Obwohl in der Küche ständig etwas los ist, haben die Dynamik und die Abläufe eine ganz klare Struktur und Ordnung. Ohne diese stabile Küchenhierarchie wäre jeder Gastronom und Küchenchef sofort verbrannt. Aber für diejenigen, die neu in dieser Welt sind, kann eine kleine Anleitung sehr hilfreich sein...
Dennoch kann die Struktur der Betriebe in der gehobenen Gastronomie sehr unterschiedlich sein. Die Enoteca Maria In New York zum Beispiel kochen nur Großmütter. Sie kommen hauptsächlich aus verschiedenen Regionen Italiens, aber auch aus der ganzen Welt, aus Peru, der Türkei oder sogar Sri Lanka, mit wirklich traditionellen Rezepten. Das Wien Steirereck beschäftigt nicht nur eine Standard-Pfeffermelone, sondern eine für Käse und eine nur für Brot. Die Vielfalt der anerkannten Küche (oft im engsten Sinne des Wortes) spiegelt sich sowohl im allgemeinen Konzept als auch in den besetzten - oder nicht besetzten - Positionen wider. Das Ergebnis ist in jedem Fall eine Küchenhierarchie. Doch was verbirgt sich hinter den verschiedenen Positionen, Bezeichnungen und Beschreibungen? Warum ist ein solcher Ansatz notwendig, und gibt es zumindest eine gemeinsame zugrunde liegende Logik in diesen Systemen?
Kaltes Essen, warmes Essen, Nachspeisen. In einer Restaurantküche gibt es doch eigentlich eine ziemlich klare Hierarchie unter den Köchen, oder? Um diese Frage zu beantworten, sollten wir uns diese Einteilung und das damit verbundene Küchensystem einmal genauer ansehen.
DIE KÜCHENHIERARCHIE IM DETAIL
Aber was genau bedeutet ein Rangordnungssystem in einer Küche? Nun, um die vielen verschiedenen Positionen zu strukturieren, braucht eine gut funktionierende Küche ihre eigene Hierarchie - die Brigade de Cuisine - oder „weiße Brigade”, in Anlehnung an die Farbe der Kleidung der Köche.
CHEF DE CUISINE
Der Chefkoch, die Person an der Spitze der Küchenhierarchie, überwacht und leitet die Küche. Der rote Faden, der sich durch die gesamte Küche zieht, ist in seinen Händen vereint. Er oder sie plant das Menü, ist verantwortlich für die für den Kauf von Rohstoffen, und dafür sorgen, dass alles reibungslos läuft.
SOUS CHEF
Der “zweite Küchenchef”, so die wörtliche Übersetzung, ist die rechte Hand und der Stellvertreter des Chefkochs. Wenn es in der Küchenhierarchie mehr als einen Souschef gibt, ist der Executive Sous Chef der erste Assistent des Sous Chefs. Danach kommt der Junior Sous Chef, der für den Nachwuchs und die Berufsausbildung zuständig ist. Es ist nicht ungewöhnlich, dass der Saucier die Position des Sous Chefs einnimmt, da er über die meiste Erfahrung verfügt.
CHEF DE PARTIE
Der Chef de Partie leitet einen Küchenbereich und ist, wie alle anderen auch, dem Chef de Cuisine oder dem Küchenchef unterstellt. Je mehr Bereiche es in einer Küche gibt, desto mehr Chef de Partie werden benötigt. So kann es beispielsweise einen Chef de Partie Garde Manger oder einen Chef de Partie Saucier geben. Dank seiner Erfahrung hat ein Chef de Partie die volle Kontrolle über alle Arbeitsabläufe in seinem Bereich. Sein Stellvertreter wird als Demi Chef de Partie bezeichnet. Eine weitere besondere Rolle ist der Chef de Partie Tournant, ein vielseitiger Chef de Partie, der dort einspringt, wo er gebraucht wird.
COMMIS DE CUISINE
Im Englischen heißt es einfach “kitchen assistants”, aber Commis de Cuisine klingt viel attraktiver und aussagekräftiger. So nennt man in der Küche junge Köche. Sie haben ihre Ausbildung bereits erfolgreich abgeschlossen und starten nun ihre Karriere als Köche. Das beliebteste Ziel? Irgendwann Chef de Cuisine zu sein. Idealerweise mit eigenem Restaurant und möglichst vielen Michelin-Auszeichnungen.
(Im nächsten Abschnitt werden wir uns die Namen und genauen Aufgaben des Personals der warmen und kalten Küche ansehen!)
