Viele sagen, dass Restaurants im ländlichen Raum die Ungarische Gastronomie. Das liegt zum Teil daran, dass das auf die Hauptstadt spezialisierte Gaststättengewerbe ohne Touristen nur schwer zurechtkommt. Die Restaurants, die sich in ländlichen Gebieten etabliert haben, haben ihr Konzept jedoch weitgehend auf das lokale Publikum ausgerichtet. Genau das ist im Restaurant Tiszavirág der Fall, wo der junge, talentierte Küchenchef Pál Tóth die Küche leitet.
- Wie sind Sie trotz Ihres jungen Alters zum Küchenchef geworden?
- Ich war in vielen seriösen Restaurants und habe mich mit dem Wissen ausgestattet, das mich weiterbringt. So habe ich mir das Wissen quasi selbst in verschiedenen Küchen angeeignet, und natürlich habe ich auch die Kochschule absolviert. Ich habe eine sehr intensive Zeit im Ausland verbracht - im Steirereck - und habe am Ende genau das gelernt, was ich brauchte - und bin zum Küchenchef aufgestiegen.
- Warum arbeiten Sie nicht in Budapest?
- Irgendwie hat sich mein Leben in den Landgasthöfen abgespielt. Aber ich vermisse nicht die Verpflegung weil ich mich in dieser Umgebung einfach wohlfühle. Ich habe ein paar Mal in Budapest zu Abend gegessen, aber eigentlich war mein Alltag immer mit dem Landleben verbunden. Es ist schwer, das in Worte zu fassen, aber ländlicher Markt Das Stöbern, der Kauf von Materialien, ist für mich eine besondere Freude. Ich arbeitete noch in Kővirág, im Balaton-Hochland, als ich mein erstes Angebot aus Szeged bekam. Es gab auch Orte in Pest, die mich schließlich riefen, aber irgendwie denke ich, dass das Land direkter ist, mehr auf die Menschen ausgerichtet, und ich fühle mich in dieser Atmosphäre mehr zu Hause. Letztendlich standen die Sterne so, dass ich mich später beworben habe. Zurzeit betreibe ich das Restaurant und die Weinbar Alabárdos Bar in Szeged, und daneben bauen wir ernsthaft das Restaurant Tiszavirág auf, das eine wirklich seriöse Gastronomie darstellt.
- Das wiederum bedeutete, dass man sich „wieder” aufbauen musste, nehme ich an.
- Und zwar nicht nur ich, sondern ein ganzes Team. Die ersten Wochen wurden mit Vorstellungsgesprächen und Proben verbracht. Es war nicht einfach, die Küchenbrigade zusammenzustellen. Heutzutage ist die Arbeitsmarktlage leider katastrophal, und ich wage zu behaupten, dass viele Restaurants gar nicht öffnen können. Es gibt einfach keine Leute. Und ein Chefkoch kann ohne ein gutes Team kein Chefkoch sein. Auch ich gehe jeden Tag viele Kompromisse ein. Wenn ich von meinen Leuten erwarten würde, dass sie tun, was ich will, würde ich ganz allein in der Küche stehen. Ich habe das Glück, dass es hier in Szeged nicht viele Restaurants unseres Kalibers gibt, und das zieht Köche an. Natürlich kann man keine fertigen Leute bekommen, man muss mit dem arbeiten, was man hat, und die Köche ständig weiterbilden.
- Wie sieht es mit der Rohstofffrage aus?
- Obwohl sich die Qualität vieler Lieferanten verbessert hat, ist es immer noch nicht möglich, alles von ungarischen Erzeugern zu kaufen. Natürlich gibt es einige hervorragende ungarische Rohstoffe, ich habe zum Beispiel viel mit Stör aus Keszthely im Balaton-Hochland gearbeitet und bringe ihn nach Szeged. Aber das Gleiche gilt für Angus-Rindfleisch aus Balatonfenyves und Vászoly-Käse. In meiner Küche bringe ich die Landschaft und die Saisonalität zum Ausdruck, indem ich auf den Markt gehe und die Spezialitäten suche.
Kürzlich sah ich zum Beispiel Zitrone und roten Sanddorn, den ich noch nie gesehen habe. Ich habe sofort die ganze Partie gekauft und gesäuert. Ich liebe auch selbst angebaute Lose, nach denen ich auf dem Markt gezielt Ausschau halte. Selbst gezüchtete Pilze oder frischer Spinat vom Bauern. Diese verwende ich, indem ich sie in den Speiseplan einbaue. Aber wie jeder schon erlebt hat, wenn man zum Beispiel eine Partie Erdbeeren bestellt, haben sie zwar eine schöne rote Farbe, aber fast keinen Geschmack. Wenn ich dagegen auf den Markt gehe und die Erdbeeren kaufe, die meine Tante in ihrem Garten gepflückt hat, sind sie honigsüß! Die Unterschiede sind enorm.
- Im Grunde war Ihre Küche schon immer von Naturverbundenheit geprägt. Diese Linie scheinen Sie nun fortzuführen.
