Ich erhielt eine ehrenvolle private Einladung vom Ungarischen Grauviehzuchtverband.
Ich dachte, wir sollten ein wenig Professionalität walten lassen, bevor ich verrate, um welche Art von Einladung es sich genau handelt.
Mal sehen, wo wir derzeit an der Grauviehfront stehen!
Obwohl der Ursprung des Graurinds nicht genau bekannt ist, kam es wahrscheinlich mit den ungarischen Siedlern. Im Mittelalter ist die Rasse nachweislich im Karpatenbecken beheimatet. Es ist robust und widerstandsfähig, seine Farbe ist sehr variabel und reicht von Silbergrau bis zu dunkler Kranichfarbe, seine Hörner sind lang und haben eine unterschiedliche Stellung. Um 1800 waren 99% der Hausrinderpopulation ungarische Rinder (d.h. Grauvieh).
Das einträglichste Exportgut des Landes, die treibende Kraft für die mittelalterliche Entwicklung des Landes. Als Ochsengespann spielte es eine entscheidende Rolle bei der Kultivierung von Ackerland. Die weit verbreitete Mechanisierung und die Umstrukturierung der Genossenschaften führten zum Niedergang der Rasse. Auf ihrem Tiefpunkt, in den 1960er Jahren, war die nationale Herde auf nur noch 3 staatliche Betriebe (6 Bullen, 200 Kühe) reduziert.
Ich stelle Ihnen die Vereinigung vor, die sich das Schicksal dieser Tiere zu Herzen nehmen und sich unermüdlich dafür einsetzen, dass dieses Fleisch wieder so beliebt wird wie früher.
Es geht um den Ungarischen Graubärenzüchterverband und die MSZTE GmbH.
Ihr Ziel: Zucht, Schutz, Verbreitung, Präsentation, Entwicklung und Nutzung der wertvollen Eigenschaften des Ungarischen Graurindes nach den Regeln der genetischen Erhaltung.
Im Januar 2015 wurde ein Vorschlag zur Aufnahme des Ungarischen Grauviehs in die Sammlung des Ungarischen Kulturerbes unterbreitet. Infolgedessen wurde das Ungarische Grauvieh zum Hungaricum und im April 2015 in die Sammlung der Hungaricums aufgenommen.
Die Bedeutung der Rasse wächst heute. Sie produzieren widerstandsfähiges, hochwertiges Bio-Fleisch, ausgezeichnete Kälberzüchter, hohen genetischen und ästhetischen Wert.
Ich wurde freundlicherweise zur ersten gastronomischen Fachveranstaltung, dem “Chefkoch-Workshop” des Ungarischen Grauviehzuchtverbandes und der MSZTE GmbH eingeladen.
Das Interesse der Gastronomie ist erwünscht, eine vorrangige Anmeldung ist jedoch unerlässlich. Die Wiederbelebung des Gaststättengewerbes ist auch eine Priorität für den Verband, so dass natürlich Raum für einen professionellen Dialog sein wird.
Mal sehen, was genau Sie erwartet, wenn Sie am Dienstag, den 04. Mai 2021, die Küche der Kende Gasztro-Show besuchen:
Bei der Eröffnung wird der Verein in seiner Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft vorgestellt. Küchenchef Antony Friedrich wird Gerichte aus Graurindern servieren und verkosten.
Es wird getan werden: Gulaschsuppe vom Graurind, Wiener Schnitzel vom Graurind und Hamburger. Natürlich wird es auch eine informelle Diskussion geben.
Tagsüber Zsolt Horváth, alias Kicsi Zsó Koch, Restaurantbesitzer wird mit BBQ-Techniken interessante Dinge schaffen, aber das soll er Ihnen sagen.
In einem mehrminütigen Telefoninterview habe ich ihn gefragt, wie er sich in das Vereinsleben eingebracht hat und was er zu bieten hat?
Warum Grauvieh und warum jetzt? Wie sind Sie zu dem Verband gekommen?
Ich koche seit sechs Jahren und habe noch nie ungarische Zutaten verwendet, und wenn, dann nur sehr selten, nämlich für Fleisch. Das Problem ist, dass man sie vielleicht kochen kann, aber sie können hier zu Hause von den Metzgern, Fleischern oder ungarischen Schlachthöfen nicht zerlegt werden... sie waren nicht wirklich in der Lage, sie aus ungarischem Bestand so zu zerlegen, dass sie für diese Art des Kochens geeignet sind. Sie wussten nicht, wie man die Fleischstücke in der Form und Qualität portioniert, sie wussten, was Lende ist, sie wussten, was Lende, Brust und Rinderrippen sind, die ich zum Beispiel bei dieser Veranstaltung braten werde, aber sie waren nur Suppenzutaten. Vor sechs Monaten wurde ich von Zoltán Katona und Tamás Budafoki angesprochen.
Die Frage war, ob ich mich mit diesem Fleisch beschäftigen will! Ich habe damals meine Befürchtungen geäußert, dass nicht nur das Fleisch selbst kein besonders fettgepökeltes, grillfreundliches Fleisch ist, sondern auch, dass es bisher nicht wirklich gelungen ist, diese besondere Form aus diesem besonderen Fleischstück zu erzielen.
