wir hier oft als Erlebnis, als Programm essen, während sie dort gar nicht darüber nachdenken, sondern einfach essen, aber sehr gesund. Sie essen jede Stunde oder so einen Snack. Obst darf nicht fehlen, und sie essen den ganzen Tag über sehr viel davon.
Wann und wo können wir bei Ihnen echtes asiatisches Essen essen?
Ich habe Pläne, aber leider ist es im Moment schwierig, etwas Genaues zu sagen. Die Basis für mich ist jetzt Tihany. Sicher ist, dass wir in Budapest eine Suppenküche einrichten werden, in die wir wirklich die Aromen Asiens einbringen werden. Eine Art Street-Food-Lokal muss ins Auge gefasst werden, aber es ist schwer, in diesen unsicheren Zeiten etwas Konkretes zu sagen.
