Kaffee entwickelt sich weiter und genießt im Gastgewerbe viel mehr Aufmerksamkeit als noch vor einigen Jahren. Sowohl die großen Röstereien als auch die großen Marken achten viel mehr auf Qualitätsschulungen und verbessern ihre Maschinen und Technologien. Das hat dazu geführt, dass die Kaffeerösterei und die Fachleute, die in diesem Bereich tätig sind, jetzt sehr versiert sind, und dass wunderbare neue kleine Marken entstehen.
Röstung und Trends
Es liegt auf der Hand, dass der überwiegende Teil der jährlichen Weltkaffeeproduktion von multinationalen Unternehmen verbraucht wird. Die großen Marken tragen eine große Verantwortung für die Entwicklung der Branche, da die Mengen riesig sind. Technische Innovationen hingegen sind eher den so genannten handwerklichen oder kleinen Röstern zu verdanken. In der gesamten Branche gibt es bereits einen klaren Trend zu leichteren Röstungen. Die Veränderungen auf internationaler Ebene haben auch die Kultur des Kaffeetrinkens in Ungarn stark verändert, und die Menschen sind sich ihres Konsums und ihrer Wahl bewusster geworden. Die starke Tradition der einheimischen Kaffeehauskultur bot eine gute Ausgangsbasis. In den letzten Jahren hat es einen Aufschwung bei den Spezialitätenröstern gegeben, was darauf zurückzuführen ist, dass die großen Marken ein anspruchsvolleres Kaffeeerlebnis geschaffen haben. Und das alles bei Rohkaffeepreisen, die von 3 bis 5 Euro zu Beginn des letzten Jahres auf heute 6,40 bis 8,50 Euro gestiegen sind. Dies ist darauf zurückzuführen, dass die Situation in Brasilien große Auswirkungen auf die Kaffeebörsen hat.
Wo versagen Cafés und Restaurants, wenn es um Kaffee geht?
Wenn ein hochwertiges Restaurant - dessen Küche bereits einen dreistelligen Millionenbetrag verschlingt, versucht, beim Kaffee zu sparen, und genau da liegt das Problem. Genau das, was das Gästeerlebnis im Wesentlichen ausmacht. Nach einem abgerundeten Mittagessen könnte man sagen, es ist „der letzte Gang”.”
Ádám Török, der Kaffeemann: Die Kaffeemarken sind ungeachtet der Krise und der Wirtschaftskrise auf dem Vormarsch. Damit geht einher, dass sich die Verbraucher in Richtung Qualität bewegen. Wirklich gute Qualität gibt es immer noch im HORECA-Sektor, wo Maschinen angeschafft wurden, um dies zu ermöglichen. Es gibt immer noch Lokale der alten Schule, aber in der Spitzengastronomie und in neuen Lokalen sind Qualitätskaffee und Qualitätstechnologie kein Thema mehr. Das moderne Denken in der Gastronomie hat die Branche dazu ermutigt, mit Qualität und nicht mit den billigsten Geräten und Marken zu arbeiten. Glücklicherweise haben Restaurants und Hotels erkannt, dass sie mit dem Kauf von professionellen Mühlen und Kaffeemaschinen, Von da an bekommen Sie ein viel besseres Getränk in Ihre Tassen.
Was das Schicksal des Kaffees im Gastgewerbe besiegelt
Wenn der Kaffee perfekt ist, die Röstung gut ist, die Ausrüstung die richtigen Möglichkeiten bietet, gibt es nur eine Stelle, an der ein Fehler auftreten kann. Das ist der Mangel an Qualifikation und Wissen des Personals. Wie gut die Bedingungen in einem Gastronomiebetrieb auch sein mögen, nur wenn er von qualifiziertem Personal zubereitet wird, kann ein wirklich hochwertiger Kaffee auf den Tisch kommen. Im Moment ist dies leider der Fall. schwächstes Glied im System.
