Was ist ein “Mosaikmesser”, warum ist die Spitze eines Brotmessers rund und wie sieht es aus, wenn ein Stück Fleisch “gewürfelt” wird?
In einem Gespräch mit dem Messermachermeister József Jeneses erfahren Sie außerdem, wie Sie die Lebensdauer Ihres Kochmessers erhalten können...
Wie kam es zu der Geschichte von Józsi Jeneses und den Messern?
Es begann mit meiner Frau, deren Vater seit 1990 im Messerhandel tätig war. Er lud mich ein, bei ihm zu arbeiten. Mit der Hilfe meines Schwiegervaters und meines Schwagers lernte ich also viele Jahre lang das Handwerk. Da mein Schwiegervater ein altmodischer Mann ist, hatte ich Lehr- und Gesellenzeit, ich habe am Anfang nichts angefasst, schon gar nicht die Messer meiner Kunden. Nur üben, üben, üben, das waren die Grundlagen. Schärfen konnte ich es nur am Anfang, als meine Fingerfertigkeit so weit entwickelt war, dann habe ich angefangen, Messer zu machen. Dies ist mein erstes Messer, zweiundzwanzig Jahre alt. Es ist immer noch funktionstüchtig, aber wenn ich es mir professionell ansehe, kann ich feststellen, dass sich meine Geschicklichkeit in zweiundzwanzig Jahren Gott sei Dank stark verändert hat.
Als Messermachermeister sind Sie bei Köchen sehr beliebt. Wie sind Sie dazu gekommen, sich speziell auf Köche zu spezialisieren?
Zuerst sagte mir Zoli Hajdú, dass er an einem Wettbewerb teilnehmen wolle und es schön wäre, wenn ich sein Messer vorbereiten könnte.
Meine erste Frage war natürlich: Wie dicht ist es? Er sagte, dass er in drei Tagen zu dem Rennen aufbrechen würde. Das Messer war fertig und er freute sich, mich zu seinem ersten Bocuse-Wettbewerb einzuladen, einer nationalen Meisterschaft in Pest. Ich nahm die Einladung an, und zum ersten Mal in meinem Leben wurde mir klar, dass es möglich war, sich für einen Kochwettbewerb zu begeistern. Es war eine tolle Erfahrung, in mir hat es Klick gemacht. Dann lud mich Peti Pataki, der damalige Chefkoch des Restaurants Ikon, zu dem ich ein gutes Verhältnis hatte, 2016 als Messermacher zu Bocuse ein und wir standen an einem Stand. Die Jungs haben in dem kleinen Holzhaus gekocht und ich war als Messermacher dabei, da hat Tomi Széll seine Meisterschaft gewonnen. Dort konnte ich mit einigen namhaften Köchen sprechen, mit denen ich seither sehr gut befreundet bin.
Das war der Punkt, an dem meine Liebe zu Küchenmessern begann, aber bis dahin hatte ich Metzgermesser hergestellt,
Jagdmesser, Kochmesser. Ich mache natürlich immer noch alles, aber einen höheren Prozentsatz an Kochmessern und Küchenmessern. Bei der Anfertigung von Messern nach Maß führe ich immer gerne ein persönliches oder zumindest telefonisches Gespräch, bevor ich die Details per E-Mail übermittle.
Ich habe Sie in Ihrem Heimatland Hattori Hanzo den Hanzo der Messer genannt... gerade wegen der personalisierten Natur Ihrer Messer...
Ich bin stolz darauf, sagen zu können, dass es in Ungarn viele gute Messermacher gibt, und in der Tat müssen sich die Ungarn auf der Welt nicht schämen. Ich ziehe ein persönliches Treffen vor, um das Messer etwas besser kennenzulernen, um herauszufinden, was der Kunde will. Für mich sind E-Mails und der Austausch verschiedener Nachrichten nicht so ergiebig.
Für mich ist der Stil der Person interessant. Ich frage sie oft, um mir ein Bild von ihrem Lieblingsmesser zu senden. Ich vertraue darauf, dass die Kombination aus seinem Stil und meinem Fachwissen zu einem geeigneten und brauchbaren Messer führen wird.
Arbeiten auf Bestellung?
Derzeit nur auf Bestellung erhältlich, mein Vorrat ist begrenzt. Und aus der Damasteel-Ausstellung
bleibt nur ein Satz übrig.
Diese groß angelegte Ausstellung, die Sie gerade erwähnten, fand vor kurzem statt. Können Sie uns ein wenig darüber erzählen?
Damasteel ist ein Unternehmen mit einer sehr langen Geschichte, ich verwende ihre Rohstoffe mit großer Vorliebe. Ich schaue regelmäßig auf ihre Website, und als sie eine Online-Ausstellung ankündigten, habe ich mich sofort angemeldet. Wir waren einundzwanzig Personen aus der ganzen Welt, die sich beworben haben. Die Online-Ausstellung in diesem Frühjahr lief recht gut. Die Besucher konnten einkaufen und per Video chatten. Ich habe ein gutes Verhältnis zu dem Unternehmen und bin nach wie vor der Meinung, dass es sich um ein ganz besonderes Produkt handelt.
