Wurst ist ein Muss für saftiges Rührei, Lecsó, Sandwiches und Aufschnitt. Sie ist das A und O der ungarischen Küche, und Sie können immer noch gute Qualität zu einem guten Preis bekommen.
Für Touristen und auch für uns selbst, nach einer langen Zeit in Ungarn geräucherte Wurst ist das, was wir sofort hervorholen und mit einem Bissen die ungarische Gastronomie heraufbeschwören. Paprika, hell, Kümmel, nicht zu trocken, aber dennoch sehr fleischig, und sogar ein wenig scharf, obwohl das nicht jeder mag. Geräucherte Trockenwurst kann ein sicherer Punkt in unserem Frühstück, Mittag- und Abendessen sein.
Missverständnisse - Was ist eine gute Wurst?
Es ist selten, dass Sie in einem Geschäft um eine Probe der Wurst oder des geräucherten Fleisches Ihrer Wahl bitten können. Manchmal bietet Ihnen der Metzger auf dem Markt ein Stück an, aber das ist immer seltener der Fall. Es ist besser, beim Einkaufen zu wissen, worauf man bei einer Wurst achten, was man beobachten und riechen kann. Der erste Irrglaube unter selbsternannten Wurstmachern und auch beim Wurstkauf ist, dass je höher der Fleischanteil ist, desto höher ist auch der Fleischanteil, den sie im Produkt suchen. In diesem Fall kann dies ab einem bestimmten Prozentsatz ein Nachteil sein, da Würste ständig austrocknen, weshalb es wichtig ist, etwas zu haben, das sie saftig hält. Ein hoher Muskelfleischanteil führt dazu, dass die Wurst nach einigen Monaten zunehmend trocken und schließlich ungenießbar wird. A gute Wurst hat einen Fettgehalt von etwa 30%, auch wenn wir es selbst machen, auch wenn wir es kaufen. Meistens wird es aus der Keule, manchmal auch aus der Lende hergestellt, dann unter Zugabe von Schmalz zerkleinert und schließlich gemischt. Anschließend wird sie zum Trocknen auf warmes oder kaltes Gras gelegt. Eine gute Trockenwurst zeichnet sich dadurch aus, dass sie nicht zu hart, nicht zu dünn und nicht zu dunkel, also schwarz, ist. Sie hat einen mittelweichen, rauchigen, aber nicht stechenden Geruch.
Das Geheimnis der Wurst
Sie wird mit verschiedenen Gewürzen zubereitet, aber die Grundwürze besteht immer aus gut gemahlenem rotem Pfeffer, Kümmel, Paprika und Knoblauch. Ohne diese Gewürze erhält man nicht den bekannten Wurstgeschmack. Manche Leute verwenden jedoch eine geheime Gewürzmischung, die sie bereits untergemischt haben, und verwenden sie sogar bei der Schweineschlachtung, um die Wurst zu würzen. Bei meinen Recherchen gehörten Cayennepfeffer, Nelken, Zimt, Alkohol, Majoran und Muskatnuss zu den Geheimgewürzen, die immer wieder genannt wurden. Die Grundgewürze sind nach meinem Geschmack, aber es lohnt sich, auch die Spezialitäten zu probieren. Das Ungarische für trockene, geräucherte Würste hat aber keinen Partner. Geräucherte Fleischerzeugnisse werden in vielen Teilen der Welt nach einem ähnlichen Verfahren hergestellt, aber keines von ihnen erreicht den unglaublich intensiven, unvergesslichen Wurstgeschmack, den wir so gut kennen.
Der Wursttrick
Ungarische Märchen haben uns von klein auf die Unentbehrlichkeit der Wurst in der Küche beigebracht. Wir haben früh verstanden, dass geräucherte Wurst für alles verwendet werden kann. In Scheiben geschnitten ist sie bereit für eine Weinprobe oder ein Frühstück, und angebissen kann sie ein herzhaftes Mittagessen für unterwegs oder die Arbeit sein. Perfekt als Geschenk, als Reserve im Kühlschrank und in allen Gerichten, die nicht süß sind: auf Fladenbrot, zwischen Kartoffeln, in Eiern, gebacken, in heißen Sandwiches und natürlich in Suppen. Apropos Suppen: Das bekannte Volksmärchen von Kőleves (Steinsuppe) ist ein Beweis dafür. Man kann Gemüse, Pommes frites, saure Sahne oder einfach nur ein Pfannengericht in die Suppe geben, und wenn man ein Stück geräucherte Wurst hinzufügt, wird das Gericht zu einem echten Leckerbissen.#
