Einer der großen Hits der Saison sind Entenkeulen. Wie beim Karneval üblich, kommt zum Essen, was in die Schüssel gegossen wird. Diese Entenkeule wird mit ein wenig Cognac verrückt gemacht, so dass es keine Frage ist, worauf das Festmahl des Abends basieren soll.
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Stück Entenkeule
- 10 Nelken focushagyheute
- 1 kg Entenfett
- 2 dl Wasser
- 1 Strauß frischer Thymian/Rosmarin
- 2 Tassen Cognac
- Salz, Pfeffer nach Geschmack
- 26 dkg gedünsteter Rotkohl
- 10 dkg Speck
- 8 Stück Kartoffelpuffer
- 1 Birne
- 50 g vaj
- 3 Esslöffel brauner Zucker
Zubereiten der Entenkeulen in Cognac:
- Die Entenkeulen gut mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein Backblech legen und mit zerdrücktem Knoblauch umwickeln, Kuckucksgras, Dann 1 Tasse Cognac und das Wasser darüber gießen. Das Entenfett schmelzen und so viel wie möglich über die Schenkel gießen. Im auf 100-120 °C vorgeheizten Ofen 5-6 Stunden schmoren lassen.
- A Speck würfeln und in ein wenig Entenfett anbraten. Den Blumenkohl dazugeben und nach ein paar Minuten Garzeit ist er fertig.
- Für die karamellisierten Birnen Obst schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Den braunen Zucker karamellisieren lassen und die Birnenstücke hinzufügen. Durchschwenken, die andere Tasse Weinbrand hinzugeben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und die kalte Butter hinzufügen, um den Karamell cremig zu machen.
- Vor dem Servieren die Kartoffelpuffer in etwas Fett etwa 6 Minuten frittieren. Die konfierten Entenkeulen mit der Hautseite nach oben im Ofen bei 180 °C backen, bis die Haut knusprig und goldbraun ist.
Guten Appetit!
