Im Laufe der Zeit haben dieselben Arbeitsabläufe und Stationen die Großküche geprägt: eine Wärmequelle, die für die verschiedenen Kochmethoden benötigten Werkzeuge und Utensilien. Kochen, Backen, Grillen, Schmoren, Dünsten, Schmoren. Dies blieb bis zur zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts so, als eine neue Ära begann.
Kochen war schon immer sehr harte Arbeit - mit viel Hitze, Geschrei und ständiger Betriebsamkeit. Aber das ist noch nicht alles. Oft mussten große Mengen an Wasser geschleppt werden und die Kochgefäße waren schwer. Das ist einer der Gründe, warum Frauen lange Zeit keine Köchinnen wurden. Kampf gegen Schädlinge, Lagerung ohne Kühlung, Mögliche Vergiftungen durch Rauch - diese Probleme scheinen heute sehr gering zu sein.
Der menschliche Faktor bereits in den 1950er Jahren war eine Herausforderung, nur aus einem anderen Blickwinkel. Wenn das Essen nicht verbrannt ist, wurde es vielleicht nicht ganz durchgegart, das Gemüse verkocht, das Salz weggelassen. Das war jahrhundertelang der Fall, ob man nun mit Holz, Kohle, später mit sauberem Gas und schließlich mit Strom kochte. Schließlich begann mit der Entdeckung der Induktionstechnik eine neue Ära des Kochens kommerzielle Küche in der Geschichte.
EINFACHERE KOCHVORGÄNGE
Durch die intensive Hitze auf der Außenseite hat sich eine köstliche Kruste gebildet, während das Innere des Fleisches eine schöne rosa Farbe hat und saftig links. Das war ein echtes Novum, eine große Erleichterung für das Personal und eine unglaubliche Leistung in der Spitzengastronomie. Damals gab es allerdings nur sehr kleine Öfen, die ständig überwacht werden mussten, weil sie zu starken Wärmeschwankungen neigten. Entweder waren sie zu heiß oder zu kalt, so dass perfekte Ergebnisse nur bei genauer Kontrolle erzielt werden konnten, aber das änderte sich bald.
DAS AUSSEHEN DES KOMBIDÄMPFERS
In den 1970er Jahren war er ein echter Wunderofen, denn er konnte die Temperatur des Backofens halten. Temperatur. Das hat mich auf viele neue Ideen gebracht, denn in der Küche dreht sich alles um das Kochen auf den Punkt. Mit dem Kombi-Backofen stand plötzlich ein Kochsystem zur Verfügung, das fast alle Methoden umfasste. Außerdem war es plötzlich möglich, verschiedene Zutaten in einem einzigen Prozess zu garen, ohne dass sich Aromen oder Gerüche übertrugen. So erfand sich in den 1970er Jahren die gesamte kulinarische Welt neu.
Große und kleine Roboter in der Küche
Anfang der 1990er Jahre gab es mit dem Aufkommen der Automatisierung und der digitalen Technologien weitere Innovationen. Die verschiedenen Küchenroboter, die die Arbeit der Köche unterstützen, brachten einen großen Wandel im Kochprozess mit sich. Programmierbare Geräte ermöglichten es den Köchen, Garzeit und Temperatur genau zu steuern, wodurch die Möglichkeit menschlicher Fehler verringert und die Genauigkeit des Kochens verbessert wurde. Darüber hinaus konnten Roboter Aufgaben übernehmen, die früher manuell und oft mit großem Aufwand erledigt wurden.
Die digitalen Technologien haben nicht nur die Arbeitsabläufe beschleunigt, sondern auch den Köchen ermöglicht, bei der Entwicklung und Umsetzung von Rezepten kreativer und innovativer zu sein. Köche aus aller Welt konnten Rezepte aus anderen Ländern hinzufügen und neue Techniken und Küchentricks sofort erlernen. Die Technologie hat die Küchen effizienter gemacht und auch die globale Vernetzung in der Welt der Gastronomie ermöglicht.
ECOOKING
In den letzten zehn Jahren hat sich die Küchentechnik rasant weiterentwickelt. Ein gutes Beispiel dafür ist das Aufkommen des “Ecooking”, das eine neue, energieeffizientere Art des Kochens ermöglicht hat. Ecooking schafft Küchen, die weniger Energie verbrauchen, Abfälle reduzieren und den Kohlenstoffausstoß minimieren. Darüber hinaus beinhaltet das Konzept die Verwendung lokaler Zutaten und die Bevorzugung von saisonalen Gerichten oder Fleisch und Meeresfrüchten aus nachhaltigen Quellen. Ecooking ist ein Trend, der die Zukunft des Kochens prägt und sowohl den Köchen als auch den Gästen neue Erfahrungen bietet.
Es bleibt nichts anderes übrig als der Weg nach vorn
In den letzten 50 Jahren haben sich in der Profiküche bedeutende Entwicklungen vollzogen, die den Kochprozess und die damit verbundenen Herausforderungen drastisch verändert haben. Innovative Geräte und Techniken wie Kombidämpfer, Roboter und Ecooking haben dazu beigetragen, die Kunst und Wissenschaft des Kochens voranzubringen, so dass die Köche die bestmöglichen Ergebnisse erzielen können. Diese Veränderungen haben nicht nur die Arbeit der Köche in der Küche erleichtert, sondern bieten den Gästen auch ein besseres Esserlebnis und eine höhere Qualität der Speisen. Die kontinuierliche Weiterentwicklung der Küchentechnik und das Aufkommen neuer Küchentrends sorgen dafür, dass es auch in Zukunft spannende Veränderungen in der Küche geben wird.