T.ÁEs gibt eine Fluktuation, mit der man nur schwer Schritt halten kann. Vor kurzem habe ich vor drei Wochen eine Ausbildung in einem Betrieb gemacht, der bereits wusste, wie man guten Kaffee macht, und jetzt rufen sie wieder an. Ich war schockiert, als ich feststellte, dass niemand aus dem vorherigen Team da war. Anstatt sie zu verbessern, musste ich also bei Null anfangen. Das größte Problem sind die Unwissenden, ein weiteres sind die „alten Hasen”, die keine Ratschläge annehmen wollen. Viele Leute komprimieren nicht richtig, drücken nicht richtig, ich habe sogar schon jemanden gesehen, der versucht hat, es in der Luft zu tun. Wenn man nicht weiß, wie man es macht, erhält man trotz aller Bedingungen ein heißes Wasser mit leichtem Kaffeegeschmack, aber ohne jeden Geschmack. Der andere grundlegende Fehler passiert beim Aufschäumen von Milch, wenn man die Kanne nicht in der Hand hat. Auf diese Weise spüren sie natürlich nicht die Hitze, so dass die Milch zu Holzkohle verdampft und ein bitterer, nicht trinkbarer Kaffee entsteht. Diese grundlegenden Fehler können nur durch Ausbildung und Schulung korrigiert werden.
Was Röstmeister für den perfekten Kaffee tun
Die Röstung ist die Grundlage für einen Kaffee mit einem aromatischen, komplexen Geschmack. Man könnte sagen, dass die Röstung die Seele des Kaffees ist. Während dieses Prozesses werden die Aromen aus den Bohnen freigesetzt und die Qualität beeinflusst. Das Rösten wird natürlich von Maschinen übernommen, aber ihre Bedienung erfordert spezielle Kenntnisse. Um ein „Meisterröster” zu werden, muss man viel lernen und noch mehr praktische Erfahrung sammeln. Es ist kein Zufall, dass handelsübliche Marken einen blasseren Geschmack haben, denn sie enthalten große Mengen an Rohmaterial, werden mit Hilfe von Großtechnologie extrem schnell geröstet. Die handwerkliche Spezialitätenröstung ist viel langsamer und anspruchsvoller.
Kaffeebohnen haben eine große Bandbreite an Aromen, die vom Anbaugebiet abhängen, aus dem sie stammen. Die „Wissenschaft” des Röstens zielt darauf ab, diese Aromen hervorzuheben. Dabei spielt es keine Rolle, wie lange der Prozess dauert oder welche Temperatur er hat. Es kommt darauf an, ob sie von einer hohen Temperatur aus geröstet werden und die Temperatur dann sinkt oder andersherum. Das Timing des Röstens, das „Spiel” mit den Hitzestufen, ist ein komplizierter Prozess. Sobald ein idealer Röstzeitplan für eine bestimmte Charge festgelegt wurde und der Röstmeister die physikalischen und chemischen Reaktionen angepasst hat, erhalten wir das so genannte „Röstprofil”.”
Worauf die Röstmeister sonst noch achten
Die Maillard-Reaktion, eine chemische Reaktion, bei der sich Aromen bilden. Dies ist auch der Grund für die Veränderung der Farbe der Kaffeebohnen. Dazu gehört die Karamellisierung, den sie nicht übertreiben sollten, da er für die braune Farbe des Kaffees verantwortlich ist. Ein besonderer Fachbegriff ist „first crack”, was bedeutet erster Versuch. Wenn Kaffee erhitzt wird, wird der Wasserdampf in den Bohnen durch Brechen und Freisetzen entfernt. Die Kaffeebohnen quellen dann auf und brechen leichter. Dieser Vorgang wird durch ein knisterndes Geräusch angezeigt, dem man genau zuhören sollte. In der Regel gehen die speziellen Röstverfahren nicht weiter und beenden den Vorgang. Der zweite Riss, Wenn der Röstvorgang fortgesetzt wird, werden die Kaffeebohnen durch die Hitze geschwächt, wodurch Fruchtfleisch, Kohlendioxid und Öle freigesetzt werden. Sogenannte dunkel geröstete Kaffees erhalten dadurch eine tiefbraune Farbe.
Die Röstung ist, wie in vielen Bereichen der Gastronomie, zu einer ernsthaften Wissenschaft geworden. Das Ergebnis ist, dass wir Kaffeeliebhaber heute eine Fülle immer besserer Getränke genießen können. Wenn wir an einem guten Espresso oder einem cremigen, glatten Flath White nippen, denken wir an all das, was mit dem Kaffee geschehen ist, den wir jetzt genüsslich schlürfen.