- Ja, das ist jetzt wieder im Kommen. Ich glaube, ich habe das Gefühl, dass ich die Speisekarte immer wieder ändern kann, je nachdem, welche Zutaten ich bekommen kann. Mit frischen, einzigartigen Produkten, von denen wir normalerweise nicht viel haben, können wir den Gerichten zusätzliche Aromen hinzufügen, die sie immer interessant machen. Das ist der Charme lokaler Zutaten, aber man muss wissen, wie man sie einsetzt, und sich immer die besten Möglichkeiten für ihre Verwendung ausdenken.
Was sind Ihre Ziele für das Restaurant?
- Wie wir bereits besprochen haben, sind die Zutaten wichtig, die Aromen sind wichtig, und für mich ist das Aussehen der Speisen, die Präsentation, sehr wichtig. Darauf lege ich sehr viel Wert. Ich denke, es ist wichtig, dass ein Gericht den Gast allein durch seinen Anblick in Erstaunen versetzt, wenn er es ihm vorsetzt. Dann gibt es noch den „Trick”, das Gericht beim Servieren zu verstecken - die Sauce vor dem Gast darüber zu gießen oder den Sellerie auf dem Teller zu reiben. Meiner Meinung nach ist es für einen Teil der Show notwendig, dass einem von Anfang an die Kinnlade herunterfällt, noch bevor man das Essen probiert hat. Es geht um das Erlebnis des feinen Essens, und damit können wir die Stimmung für den Beginn des Essens festlegen. Das Restaurant ist jetzt seit sechs Monaten geöffnet und wir arbeiten daran, ein bedeutendes ländliches Restaurant zu werden. Zu diesem Zweck haben mir die Eigentümer Gott sei Dank genügend Raum gegeben, damit ich mich entwickeln und arbeiten kann. Das ist für mich sehr wichtig!
- Die Weihnachtszeit ist da. Wie bereiten Sie sich auf eine der geschäftigsten Zeiten des Jahres im Gastgewerbe vor?
- Natürlich bereiten wir uns vor. Ich freue mich, sagen zu können, dass wir voll mit Veranstaltungen sind. Es gibt Tage, da haben wir zwei Veranstaltungen mit sechzig Leuten. Was die Weihnachtspakete angeht, so gibt es im Alabardos keine, im Tiszavirág aber schon. Wir haben ein so genanntes Weihnachtspaket zusammengestellt und bereiten die unvermeidlichen Bejgels und Kuchen für die Gäste vor, die sie mit nach Hause nehmen wollen. Wir sind mit den Alabardos unterwegs und konzentrieren uns darauf. Wir planen, nächstes Jahr Tiszavirág zu eröffnen. Wir liefern nicht wirklich nach Hause, aber ich versuche, die Speisekarte so zusammenzustellen, dass es zu jeder Tageszeit Kunden gibt. Wir haben eine wöchentlich wechselnde Speisekarte, wir haben auch ein À-la-carte-Menü, und vor kurzem haben wir ein 10-Gänge-Degustationsmenü eingeführt.
- Wie sehen Sie die Marktsituation, wie viele Kunden gibt es, denn der Markt ist sehr preisempfindlich.
- Ich denke, wir machen für unsere Verhältnisse sehr gute Fortschritte. An den Wochenenden haben wir praktisch ein volles Haus, und an den Wochentagen haben wir eine gute Anzahl von Gästen, wenn auch nicht immer. Dass es preissensible Gäste gibt, stimmt. Ich denke, wir haben ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und ich habe bewusst versucht, die Preise so zu gestalten, dass wir nicht nur ein einmaliges Restaurant sind. Es ist wichtig, dass die Leute öfters kommen und unseren Ruf mitnehmen. Der Preis ist dabei eine der wichtigsten Säulen. Ich denke, es ist gut für ein Restaurant, ein lebhaftes Lager, eine gute Küche und einen guten Platz zu haben. Das ist natürlich von Region zu Region unterschiedlich. Hier in Szeged habe ich jetzt herausgefunden, was die Leute mögen, wir bauen vor allem auf das lokale Publikum und natürlich können wir auf Gourmet-Reisende zählen.
- Wächst Ihrer Meinung nach die Zahl der gastronomiebegeisterten Gäste?
- Ich glaube, viele Leute haben einen falschen Zugang zur gehobenen Küche und machen sehr abstrakte Dinge. Ich habe das Gefühl, dass es mir gelungen ist, einen Weg zu finden, der leichter zu verstehen ist. Ich koche viel Avantgarde, was natürlich viele Überraschungen und Wendungen mit sich bringt. Ich bin spielerisch und versuche, die Aromen, die ich präsentiere, verständlich zu machen. Visuell bringe ich mich selbst, meinen Ausdruck, ein. Für mich ist ein Teller wie eine Leinwand für einen Maler. Man kreiert darauf, und ich verwirkliche mich in den Formen und Farben.#
Autor: Tamás Budafoki
Foto: Pál Tóth
