Unser Vorzeigepartner für Premium-Wagyu-Produkte, Nice to Meat, hielt eine spannende Lebensmittelpräsentation für unsere mittleren und oberen Führungskräfte. Ziel der Präsentation war es, das Potenzial der Verwendung von sekundärem Wagyu-Fleisch in der Küche zu demonstrieren, was dazu führte, dass in unserer Musterküche eine Vielzahl kreativer Gerichte zubereitet wurde.
Wie wir bereits berichtet haben, hat ein glücklicher unser Einkaufskollege reiste vor eineinhalb Monaten nach Japan, um den König des Fleisches auf seiner Reise zum vom Bauernhof auf den Tisch. Diesmal aber kam das Wagyu zu uns, und die Präsentation wurde von zwei unserer lieben Partner Ingrid van Egmond und Rüdiger Brümmer geleitet. An der Veranstaltung nahmen neben unserem Eigentümer Balas Matusz auch unsere technischen Köche, Regional- und Seniormanager teil.
Die bekannte Tortur der letzten Jahre hat auch die Unternehmen für Premiumprodukte vor Herausforderungen gestellt, die durch einen immer akuteren Fachkräftemangel noch verschärft werden. Nice to Meat versucht, seinen Partnern eine Antwort auf diese Probleme zu geben, indem es ihnen zeigt, wie sie diese Fleischstücke auf brillante Weise verwenden und einfache (oder sogar einfache) Gerichte in eine fürstliche Mahlzeit verwandeln können. Dieses Mal ist das zweite Teilstück wagyué war die Hauptrolle, nicht zu verwechseln mit dem Fall!
Herkunft, Aufbewahrung und Aufzeichnung
Das Wort „Wagyu” bedeutet wörtlich „japanische Kuh” und bezieht sich auf vier Arten von Rindern. Dazu gehören Japanisches Schwarzvieh, Japanisches Braunvieh, Shorthorn und Polled. Insgesamt gibt es in Japan mehr als 61.000 Betriebe, die Wagyu-Rinder züchten, mit etwa 2 Millionen Tieren, aber nicht mehr als 50 pro Betrieb. In der Regel handelt es sich um kleine, private Betriebe wie Nice to Meat, wo die Tiere wie eine Familie behandelt werden. Jedem einzelnen Tier wird Zeit und Aufmerksamkeit gewidmet, und es wird von Fütterungsspezialisten in den weiten Landschaften Japans liebevoll aufgezogen. Sie erhalten ein sorgfältig zusammengestelltes Futter aus Reis, Lorbeer, Weizen und Kleie, das gesundes und schmackhaftes Rindfleisch hervorbringt. Sie dürfen sich in makellos gepflegten Ställen ausruhen, die die empfindlichen Rinder nicht belasten.
Jedes Kalb erhält ein individuelles Stammbaum-Registrierungsformular, um seine Abstammung zu garantieren. Wenn die Kälber geboren werden, wird ihr Maulabdruck hinzugefügt und in die Datenbank hochgeladen, in der alle Abstammungsdaten gespeichert werden. Dazu gehören unter anderem der Stammbaum des Tieres, die Qualitätseinstufung und das Futter. Gemäß dem Gesetz erhalten alle in Japan geborenen Rinder eine 10-stellige eindeutige Kennung. Diese Nummern werden dann von der Regierung verwaltet und vom National Livestock Center gesammelt. Die Nummern enthalten Informationen über das Geburtsdatum, das Geschlecht, die Rasse, die Vorfahren der Rinder, wann und wohin sie getrieben wurden, und über das fertige Fleischprodukt, wann es geschlachtet wurde.
Wagyu auf der ganzen Welt
Obwohl viele Menschen denken, dass Wagyu einen besonderen Platz in der asiatischen Küche hat, ist seine Verwendung viel vielfältiger. Nichts beweist dies besser als die Tatsache, dass das ikonische Gericht der Italiener, das Risotto, mit dem Nacken zubereitet wurde, aber das war noch nicht das Besondere daran. Die Marmorierung des Wagyus verleiht ihm einen besonders saftigen Geschmack, und das Fett, das dabei anfällt, ist ein wahrer Schatz, von dem die besten Restaurants und Köche keinen Tropfen verschwenden! So auch unser ehrenamtlicher Chefkoch, der für Risotto Er verwendete sie anstelle der benötigten Butter, was das Ergebnis einzigartig köstlich machte. Der Reis ist vorgekocht auf 85% Chirurgisches Risotto Rüdiger hatte es zum ersten Mal gesehen und war begeistert. Das Fleisch dafür wurde aus Rippchen geschnitten und hauchdünn als Salatbeilage oder Suppeneinlage aufgeschnitten.
An authentischen asiatischen Gerichten mangelte es natürlich nicht, und so bereitete Rüdiger für die Zuhörer mehrere Arten von Sushi und ein Shabu-Shabu zu. Letzteres ist übrigens ein traditionelles japanisches Gesellschaftsgericht, das in einem fondueähnlichen Rahmen serviert wird. Die so genannte Dashi (Thunfischbrühe) wird in die Mitte des Tisches gestellt und dann in verschiedene Pilze, Gemüse und Fleisch, in unserem Fall in dünne Scheiben geschnittener Nacken, getaucht. Zwei Arten von Pilzen, Karotten, Sprossen, Spitzkohl und Frühlingszwiebeln werden ebenfalls auf den Teller gelegt. In dieser Form eignet sich diese Fleischsorte übrigens auch hervorragend für andere asiatische Suppen wie Ramen oder Pho, und nur 15-20 g reichen aus, um unseren Gästen ein unvergessliches Erlebnis statt einer guten Suppe zu bescheren. Dies ist übrigens ein großer Unterschied zwischen der ungarischen und der asiatischen Ernährung - während wir Fleisch mit Gemüse essen, essen sie Gemüse mit Fleisch.
Sushi, wie wir es noch nie gesehen haben
Obwohl Sushi wahrscheinlich nicht die erste Hackfleischfüllung ist, die einem in den Sinn kommt, wissen die Köche von Nice to Meat zu beeindrucken. Für die klassischen Maki wurden zunächst die Nackentranchen gewürfelt. Sesamöl, Sojasauce, Frühlingszwiebeln, Koriander und Reisessig wurden hinzugefügt. Dann wurde das Fleisch, wie üblich, mit einer Bambusrolle aufgerollt und auf dem Untergrund verteilt. Außerdem wurde ein Nigiri-Sushi serviert, das leicht mit Wasabi und heller Sojasauce bestrichen war, und die Fleischscheiben wurden kurz erhitzt. So konnte das Fett sanft in die Reishappen einziehen. Rüdiger verwöhnte uns also nicht mit einem, nicht mit zwei, sondern mit vier Gerichten und gab uns während des Kochens Dutzende von weiteren Ideen. Trotz all der Köstlichkeiten war noch Platz im Bauch, und so endete die Veranstaltung mit einem guten Steak-Grill, bei dem die Gespräche am Küchentisch weitergingen.
Wenn Sie wissen möchten, wie Sie das Beste vom japanischen Rindfleisch in Ihr Angebot aufnehmen können, wenden Sie sich bitte an Ihren örtlichen Vertreter.
