Rohstoffkosten, steigende Energiepreise und Personalknappheit treiben die Kosten in die Höhe. Unvermeidliche Preiserhöhungen können die rückläufige Entwicklung der Einnahmen nicht auffangen, so dass die Gewinnspannen der Dienstleister schrumpfen. Der Druck auf die Gastronomiebetriebe ist eine große Herausforderung für den Sektor. In diesem undurchsichtigen und sich ständig verändernden Markt müssen die Unternehmen verschiedene Taktiken und Instrumente einsetzen, um zu überleben. Wir haben uns angeschaut, wie sich die Kosten senken lassen.
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Es gab eine Zeit, da warteten wir auf die Wiedereröffnung der
Vor nur zwei Jahren hat die COVID-19 das Gastgewerbe und den Tourismus in eine nie dagewesene Krise gestürzt. Die Beschränkungen zwangen alle zur Schließung, und die langfristigen Folgen sind bis heute zu spüren. Doch die Zeit seit der Wiedereinführung gleicht einer Achterbahnfahrt. Die Besucherzahlen aus dem In- und Ausland sind drastisch zurückgegangen, und die Nachfrage nach Zahlungsmitteln ist deutlich geringer. Wirtschaftliche Sparmaßnahmen, das neue rechtliche Umfeld und sogar der Klimawandel tragen zu den Problemen bei. Nach Ansicht von Experten hat sich die Situation nicht verbessert. Viele mussten schließen, und die Zahl der Menschen, die den Sektor verlassen, hat ein noch nie dagewesenes Ausmaß erreicht. In diesem Umfeld müssen nun Lösungen gefunden werden.
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Steigende Rohstoffpreise
Im Mai 2022 berichtete die britische Fachzeitschrift The Caterer, dass die steigenden Kosten viele Restaurants dazu veranlassen, die Prämie Gerichte, die mit Zutaten zubereitet werden. Meeresfrüchte und teures Fleisch können hervorragende Gerichte ergeben, aber sie belasten die Ausgabenseite enorm. Wir sind inzwischen an einem Punkt angelangt, an dem das Prinzip "weniger ist manchmal mehr" gilt. Ob es sich um ein Sternerestaurant, ein Bistro oder ein einfaches Buffet handelt, eine der naheliegendsten Lösungen ist die sorgfältige Auswahl der Zutaten. Dabei geht es natürlich nicht um Kompromisse bei der Qualität, sondern um eine wohlüberlegte Auswahl der Zutaten.
Ein wesentlicher Bestandteil der Führung eines Catering-Unternehmens ist Einkauf von Rohstoffen zum bestmöglichen Preis. Es ist heute ein Luxus, mit Lieferanten zu arbeiten, die nicht versuchen, sich anzupassen. Sie müssen also überprüfen, wo, wann und in welchen Mengen die Einheit ihre Rohstoffe bezieht. Das ist natürlich eine größere Belastung für die Köche, aber für das Restaurant ist es ein großer Gewinn.
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Ändern der Elemente eines Gerichts
Preiserhöhungen können nur bis zu einem gewissen Grad funktionieren, da die Gäste wirtschaftlich anfälliger sind. Allerdings sollten keine drastischen Änderungen an der Speisekarte vorgenommen werden, da sonst Stammgäste verloren gehen könnten. Eine Lösung könnte darin bestehen, immer preiswertere, saisonale Zutaten zu verwenden, z. B. für Beilagen. Diese sollten ständig aktualisiert werden.
Ein guter Trend könnte darin bestehen, dass Restaurants ihre Speisekarte unter dem Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit zusammenstellen. Die Menge der Speisen auf dem Teller zu minimieren, ist eine Möglichkeit, sollte aber mit äußerster Vorsicht geschehen. Die Portionsgrößen sollten ausgewogen sein und der Nährwert der Speisen sollte nicht beeinträchtigt werden! Die Ausgewogenheit der „Mengen auf dem Teller” ist heute wichtiger denn je! Achten Sie auf eine gute Qualität des Fleisches, z. B. aus nachhaltiger Produktion, und reduzieren Sie eher die Menge als die Menge an Fleisch. Qualität wählen.
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Lebensmittelabfälle, Küchentechnik
Wir müssen die Rohstoffe schützen, wir dürfen nicht zulassen, dass sie verschwendet werden. In der Küche muss besonders sorgfältig darauf geachtet werden, dass nichts verschwendet wird! Es muss auf eine ordnungsgemäße Lagerung, Aufbewahrung und ein stabiles Funktionieren der beteiligten Geräte geachtet werden. Alle verdorbenen Zutaten und die bei der Zubereitung verschwendeten Mengen sind inakzeptabel. Es ist sehr wichtig, sich bei der Zubereitung von Speisen genau an das Rezept zu halten und nur das zu kochen, was tatsächlich benötigt wird!
Die Küchenausstattung muss ständig überprüft werden. Wenn sich die Gelegenheit ergibt, lohnt es sich, Geräte und Technologien einzusetzen, die den Betrieb der Einheit wirtschaftlicher machen, um dem Personalmangel und der Energiekrise zu begegnen.
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Beibehaltung der Preise versus Preiserhöhung
Wenn der Preis der Dienstleistung beibehalten wird, passieren zwei Dinge. Zum einen lässt die Einnahmeseite keinen rentablen Betrieb zu, und zum anderen können Sie das Vertrauen Ihrer Gäste verlieren. Der Grund dafür ist einfach. Jeder weiß, dass es in der heutigen Wirtschaftslage notwendig ist, die Preise zu erhöhen. Wenn ein Kunde sieht, dass die Preise in einem Restaurant stagnieren, wird er misstrauisch. Er beginnt sich zu fragen, wo das Restaurant die Kosten senkt. Bei der Qualität? An der Quantität? Das kann zu mehr Enttäuschung führen, als Sie vielleicht denken. Wenn Sie also die Preise nicht anheben, verlieren Sie in mehr als einer Hinsicht. Bei allem, was Sie tun, sollte die Kundenzufriedenheit Ihr Hauptziel sein, denn nur so können Sie ein Restaurant auf Dauer betreiben. Das müssen Sie sich vor Augen halten!
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Kein Restaurant ist wie das andere, also hat auch niemand den Stein der Weisen. Niemand kann klare allgemeine Lösungen anbieten. Aber es ist in jedermanns Interesse, die Kosten unter Kontrolle zu halten. Es ist wichtig, jeden einzelnen Faktor zu betrachten, von den Rohstoffen bis zum Energieverbrauch. Dies ist eine ernste Aufgabe, aber nur eine Einheit nach der anderen kann die Mittel für Nachhaltigkeit und einen realistischen Betrieb finden.#
