Zutaten:
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- Lammrücken Krone französisch r. NZL
- Salz
- Schwarzer Pfeffer gemahlen Kotányi gastro
- Panko-Krümel
- Eiklar
- Butter 82% Belgisch
Garnieren:
- Brunoise-Mischung DARTA
- Karottenscheibe DARTA
- Thymian zerbröselt Kotányi Gastro
- Makkaroni und Käse-Häppchen in knuspriger Kruste Aviko 26 g/Stück
- Kalbsglace
- Honig
Vorbereitung:
Das Rückgrat abschneiden und in zwei Rippen schneiden. In der Zwischenzeit die Karottenscheiben in Salzwasser kochen. Die Panko-Krümel halbieren, eine Hälfte fein mahlen, diese anstelle von Mehl für die Panade verwenden. Die Eier trennen, nur noch das fein geschlagene Eiweiß verwenden. Das Rückgrat mit Salz und Pfeffer würzen, dann panieren.
Wenn die Rote Bete gekocht ist, abseihen, mit Honig, Salz und Thymian pürieren und Butter hinzufügen.
Das Brunoise-Gemüse wird in einer Mischung aus Butter und Honig karamellisiert und geröstet, wobei darauf geachtet wird, dass es fest bleibt.
Die Makkaroni in reichlich Öl anbraten, dann das Rückgrat anbraten, möglichst so, dass es nur zur Hälfte mit Fett bedeckt ist. Pro Seite etwa 2-2 Minuten braten. Nach dem Braten 4-5 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Glasur erwärmen und bei Bedarf mit Speisestärke andicken.
Das Püree in einen Baiser-Beutel geben und auf den Teller drücken, das Brunoise-Gemüse und die Makkaroni darauf verteilen. Das Rückgrat halbieren und mit dem ganzen Rückgrat belegen, dann mit der Glace beträufeln.
