Nach einer Studie der Universität Bonn müssten wir den Fleischkonsum um etwa 75% reduzieren, um die Menschheit in Zukunft ernähren zu können. Der Durchschnittsmensch ist jedoch vorläufig nicht dazu bereit. Aber ist pflanzliche Nahrung die Antwort? Oder Fleisch aus dem Labor?
„Im Moment haben wir keine Ahnung, was wir essen werden, wenn wir weniger Fleisch essen”, sagt Hanni Rützler, Experte für Lebensmittelpolitik. Schließlich haben die Menschen schon immer sie sehnten sich nach Fleisch. Einige Forscher behaupten, dass der Verzehr von Fleisch eine wichtige Rolle bei der Entwicklung des Gehirns gespielt und uns zu dem gemacht hat, was wir heute sind, aber diese Theorie ist umstritten. Andererseits wird Fleisch aufgrund der industriellen Landwirtschaft sowohl ethisch als auch ökologisch zunehmend kritisiert. Letzteres wird in der bereits zitierten Studie der Universität Bonn erörtert, in der neben den Auswirkungen auf Umwelt und Klima auch die gesundheitlichen und wirtschaftlichen Folgen des Fleischkonsums untersucht werden. Aber was sollten wir stattdessen essen?
KEIN GETREIDE, KEIN FLEISCH, PFLANZLICHE ERNÄHRUNG
Für viele besteht die einfachste Lösung darin, dass sie pflanzliche Lebensmittel zu sein scheinen. Mit anderen Worten: Fleisch- oder Fischersatzprodukte, die in der Regel industriell verarbeitet werden Gemüse, aus Obst, Algen, aus Pilzen oder Hülsenfrüchte, wobei immer mehr kleine Start-ups und große Unternehmen mitmachen. „Es gibt einen wahren Goldrausch in diesem Bereich, weil die Industrie erkannt hat, dass die Verbraucher nach Alternativen suchen”, erklärt der Trendforscher.
Dank neuer Technologien ist es heute zunehmend möglich, Fleisch zu imitieren. Zunächst war nur Hamburgerfleisch auf pflanzlicher Basis erhältlich, aber Unternehmen wie das US-Lebensmittelunternehmen Beyond Meat bringen jetzt Steaks auf Erbsenbasis auf den Markt, die in Textur und Geschmack dem Original sehr nahe kommen. „A Jenseits von Fleisch Veggie-Fleisch‘ anbietet, das noch nie so verfügbar war, und es den Verbrauchern erleichtert, aus ihren Essgewohnheiten auszubrechen’, schreibt Hanni Rützler in ihrem aktuellen Bericht Food Trends 2024.
FLEXITARIER SIND DIE GRÖSSTE TREIBENDE KRAFT
Die Zielgruppe des Trends ist jedoch nicht nur auf Vegetarier oder für Veganer, wie oft angenommen wird. Tatsächlich sind es die Flexitarier, die diesen Trend am stärksten vorantreiben, Menschen, die oft tage-, wochen- oder sogar jahrelang fleischfrei leben, aber nicht ganz auf den Fleischkonsum verzichten. Ihre Zahl steigt, vor allem in Europa, weiter an. Nach einer Studie eines Meinungsforschungsinstituts aus dem Jahr 2022 ist der Anteil der Flexitarier in Deutschland innerhalb von zwei Jahren von 44 auf 47% gestiegen. Auch in anderen Ländern steigt die Zahl der Menschen, die sich fleischfreien Alternativen zuwenden. Laut einer Studie von Euromonitor liegt diese Zahl weltweit bei 42%. Experten der Boston Consulting Group schätzen zudem, dass der Markt für alternative Fleisch-, Eier-, Milch- und Meeresfrüchteprodukte bis 2035 ein Volumen von 290 Mrd. USD erreichen wird.
Pflanzliche Lebensmittel haben also alle Chancen, sich durchzusetzen. Flexitarier wollen ihren Fleischkonsum reduzieren, wissen aber nicht, was sie stattdessen auf den Teller bringen sollen, also wählen sie Ersatzprodukte. Aber auch hier werden mehr Patente benötigt. Alternativen zu Alternativen, sozusagen.
VEGOURMETEK VERBESSERT WEITERHIN UNSERE ESSKULTUR
Vor allem in der urbanen Gastronomie sind kreative Konzepte entstanden, die sich sowohl von der industriellen Fleisch- als auch von der Pflanzenkost abwenden. Doch wer denkt, dass diese Restaurants zu wünschen übrig lassen, der irrt gewaltig. Die “Vegourmet”, wie Hanni Rützler sie nennt, kreieren Gerichte, bei denen frische, pflanzliche Zutaten ganz neue Geschmacksrichtungen und Texturen auf den Teller zaubern. Zu ihnen gehören Köche wie Paul Ivić vom Tian in Wien, Alexis Gauthier vom Gauthier Soho in London und Tobias Buholzer aus der Schweiz. Sie versuchen nicht, den Geschmack von Fleisch zu imitieren oder fleischlose Versionen von bekannten Gerichten zu kreieren, sondern bieten Gerichte an, bei denen es keineswegs an tierischen Produkten mangelt.
Es dürfte jedoch sehr schwierig sein, weltweit vollständig auf Fleisch zu verzichten. “Fleisch ist heute erschwinglich und im Überfluss vorhanden, so dass die alte, bescheidene und arme Küche keine Option ist. Stattdessen brauchen wir eine Küche, die den heutigen Anforderungen gerecht wird, aber nachhaltiger ist. Ob pflanzliche Alternativprodukte wirklich die Lösung für das eingangs beschriebene ”Problem„ sind, ist sicherlich umstritten. Denn alternative Produkte, von denen viele stark industriell verarbeitet sind, sind nicht unumstritten. Zum einen sind viele pflanzliche Lebensmittel geschmacklich nicht überzeugend, zum anderen gibt es nicht genügend Daten, um valide Aussagen und Vergleiche über ihre ”Klimafreundlichkeit“ zu treffen, so der Trendbericht.
KÄSE AUS HEFE UND FLEISCH AUS DEM LABOR
Was bieten wir also denjenigen, die keine pflanzlichen, stark verarbeiteten Alternativen verwenden oder nicht auf Fleisch verzichten wollen, aber dennoch den Planeten schützen möchten? Auch in diesem Bereich tut sich viel. Hanni Rützler sieht in neuen Techniken wie der Präzisionsfermentation ein großes Potenzial für eine nachhaltige Lebensmittelproduktion. Mit Hefe lassen sich Lebensmittel herstellen, die die gleichen Eigenschaften und den gleichen Geschmack wie Käse haben, aber den Vorteil, dass keine Tiere mehr für die Produktion gebraucht werden.
“In-vitro-Fleisch, d.h. im Labor künstlich hergestelltes Fleisch, das jetzt in den USA produziert und verkauft werden kann, könnte bald über pflanzliche Lebensmittel hinausgehen. ”Das ist eine große Entwicklung für die Zukunft„, sagt der Trendforscher voraus. ”Wenn dieser Markt schnell wächst und gut kommuniziert wird, hat er das Potenzial, die gesamte Fleischindustrie komplett zu verändern.„
Es kann jedoch noch einige Zeit dauern, bis solche Lebensmittel auf dem europäischen Markt erhältlich sind, da sich viele noch im EU-Zulassungsverfahren befinden.
