Wenn Sie die Möglichkeit haben, nach Spanien zu reisen und auf einen örtlichen Vergnügungspark zu stoßen, sollten Sie nicht daran denken, noch weiter zu fahren. Er hatte die Gelegenheit, den wunderbaren Iberico-Schinken zu probieren. Denn in ihrem Land ist kein Urlaub oder Familienfest ohne diese Delikatesse komplett.
Der Iberico
Das iberische Schwein ist eine traditionelle Rasse von Hausschweinen, die auf der iberischen Halbinsel beheimatet ist. Es ist in Spanien und in Mittel- und Südportugal in Gruppen von Wohneinheiten zu finden. Die am weitesten verbreitete Theorie besagt, dass das Schwein zuerst von den Phöniziern aus dem östlichen Mittelmeerraum auf die Iberische Halbinsel gebracht wurde, wo es sich mit Wildschweinen vermischte. Dies ist wahrscheinlich der Ursprung der Vorfahren des heutigen iberischen Schweins. Von Iberische Schweineproduktion ist tief im mediterranen Ökosystem verwurzelt. Sie ist ein seltenes Beispiel in der weltweiten Schweinehaltung, wo Schweine einen entscheidenden Beitrag zur Erhaltung des Ökosystems leisten. Die iberische Rasse ist derzeit eines der wenigen Beispiele für eine domestizierte Rasse, die sich an eine Weidelandschaft angepasst hat, die besonders reich an natürlichen Ressourcen ist, in diesem Fall an Eicheln, Eichen und Korkeichen.
Die iberische Schweinerasse ist seit 1960 aufgrund einer Reihe von Faktoren wie dem Ausbruch der Afrikanischen Schweinepest und dem Wertverlust von tierischen Fetten drastisch zurückgegangen. In den letzten Jahren ist die Erzeugung von iberischen Schweinen jedoch wieder gestiegen, um die erneute Nachfrage nach hochwertigem Fleisch und Wurstwaren zu befriedigen. Der hohe intramuskuläre Fettanteil verleiht dem Fleisch seine typische Marmorierung, die in Verbindung mit dem traditionellen Eichelmastfutter dem Schinken seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht.
Das iberische Schwein ist rot oder dunkel, schwarz bis dunkelgrau, hat wenig Haare und einen mageren Körper, daher der Name pata negra oder „schwarzer Huf”.
Warum ist iberico so besonders?
Jamon iberico ist eines der weltweit bekanntesten lschmackhafterer Schinken! Er wird aus den Hinterläufen von schwarzen iberischen Schweinen hergestellt, und zwar nicht überall, sondern nur in einigen spanischen Regionen. Salamanca, Córdoba, Huelva sind Städte, die für die Herstellung von iberischem Schinken bekannt sind.
Schinken bester Qualität unterliegt strengen Regeln: Es werden nur iberische Schweine der Rasse 100% verwendet, und nur mit Eicheln gefütterte Tiere sind zugelassen. Es wird sogar überprüft, ob ihre Vorfahren, die Tiere, die sie zur Welt gebracht haben, dieselbe Ernährung erhalten haben.
Sein einzigartiger, besonderer Geschmack ist darauf zurückzuführen, dass die iberischen Schweine ausschließlich Eicheln fressen. Einige Betriebe wählen die Eicheln sogar sorgfältig aus und verfüttern nur die besten. Es wurde auch berichtet, dass perfektes Fleisch sogar für sie geschält.
Die Verbindung zwischen Iberico und Schinken
Aufgrund der großen Vielfalt an Unterbringungs- und Fütterungsmethoden werden mehrere Arten unterschieden. Dies sind die Typen cebo, recebo und bellota. Der Unterschied hängt vor allem von der Art und Qualität der aufgenommenen Nahrung ab.
Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Reifung des Schinkens. Im Allgemeinen beträgt die Reifezeit mindestens zwei Jahre, aber es gibt auch Erzeuger, die ihn länger als 36 Monate reifen lassen. Die Reifung erfolgt in grobkörnigem Salz und wird dann über viele Monate getrocknet. Es liegt auf der Hand, dass der Preis stark von der Reifezeit des Schinkens abhängt.
Es werden vier Kategorien unterschieden. A Premiumkategorie mit schwarzem Siegel und der Preis kann von einigen hunderttausend Forint bis zu einer Million Forint reichen.
Nach der höchsten Qualität kommt rotes Siegel, Das bedeutet, dass eines der Elternteile kein reinrassiger Iberico mehr ist. Dann ist die grünes Siegel, was soviel heißt wie Freilandhaltung, aber sie werden nur mit Eicheln gefüttert, und schließlich die weißes Siegel Schweine, die nicht an der frischen Luft gehalten werden.
Die Schinkenmeister
Es ist ein Konzept, das in Spanien sehr ernst genommen wird und eine jahrhundertealte Tradition hat. Der Schinkenmeister kennt das Schwein, alle Phasen des Reifeprozesses und weiß, wie der fertige Schinken zu verarbeiten ist. Auch dafür gibt es Traditionen. Iberische Schinken werden nur mit Messern mit langen, schmalen Klingen aufgeschnitten. Ein Meister des Schinkenmachens kann damit so gut umgehen, dass er fast papierdünne Scheiben herstellen kann. Es ist kein Zufall, dass es Wettbewerbe für Schinkenmeister gibt. Es ist eine sehr wichtige Regel, dass eine Scheibe genau den gleichen Anteil an Fleisch und Fett enthalten muss.#
