So wie ein Buch einen Schriftsteller weltberühmt machen kann, so können auch Köche für ihre charakteristischen Gerichte Ruhm und Anerkennung erlangen. Diese fünf einzigartigen Gerichte tragen nicht nur die individuelle Handschrift der Köche, sondern haben auch die kulinarische Geschichte geprägt. Man kann sie einfach als Klassiker oder Hausspezialitäten bezeichnen, aber die so genannten Signature Dishes sind viel mehr als das. Sie sind mehr als nur ein beeindruckendes Gericht, an das man sich noch lange erinnern wird. Signature Dishes sind Ausdruck der Herkunft, des Könnens und der Philosophie der Meisterköche. Sie spiegeln deren Identität wider und tragen die unverwechselbare Handschrift ihres Schöpfers. Sorgfältig ausgewählte Zutaten werden mit innovativen Techniken kombiniert und erzählen in den meisten Fällen eine Geschichte, die weit über das Geschmackserlebnis hinausgeht.
Die charakteristischen Gerichte eine Erfahrung bieten, das alle unsere Sinne anspricht. Doch was macht ein Essen so außergewöhnlich, dass sich Menschen auf der ganzen Welt noch Jahre später daran erinnern?
ECKART WITZIGMANN Unterschrift Fang: KALBSBRIES RUMOHR
Wenn ein Gericht fast fünf Jahrzehnte nach seiner Kreation immer noch auf den Speisekarten der besten Restaurants des Landes zu finden ist, sagt das alles über seine Vielseitigkeit und Zeitlosigkeit aus. Eckart Witzigmann, der weltbekannte Koch und Vater des deutschen Gourmetwunders, hat dieses Kunststück mehr als einmal vollbracht. Doch keine seiner Kreationen ist so berühmt wie das „Kalbsbries Rumohr”, in dem Witzigmann exzellente Zutaten der Haute Cuisine auf überraschende Weise kombiniert.
Es gibt viele Varianten dieses Gerichts, aber die Kalbsdrüse ist immer der Star. Man braucht schwarze Trüffel und Gänsestopfleber, Madeirawein, Champagner und vieles mehr. Eine Hommage an die österreichische Heimat ist die Umhüllung der Kreation mit Blätterteig oder Gebäck - eine Art luxuriöser Strudel. Der Name ist eine Hommage an Carl Friedrich von Rumohr, einen frühen Pionier der feinen Küche.
HEINZ REITBAUER's Spezialität: PISTRANG MIT GEFANGEN
Manchmal ist es nicht das ‘Was’, das die Speisen eines visionären Küchenchefs zu etwas Besonderem macht, sondern das ‘Wie’. Ein Paradebeispiel dafür liefert einer der besten Köche Europas, Heinz Reitbauer vom Steirereck in Wien. Sein Rezept beinhaltet Forellenfilets, Safran, Karottensaft, Quittenessig - und Bienenwachs. Jetzt wird es interessant. Reitbauer, der vor fast 20 Jahren in seinem Restaurant von Meeresfrüchten auf Süßwasserfische umgestiegen ist, hat sich schon immer Gedanken über die Beschaffung der Zutaten gemacht. Die Natur liegt ihm am Herzen, ebenso wie die Zusammenhänge, die hinter den Lebensmitteln stehen, die wir essen. 2011, als Reitbauer und sein Team das Gericht entwickelten, wollte er die Öffentlichkeit auf das Bienensterben aufmerksam machen, ein damals noch relativ unbekanntes Phänomen.
Ursprünglich entwarf er ein Dessert mit Bienenwachs, um einen köstlichen Wachs-Honig-Geschmack zu erzielen. Bei der Entwicklung des Rezepts wurde ihm jedoch schnell klar, dass das Wachs auch zum Kochen anderer Zutaten verwendet werden kann. Die weich gebackene Forelle erwies sich als das perfekte Gericht. Der beeindruckende Prozess, bei dem das Personal flüssiges Wachs aus einer Teekanne in einen hölzernen Rahmen gießt, wo es zunächst die Forelle umhüllt, dann abkühlt und sich in einigen Minuten verfestigt, steigert das Erlebnis noch: Das elegante Aroma, das sich entfaltet, ist kaum zu beschreiben. Da für diese innovative Garmethode Bio-Bienenwachs verwendet wird, hat Reitbauer noch mehr als sein ursprüngliches Ziel erreicht: Er hat das Bewusstsein für die Bedeutung einer nachhaltigen Landwirtschaft geschärft.
