Die zweiten mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten oder aufstrebenden Partner werden im Goldenen Kaviar im Burgviertel vorgestellt. Das beeindruckende Restaurant war schon bei seiner Eröffnung 1990 einzigartig in seinem Namen und hat seitdem nichts von seinem Glanz verloren. Wir sprachen mit Chefkoch László Kanász über das Geheimnis des Erfolgs und die Schwierigkeiten des Geschäfts.
Sie sind seit 15 Jahren Mitglied des Golden Caviar Teams. So viel Zeit an einem Ort zu verbringen, ist heutzutage eine Seltenheit. Was hat Sie so lange bei der Stange gehalten?
Das Restaurant ist ständig in Bewegung. Dank der Eigentümer kommen wir alle 2-3 Jahre mit einem völlig neuen Menü oder Konzept daher. Wir erneuern uns auch technisch, philosophisch und äußerlich - die Reise ist nie zu Ende. Bestimmte Werte sind natürlich konstant, aber wir arbeiten auch hart daran, herauszufinden, was unsere Stammgäste anspricht und eine neue Generation können wir auch fangen. Neben dem Restaurant ist eine Testküche eingerichtet worden als Forschungslabor dient und sich den Rohstoffen vom chemischen Standpunkt aus nähert. Wir stellen unsere eigenen Produkte her, suchen nach neuen Anwendungsmöglichkeiten für die Küchentechnik und suchen nach einzigartigen Lösungen, die Sie anderswo nicht finden. Das bedeutet, dass es jeden Tag eine neue Herausforderung gibt.
Welche Trends sehen Sie auf der internationalen oder nationalen Bühne? Was verschwindet und was entsteht?
A Molekulargastronomie z.B. Ich denke, es ist absolut so. Ich kann sehen, dass viele Leute damit angefangen haben, und jetzt haben sie die herausgefiltert - und behalten -, die in der Küche wirklich nützlich sind, aber es ist am Abnehmen. Was aber sehr, sehr stark in den Vordergrund getreten ist, ist die Bewusstsein, sei es beim Energie- oder Rohstoffverbrauch.
Wie äußert sich das im täglichen Leben des Goldenen Kaviars?
Bei uns liegt das vor allem an den verwendeten Rohstoffen. Wir achten nicht nur darauf, woher die einzelnen Zutaten kommen, sondern auch darauf, dass Sie nur das auf Ihrem Teller sehen, was wirklich einen Mehrwert für den Geschmack des Gerichts darstellt. Auf unseren Tellern liegt nichts Unnötiges, nur um der Optik willen. Natürlich ist es sehr dienen ist wichtig, aber das ist nicht der entscheidende Faktor. Ich würde also keineswegs sagen, dass wir minimalistisch sind, aber wir versuchen, Teller zu kreieren, die für die Gäste sofort verständlich sind.
Was ist Ihre Lieblingszutat, mit der Sie jetzt oder oft arbeiten - wenn überhaupt?
Ich bin am Balaton geboren, also ist die Süßwasserfische liegen mir sehr am Herzen, zumal sie von Natur aus ein schwieriger Parcours sind, so dass ihr Einsatz auch für mich eine ständige Herausforderung darstellt. Dank der rasanten Entwicklung der Fischzucht ist es heute möglich, das ganze Jahr über eine konstante Qualität zu erhalten. Die Restaurants, die Degustationsmenüs anbieten, trauen sich immer mehr, diesen Fisch in ihre Menüs einzubauen, und ich denke, dass die ungarischen Kunden immer offener werden, ihn zu essen. Ich führe derzeit ein Degustationsmenü mit Süßwasserfischen durch. Dabei muss ich die Regenbogenforelle erwähnen, die nicht nur eine wirklich aufregende Fischsauce ergibt, sondern auch das letzte Stückchen Fisch verwertet, um auf die vorherige Frage zurückzukommen.
Wie oft ändern Sie die Speisekarte?
Im Gegensatz zu den meisten Restaurants essen wir nur dreimal statt viermal, aber wir müssen unterwegs einige Gerichte austauschen, wenn eine Zutat reif ist. Im Moment gibt es drei Degustationsmenüs, eine Auswahl à la carte und eine Kaviarauswahl, aus der Sie bei Ihrem Besuch wählen können, so dass wirklich jeder das Erlebnis finden kann, das er sucht. Der Kaviar ist etwas Besonderes, denn das Restaurant hat seine eigene Marke, die Golden Caviar Gourmet Ltd.der für den Vertrieb unseres Kaviars zuständig ist. Wir züchten nicht, und es gibt auch keine Fischzucht, die ausschließlich für uns züchtet, sondern wir suchen in der Welt nach Produkten, die von hervorragender Qualität sind und in diese Marke integriert werden können. Diese werden dann kommerziell verpackt und weiterverkauft, und einige unserer Produkte sind in den besten Restaurants in Budapest zu finden.
Wie hilft Matusz-Vad Ihrem Goldkaviar-Betrieb?