Pulvermetallurgisch hergestellter Stahl wird geschmiedet und bildet verschiedene Muster.
Welche Art von Stahl...?
Edelstahldamast mit pulvermetallurgischem Stahl.
Es ist toll, dass Sie sich für solche interaktiven Dinge engagieren...
Ich habe es versucht, ich bin weit weg vom Computer, ich bevorzuge persönliche Treffen, aber da die Welt jetzt wegen der Epidemie in den Online-Raum gezwungen ist, konnten wir es leider nicht herausfinden.
Lass uns ein bisschen über Messer reden. Es ist kein Geheimnis, dass du Messer für mich anfertigen wirst. Ich hatte keine große Vorstellung davon, was ich genau wollte, und du warst sofort Feuer und Flamme, nachdem du mich ein bisschen besser kennengelernt hattest. Welche Art von Messer würdest du für Köche empfehlen, ganz allgemein, welches Messer ist für wen geeignet? Welches Messer sollte man wofür verwenden?
Bleiben wir zunächst bei den Kochmessern. Es gibt den europäischen, deutschen Stil, der in der Regel dicker und massiver ist, und dann gibt es die japanischen Kochmesser, die in der Regel oval oder D-förmig im Griff sind.
Die Dicke des Materials ist auch wichtig, manchmal ist die dickere Klinge ein heißes Thema hier zu Hause, aber glücklicherweise sind wir in letzter Zeit bei der dünneren geblieben. Meiner Meinung nach eignet sie sich viel besser zum Schneiden als eine massive, dicke Klinge.
Ich frage normalerweise, wie groß die Person ist, denn das sind ungefähr die
Die Werkbänke befinden sich auf gleicher Höhe, so dass die Arbeit mit einer Klinge, die breiter als 50 mm ist, für eine kleine Person anstrengender ist, da man mit der Schulter arbeitet. Das ist ein Ratschlag, den ich von kleineren Köchen erhalten habe. Eine größere Person kann eine längere und breitere Klinge verwenden.
Von der Form her gibt es den japanischen Stil mit der leicht zugeschlagenen Vorderseite (das kann sein), nicht die klassische Kochmesserform, wie ich gerne sage, nicht das „Filmmesser”, das wir normalerweise in Horrorfilmen als Kochmesser sehen.
Wer welchen Stil hat, kann auch davon abhängen, welchem Modetrend man folgt. Ich denke, es ist wichtig, dass eine dünne Klinge schön schneidet, während eine dickere Klinge schwieriger zu handhaben ist, denn mit einer 3 mm Klinge kann man zwar Rote Bete und Rettich schneiden, aber es ist schwieriger, damit zu arbeiten. Wenn es um Gemüse geht, gibt es die kürzere Form, die Santoku-Form, deren Formen unendlich sind, so dass es keine Schablone gibt. Sie sind eher für kleine Gemüsesorten, Petersilie, man kann sie schön hacken. Manche Leute mögen es, wenn die Schneide gerade anfängt und sich nach oben wölbt. Andere mögen es, wenn sie sich gerade biegen. Bei Fischmessern gibt es sehr flexible, halbflexible, aber ich habe auch schon Filetiermesser gesehen, die variieren.
Was die Form betrifft, halte ich mich immer an die Tradition, dass der Knochen gerade ist, ein wenig dicker, das Filet ist dünner, die Spitze ist dünner, ich immer darauf achten, diese. Es ist die gebogene Boner, und in Bezug auf die Klinge kann es starr, semi flex und flex Design sein.
Wenn man ein bisschen mehr ins Detail geht und nicht nur vom Standpunkt des Kochmessers aus, sondern es auch aufschlüsselt, hat man das wirklich klassische Küchenmesser, das Schälmesser, den Hobel. Ich möchte betonen, dass es sich dabei nicht um die Brotschneidemaschine handelt, die Spitze der Brotschneidemaschine ist immer rund, die Tradition besagt, dass man kein Brot durchschneidet. Die Brotschneidemaschine kann mit einem Wellenschliff verwendet werden, sie kann aber auch eine einfache, traditionelle Schneide haben. Auch das Steakmesser ist ein Thema für sich. Viele fragen nach einer glatten Schneide, weil das Messer eigentlich einen Wellenschliff haben sollte, aber nur sehr wenige fragen danach. Die Mindestlänge eines Aufschnittmessers zum Beispiel sollte meiner Meinung nach mindestens 25 cm betragen. Beim Grillen zum Beispiel ist es in Ordnung, wenn man das Fleisch in einem Schnitt durchschneiden kann, es nicht so ausgefranst ist und der Rand des Fleisches nicht so ausgefranst ist, wenn man es hin und her zieht.
