Ein echtes Retro-Strandgericht, ein beliebter frischer Fang beim Sommerangeln, der nach dem Angeln einfach auf Holzkohle gegrillt werden kann. Sie ist auch in Fischgeschäften erhältlich, wird aber nicht oft gegessen - und Brassen sind gut zu essen!
Brasse ist eigentlich ein Sammelbegriff. Alle Fischarten der Familie der Cyprinidae, einer Klasse von Strahlenfischen und der Ordnung der Karpfen, haben das gemeinsame Merkmal eines sehr flachen Körpers und stacheligen Fleisches. Wenn es sich nicht um einen schönen fetten Karpfen, sondern um einen flacheren Fisch mit Stacheln handelt, warum ist dieser Süßwasserfisch dann eine solche Delikatesse?
Die Brassenfritteuse ist ein Konzept
Selbst in der Welt der Büffets und der Kantinen mit Pappbechern ist die Brassenfilet, In mehreren Städten gibt es auch einen Süßwasser-Fischbackofen namens Keszegsütő. Obwohl ihr Restaurant in Budapest nach der Pandemie geschlossen wurde, gibt es sie noch in Nyíregyháza, Miskolc und Salgótarján.
Sogar als Street Food gibt es für die Züchter ernsthafte Konkurrenz. Es ist viel mehr in Mode, Burger anzubieten, die immergrünen lángos zu braten oder die Seebrasse zu servieren, die die ungarischen Buffets am Wasser erobert hat, aber trotz alledem ist die in Paprikamehl gekochte Brasse immer noch beliebtes Strandessen.
Es ist allgemein bekannt, dass der größte Teil unseres jährlichen Süßwasserfischkonsums aus Sommer- und Weihnachtssuppe und anderen festlichen Fischbratereien besteht. Brassen stehen ebenfalls ganz oben auf der Liste der beliebten und erschwinglichen Süßwasserfische, und Brassen können auch in unseren natürlichen Gewässern - Flüssen und Seen - gefangen werden. (Bei Anfängern ist die Brasse ein sehr schneller Erfolg und daher, gelinde gesagt, ein verachteter Fang.) Aus kulinarischer Sicht ist die Karausche der wertvollste oder schmackhafteste Fisch, während die Brasse in unserem Land am häufigsten vorkommt.
Der einfachste Weg, sie einzufrieren
Eine kontinuierliche und zuverlässige Versorgung ist eine andere Sache. In der heimischen Gastronomie arbeiten Büfetts und Restaurants fast ausschließlich mit importierten Brassen: Die wichtigsten Importeure von Brassen aus ausländischen Betrieben sind die Ukraine, Rumänien und Kasachstan.
Am bequemsten und zuverlässigsten ist es, tiefgefroren zu kaufen, aber Brassen können auch das ganze Jahr über frisch gekauft werden (und das zu etwa der Hälfte des Preises, unter 1000 Forint pro Kilo). Tauen Sie den Saumagen langsam auf, denn so bleibt die ideale, feuchte Textur des Fleisches erhalten.
Warum sollten wir keine Angst vor Brassenstacheln haben? Das Geheimnis des Mahlens
Wenn es einen Einwand gegen Brassen gibt, dann ist es ihre Splitterigkeit. Dies lässt sich jedoch leicht beheben, indem man den Fisch vor dem Braten häutet. Die Haut des Fisches wird senkrecht zum Rückgrat in einer Dicke von etwa 3 mm bis zum Rückgrat eingeschnitten, wobei darauf zu achten ist, nicht durch den abgeflachten Fisch zu schneiden. Durch das dichte, vorsichtige Beschneiden werden die so genannten Y-Stränge quer durchgeschnitten. Wenn Sie mit einem guten Messer mit einer geschickten, festen Bewegung quer über die Widerhaken schneiden, hören Sie ein kleines knirschendes Geräusch. Die quer geschnittenen Splitter sind nach dem Braten nicht mehr zu spüren.
Jetzt müssen Sie sie nur noch salzen und vor dem Braten in Paprikamehl wenden. Eine gute gebratene Brasse ist knusprig und durchgebraten, aber nicht in Fett getränkt oder während des Bratens ausgetrocknet (dafür ist es gut, sie in Fett oder Öl einzutauchen). Das sorgfältig zugeschnittene Fleisch lässt sich leicht vom Rückgrat lösen, und der knusprige Schwanz bleibt nicht auf dem Teller liegen, sondern kann gegessen werden. Die Brasse ist nicht nur der Braten der Sommersaison!
