Der “Food Report 2024” von Hanni Rützler ist erschienen und gibt Aufschluss darüber, was im kommenden Jahr auf das Gastgewerbe zukommt und welcher Trend sich durchsetzen wird.
Ernährungspläne begleiten uns in der Regel fünf bis zehn Jahre lang. Sie befinden sich in einem ständigen Evolutionszyklus, werden mal stärker, mal schwächer, stagnieren oder gehen in neuen Trends auf. Aber warum ist es wichtig, heute zu wissen, was wir morgen essen werden? Hanni Rützler, eine der führenden Lebensmittelexperten und Trendforscherinnen Europas. In ihrem Food Report 2024, der in diesem Jahr bereits zum elften Mal erscheint, skizziert sie die wichtigsten Food-Trends und die größten Veränderungen in der Gastronomie. Alles scheint jetzt anders zu sein - was wir essen, wann wir es essen, wer unser Essen zubereitet und wie es produziert wird. Der Fokus liegt (wieder einmal) auf Nachhaltigkeit, Regionalität und neue Technologien van.
WACHSENDE GRUNDNAHRUNGSMITTEL
Pflanzliche Lebensmittel werden auch im Jahr 2024 einer der wichtigsten Ernährungstrends sein. Getrieben wird dieser Trend durch ein wachsendes Klima- und Umweltbewusstsein, insbesondere bei der jüngeren Generation. Verstärkt wird er auch durch die Ablehnung der Massenfleischproduktion, die viele Menschen als ethisch nicht mehr vertretbar ansehen. Die Vorstellung, dass der Fleischkonsum in den Industrieländern in Zukunft um mindestens 75 % reduziert werden sollte, um den Planeten zu retten, ist zwar schön, aber nicht realistisch. Wir müssen daher andere Lösungen finden - einschließlich pflanzlicher Fleisch- und Fischersatzprodukte.
PFLANZLICHE LEBENSMITTEL
Obwohl sie zunehmend den Geschmack und die Textur von Fleisch und Fisch imitieren, gibt es noch keine perfekte Alternative - noch nicht. Aber dank neu entwickelter Technologien ist der Wettbewerb in vollem Gange. Die Präzisionsfermentation beispielsweise birgt ein großes Potenzial für eine nachhaltigere Lebensmittelproduktion. Sie ist eine Technik, die Käse mit Hefe - also ohne Kuh. Eine weitere Alternative zur konventionellen Landwirtschaft für die Lebensmittelproduktion ist unter Laborbedingungen „gezüchtetes” Fleisch oder das hal. Damit sind Fleisch- und Fischprodukte gemeint, die aus tierischen Muskel- und Fettzellen hergestellt werden. Mit anderen Worten: Produkte, die genauso schmackhaft sind wie das Original, für die aber keine Tiere sterben müssen. Was also vor einigen Jahren noch als ferne Utopie erschien, ist heute ein hart umkämpfter Zukunftsmarkt. Die US-Gesundheitsbehörden haben erst kürzlich grünes Licht für so genanntes “In-vitro”-Fleisch gegeben. Damit sind die USA nach Singapur das zweite Land, das den Verkauf von im Labor gezüchtetem Fleisch erlaubt. Die größte und bisher fast einzige Herausforderung ist die mangelnde Akzeptanz in der Gesellschaft.
Girlpower
Auch im Gastgewerbe vollzieht sich ein Wandel, denn es gibt immer mehr Frauen. Sie sind nicht nur in der Spitzengastronomie präsenter, sondern dominieren auch die Food-Blogosphäre, gründen innovative Food-Start-ups oder erobern als Barkeeperinnen/Winzerinnen den Ruhm der Branche. Frauen mischen die Branche auf, indem sie soziale und ökologische Themen stärker in den Vordergrund rücken und die Weichen für eine nachhaltigere, vielfältigere Zukunft stellen.
Schadensbegrenzung
Ein weiterer schnell wachsender, aber relativ neuer Trend sind regenerative Lebensmittel. Dabei geht es nicht mehr nur um die Lebensmittel, die auf unseren Tellern landen, sondern auch um die Art und Weise, wie sie produziert werden. Mit anderen Worten: Es geht darum, die biologische Vielfalt zu fördern und die Auswirkungen der Landwirtschaft auf den Klimawandel zu minimieren oder ihnen sogar aktiv entgegenzuwirken, um unsere Böden zu regenerieren.
Allein in Deutschland wird immer noch mehr als ein Drittel der produzierten Lebensmittel weggeworfen. Früher lag das vor allem an den Verbrauchern, heute entwickeln Start-ups, Supermärkte und Restaurants zunehmend nachhaltige Konzepte gegen Lebensmittelverschwendung. Der Trend zur Kreislaufwirtschaft geht noch einen Schritt weiter. Es reicht nicht aus, die Verschwendung zu reduzieren, sondern es geht darum, sie von vornherein zu vermeiden, indem beispielsweise Bestandteile wie Samen, Schalen usw. verarbeitet und in den biologischen Kreislauf zurückgeführt werden.
Wann wird etwas zu einem Trend?
Und woran erkennt man, welcher Trend Zukunft hat? “Ich definiere Lebensmitteltrends als eine Antwort auf aktuelle Wünsche, Probleme und Bestrebungen in Bezug auf die Ernährung oder die Lebensmittelproduktion in unserer Gesellschaft. Ein Food-Trend sollte also immer Lösungsansätze bieten”, erklärt der Lebensmittelexperte. Ist das nicht der Fall, handelt es sich nur um ein kurzfristiges Phänomen.
Ihr breiter Bildungshintergrund - sie hat Ernährung, Psychologie, Soziologie, Lebensmittel und Biotechnologie studiert - hilft ihr, Lebensmittel aus ganz unterschiedlichen Perspektiven zu beobachten, zu analysieren und einzuordnen. Ihre Arbeit umfasst auch die Zusammenarbeit mit Experten in den Bereichen Forschung und Politik, Lebensmittelproduktion, Catering und Einzelhandel sowie Ausstellungen und Feldforschung.