Sie sagten, sie würden das Problem lösen können, und sie hatten Recht. Wir tauschten viele Informationen aus, sowohl in Bildern als auch in Videos... Das Ziel war es, das Fleisch in der Zerlegungsanlage so zu formen, wie ich es wollte, und sie haben es geschafft. Im Laufe von sechs Monaten kamen wir allmählich an den Punkt, an dem sie jetzt, wenn ich von Brust spreche, Brustfleisch produzieren können, das flach und spitz ist und eine gute Qualität hat, oder wenn ich von Rinderrippen oder Rippchen spreche (das ist Fleisch, das in drei Rippen und Würfel von etwa 30 cm geschnitten wird).
Was ist der Unterschied zwischen Graurindern und dem Rindfleisch, das Sie bisher verwendet haben?
Ich arbeite und habe mit australischem oder kanadischem Rindfleisch gearbeitet...
Es ist eine andere Art der Viehhaltung, es wird hier Zeit geben, mit den Grauviehzüchtern zu verhandeln, damit sie das Vieh auf eine Art und Weise halten können, die für uns Nutzer gut ist, was vor zehn Jahren noch undenkbar war.
Es sah so aus, als ob sie sagten, sie hätten das Vieh und begannen zu schlachten. Das Vieh wuchs, sie dachten, je größer, desto besser, desto mehr Fleisch, aber sie bekamen auch Kühe, die gemolken worden waren oder große Tiere, die keine gute Fleischqualität hatten. Nichts funktioniert von heute auf morgen, aber wenn sie den Preis für das Fleisch verlangen können, den wir erwarten würden, wenn sie wissen, wann sie es schlachten, wie sie es schlachten und wie sie es halten, dann wird es sich wirklich lohnen. Es ist gut, wenn man am Anfang jeder Party dabei ist, und deshalb dachte ich, dass ich mein Fachwissen und meine Erfahrung nutzen möchte, um ihnen zu helfen.
Welche Art von Essen werden Sie servieren und was werden Sie zubereiten?
Es ist klar, dass ich köstliches, leckeres BBQ-Fleisch aus dem Bodrog Smoker zaubern werde. Ich werde zwei Arten von Fleisch und eine Spezialität zubereiten. Das eine wird eine Rinderbrust und das andere eine Rinderrippe sein, also genau die beiden Dinge, die bei ungarischem Fleisch beim BBQ immer entscheidend waren.
Jetzt haben sie ein schönes Exemplar ausgeschnitten, ich konnte es beim Probebacken gut backen, es hat eine gute Textur. Das werde ich Ihnen mit der von uns entwickelten EASY BBQ-Technologie zeigen. Ich werde das Fleisch am Vortag garen, danach wird es in Wasser regeneriert. Das werden die Rinderrippchen sein. Die Rinderbrust beginne ich am Vorabend zu garen und mache sie dort fertig. Ich werde das frisch zubereitete Markfleisch präsentieren, das ist eine große Liebe von mir, die ich in einem holzbefeuerten, versetzten Bodrog Smoker zubereite. Dieser Ofen ist der allererste Bodrog Smoker, der jetzt sechs Jahre alt ist. Als Beilage werde ich eine saure Salsa zubereiten, die den Gästen auf Sauerteigbrot serviert wird.
In der Zwischenzeit, falls jemand hungrig ist, habe ich als Lokalpatriot aus Szeged ein authentisches Gulaschrezept mitgebracht, und ihr wisst schon, wo ihr das Fleisch bekommt. Und wenn Sie die erste MTSZE-Veranstaltung verpasst haben, machen Sie sich keine Sorgen: “Es gibt eine weitere” :D. Spaß beiseite, es wird in Zukunft weitere ähnliche Veranstaltungen geben.
Szegediner Grauviehgulasch
Zutaten:
- 10 dkg Mangalitzafett
- 3 rote Zwiebeln
- 1 kg Keule vom Grauvieh
- 2 Tomaten
- 2 Paprikaschoten
- 20 dkg Kartoffeln
- 1 Staudensellerie
- 3 Möhren
- 2 Petersilienwurzeln
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Ei
- 10 dkg Mehl
- 3 dkg Szegediner Paprika
- Salz, Kreuzkümmel
Vorschlag zur Vorbereitung:
In einem 5-Liter-Topf die gehackte Zwiebel in dem Fett anbraten.
Das gewürfelte Fleisch hinzugeben, dann die Kruste, die gewürfelten Tomaten, die Paprika, den Kreuzkümmel, den Knoblauch und schließlich das Paprikapulver, um die Aromen freizusetzen.
Wasser, Salz und Pfeffer hinzufügen und etwa eineinhalb Stunden kochen. Dann das Gemüse zugeben und weiter kochen. In der Zwischenzeit die Eier und das Mehl mit einer Prise Salz verkneten und den Teig in die kochende Suppe geben. Zum Schluss mit Sellerie oder Petersiliengrün garnieren.
Danke für das Rezept für Grauvieh-Fleischmarkt.
Guten Appetit!
