Martinsfest Gänsekreis 3/1
Tényő liegt in den nördlichsten Ausläufern des Bakony, in einem der Täler des Sokoró-Gebirges. Bereits genug, um dieses schön gelegene Dorf zu erkunden, aber darüber hinaus gibt es noch das Gasthaus Dombi und Söhne. Das Restaurant, das in einem ordentlichen, geräumigen, märchenhaften Häuschen untergebracht ist, ist ein echter Familienbetrieb, der vor 23 Jahren von Mihály Dombi mit seiner Frau und seinen Söhnen gegründet wurde. Er ist mit Leib und Seele dabei, und das merkt man nicht nur an der gemütlichen Einrichtung mit Holzbalken, sondern auch an den immer erfolgreicheren Martinsgans-Dinners, die jedes Jahr zubereitet werden. Dass sie das Fest nicht auf die leichte Schulter nehmen, zeigt sich auch daran, dass ich Csaba Dombi kaum dazu bewegen konnte, zehn Minuten lang meine Fragen zu beantworten.
- Wenn ich richtig gezählt habe, sind es noch mindestens zwei Wochen bis zum Start, wie laufen die Vorbereitungen?
- Die Planungsphase ist weit fortgeschritten, und wir beginnen mit den Vorbereitungen. Die Menükarten sind bereits in der Druckerei, und in der Küche bereiten wir die Sous-vide Gerichte, wir wählen die Weine aus.
- Wie viel Zeit braucht man für die Zubereitung einer so reichhaltigen Festtagskost?
- Wir haben viel daran gearbeitet, weil wir sehen, dass es immer beliebter wird. Es ist eine echte Herausforderung, dafür zu sorgen, dass jeder etwas nach seinem Geschmack findet, deshalb bieten wir sowohl traditionelle als auch besondere Gerichte an. Wir dürfen nicht vergessen, dass man laut Tradition das ganze Jahr über hungern muss, wenn man am Martinstag keine Gans isst. Und das können wir doch nicht zulassen, oder?
- Welche Rolle spielt der Rest des Jahres bei der liba auf der Speisekarte?
- In der Mitte des Jahres Wildfleisch die Hauptrolle spielt, essen wir Gans nur am Martinstag. Zum Glück ist Gänsefleisch sehr schmackhaft und lässt sich daher leicht würzen. Für einen klassischen Gänsebraten braucht man nur ein wenig Salz, und schon kann man ihn in den Ofen schieben... Wer also traditionelle Aromen mag, dem empfehle ich den üblichen Braten libacombot mit Kartoffelpüree mit Zwiebeln und gedünstetem Kraut. Aber natürlich erst nach der reichhaltig zubereiteten Suppe...
- Und wer möchte schon gerne etwas Neues ausprobieren?
- Für sie ist vielleicht die geräucherte libamellet als Vorspeise, und dann, sagen wir, die Sous-Vide-Gänsebrust mit Sauce und Granatapfel.
- A Sous-vide Verfahren ist noch relativ neu, vielleicht ist es noch nicht allen bekannt. Wie lange dauert es, ein solches Gericht zuzubereiten?
- Die perfekte libamell verbringt 12 Stunden bei 65 Grad Celsius in der Sous-vide in der Maschine, damit es butterweich wird. Danach rösten wir die Haut, sie bekommt eine Kruste, sehr lecker, einen Versuch wert.
- Klingt sehr gut, wann ist es erhältlich?
- Ab Freitag, dem 6. November, freuen wir uns darauf, Sie zu einem Gänseessen begrüßen zu dürfen. Diese Veranstaltung erfreut sich von Jahr zu Jahr größerer Beliebtheit, wir haben bereits viele Reservierungen.
- Die andere Hauptattraktion des Martinstages ist neben der Gans der neue Wein. Wissen Sie schon, was zu Ihrem Essen serviert wird?
- Wir wählen immer Weine aus der Region aus. Hier in Tényő haben wir das Weingut Tar, und wir werden ihre neuen Weine probieren können, aber wir wissen noch nicht, welche. Zwei Wochen sind eine lange Zeit im Leben eines neuen Weins. Ich kann nur sagen, dass Sie kommen und alles probieren sollten!