GARGOUILLOU, MICHEL BRAS Unterschrift Fang von Gargouillou
In einem Interview verriet die französische Kochlegende Michel Bras, dass ihm die Idee beim Laufen kam, als er auf dem Bauernhof seiner Familie bei Le Suquet in der Nähe von Aubrac eine Wiese mit unzähligen Gräsern, Pflanzen und bunten Blumen sah, die sich im Wind bewegten. Inspiriert von der Freiheit und Lebendigkeit, die sie ausstrahlte, beschloss er, dies in ein Gericht zu übersetzen. So wurde ein Gericht geboren, das sein Leben veränderte. Zu Beginn der 1980er Jahre war Bras ein junger Mann, der einige Jahre zuvor bereits für seine Küche bekannt geworden war. Gemüse-Menü. Was er nun entwickelt hat, ist beispiellos in der kulinarischen Welt und ein radikales Umdenken in der Nouvelle Cuisine. Bras Blumen, Auf einem Teller arrangierte er Gemüse und Kräuter zu einem Kunstwerk, das er Gargouillou taufte.
A etwa 60-80 Kräuter und Gemüse pro Teller. Einige wachsen im Garten hinter dem Restaurant, andere kommen von den Feldern in der Nähe. Was macht dieses Gericht so besonders? Die Jahreszeiten und sogar das tägliche Wetter beeinflussen es, so dass sich die Zusammensetzung ständig ändert. “Man macht nie zweimal das Gleiche”, sagt Sebastién Bras. “Wir arbeiten jeden Tag an diesem Gericht, so dass keine Langeweile aufkommt.” Das Gargouillou, das sowohl in seinem Konzept als auch in seiner Optik revolutionär ist, hat die Welt der Küche nachhaltig beeinflusst und ist noch immer in Restaurants auf der ganzen Welt zu finden.
Die Spezialität von MARTIN BERASATEGUI: MILLEFEUILLE MIT ANGOLA, LIBAMA
Martin Berasategui stammt aus dem Baskenland in Spanien, das die Avantgarde der Gourmetküche darstellt. In seiner langen Karriere - seinen ersten Stern erhielt er 1986 - hat er viele Gerichte kreiert, die zu echten Klassikern geworden sind. Er hat auch eines der meistkopierten Gerichte der Gastronomie kreiert: geräucherten Aal, mit Gänsestopfleber, Millefeuille mit Schnittlauchcreme und karamellisiertem grünem Apfel. Das originelle Gericht besticht nicht nur durch seine Aromen, die sich mühelos zu einem neuen Ganzen zusammenfügen. Ebenso brillant unterstützt die Textur das Geschmackserlebnis: der knusprige karamellisierte Zucker, der das Millefeuille umhüllt. Er bildet den perfekten Ausgleich zum fettigen, weichen Aal, zu den dünn geschichteten, noch knackigen Äpfeln und zur Gänseleber, die alles wie ein Amalgam zusammenhält. Wie er es selbst beschreibt: ‘Mein ganzer Geschmack ist in einem Bissen’.’
MASSIMO BOTTURA: Spezialität des Hauses: Zitronenkuchen
Die Geschichte ist voll von Beweisen dafür, dass berühmte Errungenschaften und Entdeckungen oft durch Zufall zustande kommen. Penicillin, LSD, Röntgenstrahlen - sie alle wurden durch Zufall und Glück begünstigt. Auch in der Spitzenküche spielen manchmal unbeabsichtigte Prozesse eine Rolle, die den Einfallsreichtum der Köche beflügeln. Ein Paradebeispiel ist die Zitronentarte des Drei-Sterne-Kochs Massimo Bottura. Sein vielleicht bekanntestes Gericht sagt alles: „Oops! Ich habe die Zitronentarte fallen lassen”.
Der Konditor von Botturas Osteria Francescana, Takahiko Kondo, ließ versehentlich ein paar Zitronenkuchen fallen, als er gerade mit dem Servieren fertig war. „Er war außer sich”, beschrieb Bottura Kondo sein Entsetzen über das Missgeschick bei einer Buchvorstellung. Doch anstatt ihn zu schelten, reagierte der Italiener auf völlig unerwartete Weise. „Taka, das ist die schönste Torte, die man servieren kann. Er nutzte die Torte als Gelegenheit, ein Dessert zu entwickeln, das damals in der Spitzengastronomie unüblich war. Es war ein Weg, um Nachspeise, das eine Hommage an die Poesie ist, die durch den Wechsel der Perspektive entsteht. Botturas Signature-Gericht basiert auf Zitronengras und Zitroneneis und enthält italienischen Weinschaum mit Limoncello und einer Reihe von Gewürzen, darunter Bergamotte, Minze, Ingwer und Kapern. Was diesen Spitzenkuchen jedoch wirklich besonders macht, ist die Art und Weise, wie er serviert wird: Er stellt den umgefallenen, zerbrochenen, unvollkommenen Kuchen nach, der zum Symbol dieses scheinbar unglücklichen Moments und damit zu einem ikonischen Gericht der zeitgenössischen Haute Cuisine geworden ist.