A unser regionaler Vertreter Ich muss ihn erwähnen, wir arbeiten schon seit langem mit ihm zusammen, er ist sehr hilfsbereit und sehr flexibel. Ich kann mich an kein Problem erinnern, für das wir nicht eine Lösung gefunden hätten. Außerdem ist es für uns wichtig, unsere Materialien von möglichst wenigen Stellen zu beziehen, um so die Möglichkeit von Fehlern oder Ausrutschern zu verringern. Matusz ist derzeit wahrscheinlich der Lieferant mit dem breitesten Portfolio auf dem Markt, so dass wir viele Dinge von Ihnen beziehen. Wir bestellen eine breite Palette an frischen Lammfleisch und Rindfleisch, Entenleber. Unsere Konditoreiabteilung hat Sahne und belgische Butter 82% zu helfen.
Aufgrund des Konzepts des Restaurants bevorzugen wir es, frische Produkte zu bestellen, aber tiefgekühlte Fuchspilze, a Oktopus und die Shell ist ebenfalls von hoher Qualität. Der Bestellvorgang selbst und die Die Lieferung erfolgt ebenfalls schnell, sogar Übernachtlieferungen an jedem Tag der Woche, falls wir uns verrechnet haben. Das ist praktisch für uns, weil wir nicht viel Lagerplatz haben und deshalb mehrmals pro Woche frische Ware bekommen müssen. Und was besonders schön war: Als wir unserem Regionalvertreter sagten, dass wir ein Stück Fleisch brauchen, das wir anderswo nicht in der gewünschten Qualität finden, wurde es bei Matuz schnell in das Sortiment aufgenommen.
Das Restaurant gibt es seit 1990, was nur wenige Lokale in Budapest von sich behaupten können, insbesondere in diesem Genre. Worin sehen Sie das Geheimnis Ihres Erfolgs?
Ohne sie hätten wir sicherlich mehrere Wirtschaftskrisen und Pandemien nicht überlebt, ohne die fantastischen Eigentümer und das hochqualifizierte, zuverlässige Küchenteam. Wir haben derzeit 35-40 Sitzplätze pro Abend. Dafür haben wir 4 Kellner, aber wir Köche kommen oft an die Tische, um ein wenig über die Gerichte zu erzählen. Das ist Teil unseres Konzepts. Wir glauben, dass ein feines Essen Niemand muss sich aufdrängen, wir wollen einen direkten Kontakt zu unseren Gästen haben. Einige Gerichte werden erst am Tisch fertiggestellt, um das Erlebnis für den Gast zu verbessern.
Wie verteilen Sie Ihre Gäste? Es ist keine Neuigkeit, dass die Restaurantbesuche der Mittelschicht von der Inflation stärker betroffen sind, aber die außergewöhnlich hohe Inflation in Ungarn hat vielleicht auch die Oberschicht, ob ungarisch oder ausländisch, nicht kalt gelassen.
Die ungarische Bevölkerung war schon immer unsere Basis, vor der Epidemie gab es vielleicht mehr Touristen, aber nicht besonders viele, jetzt ist das Verhältnis etwa 60-40% zugunsten der Ungarn. Wir haben fast sofort nach dem Covid wieder auf dem gewohnten Niveau gearbeitet, aber seit dem Krieg hat sich die Zahl der Gäste tatsächlich etwas langsamer erholt, aber vielleicht erholen wir uns langsam von den Schwierigkeiten - ich denke dabei an das Gastgewerbe als Ganzes. Auf der anderen Seite sehe ich, dass die Grenzen zu verschwimmen beginnen, vor allem mit dem Aufkommen der feinen Bistros. Kaviar ist ein gutes Beispiel dafür. Er war schon immer teuer und wird es auch bleiben, aber ein- oder zweimal im Jahr ein Degustationsmenü bei einer Feier zu genießen, ist meiner Meinung nach kein unerschwinglicher Luxus mehr. Wir versuchen auch, so zu denken, dass es sich wirtschaftlich lohnt, aber auch, dass möglichst viele Leute zu uns kommen. Allerdings sind wir preissensibler geworden, das ist nicht zu leugnen.
Ein immer wiederkehrendes Problem - von der Bäckerei bis zu den Sternelokalen - ist es, Personal zu finden und zu halten. Und an einem solchen Ort ist Professionalität unerlässlich. Inwieweit ist das für Sie ein Problem?
Auf jeden Fall weniger als der Durchschnitt. Das härteste Gut Konditormeister und ich höre, dass viele Menschen damit zu kämpfen haben. Natürlich gibt es eine minimale Fluktuation, aber ich kann sagen, dass der Kern schon seit geraumer Zeit zusammenarbeitet. Ich bin sicher, dass dies auch zu einem großen Teil auf die Einstellung der Eigentümer zurückzuführen ist, denn sie schaffen eine Atmosphäre und Arbeitsbedingungen, in denen es einfach gut ist, nach Monaten und Jahren zur Arbeit zu kommen.
Anschrift: 1015 Budapest, Ostrom utca 19.