Sie haben alle eine Funktion, ich treffe viele Leute und jeder will das beste für sich finden. Es gibt eine Tradition für die Form von Messern, warum jedes so geformt ist, wie es ist. Mit einem kleinen, gebogenen Messer kann man zum Beispiel ein Bein viel schneller entbeinen, wenn man gut darin ist. Die ältere Generation bevorzugt ein gerades Ausbeinmesser, weil es für sie unfallträchtig ist, wenn es gebogen ist. Das bleibt jedem selbst überlassen, denn es gibt immer weniger traditionelle gerade Ausbeiner, die verwendet werden.
Messersorten:
Dekorier-/Schälmesser
Kleines Allzweck-Küchenmesser zwischen 8-11 cm
Entbeinen
Gebogen ohne Knochen
Disassembler
Filetieren
Aufschnittmaschine
Santoku,
Kürzere und längere Kochmesser
Haben Sie ein Lieblingskochmesser unter den Messern, die Sie hergestellt haben? Darf ich wissen, von wem es ist?
Die Wahrheit ist, dass ich sie alle gerne personalisiere. Deshalb spreche ich auch gerne ein paar Worte mit der Person, denn wenn ich sie anfertige, versuche ich, sie persönlich zu gestalten. Deshalb bin ich froh, dass ich sozusagen die Phase erreicht habe, in der ich nur noch auf Bestellung fertigen kann, denn was die Form angeht, ist es mir egal, was ich poliere oder herstelle, denn der Kunde wird es nach seinen Bedürfnissen verwenden. Ich möchte keine Namen nennen, aber natürlich habe ich Freunde und Bekannte, deren Feedback mir Freude bereitet und von dem ich viel lernen kann.
Hat ein Messermachermeister eine Bucket List? Oder haben Sie einen besonderen Wunsch im Handwerk, den Sie sich noch nicht erfüllt haben?
Ja, und ich hoffe wirklich, dass es noch viele weitere geben wird. Einige Klingen sind falsch platziert, aber es kommt immer auf die Reihenfolge an. Wenn ich etwas mehr Zeit hätte, könnte ich mir etwas einfallen lassen, wozu ich bisher noch keine Zeit hatte. Ich habe gerade Klingen in der Kiste unter dem Tisch, die, wenn sie fertig wären, eine Kuriosität in der Welt wären.
Jetzt gibt es eine Neuerung, ich habe eine kleine Kostprobe gemacht, eine Testklinge, zu der mir ein befreundeter Koch ein sehr gutes Feedback gegeben hat, und jetzt mache ich drei davon. Es wird nicht die Form sein, die zählt, denn die ist fast immer gleich, aber sie wird eine Beschichtung haben, die das Messer noch besser haften lässt. Es wird eine farbige Klinge sein, und ich hoffe wirklich, dass sie funktioniert. Es ist kein Geheimnis, dass es eine Keramikbeschichtung hat. Stahlmesser mit Keramikbeschichtung, Experimente sind im Gange...
Hältst du ein Messer für gefährlich? Die Menschen haben dieses Klischee... Sollten wir Angst vor Messern haben?
Es kommt darauf an, welche Seite man anfasst :)! Meistens sind es Leute, die an ein lebloses Messer gewöhnt sind, die sich in die Hand schneiden. Wenn ich Bekannten die Messer schärfe, klebe ich ihnen zum Spaß ein Pflaster auf. Wenn man ein stumpfes Messer benutzt, hat man mehr Kraft, man gewöhnt sich daran, und wenn man die gleiche Kraft mit einem scharfen Messer einsetzt, hat man keine Zeit, es wegzuziehen, und schon ist es weg... Ich schlage immer vor, dass man mit einem abgenutzten Messer anfängt, sein Stoßmesser zu üben. Zeichnen Sie mit einem Filzstift Streifen entlang der Klinge, senkrecht zur Schneide, von der Schneide zur Spitze. Beim Üben des Fechtens werden Sie sehen, wo der Filzstift die Klinge abgenutzt hat, so dass Sie den Winkel Ihrer Hand anpassen können, und der Rest ist eine Frage der Übung.
Achtung Köche! Wie können Sie die Lebensdauer Ihres Messers länger erhalten?
Tun Sie dies und tun Sie dies nicht mit Ihrem Messer!
To-do-Liste von Józsi:
Leihen Sie es mir nicht!
Das ist die erste. So sollte es meiner Meinung nach gemacht werden, das gefällt mir an der japanischen Kultur sehr, dass sie nicht auf die Idee kommen, jemand anderem ihr Messer zu leihen, aber sie fassen es nicht an. Das sollte zu Hause geübt werden, sie benutzen das Messer funktional, es gibt kein "Ich bin näher dran und benutze das da", und das sollte man vielleicht langsam vergessen. Jedenfalls glaube ich nicht, dass man sehr viele Messer braucht, um alles zu können, ich würde sagen, dass man mit höchstens drei oder fünf Messern einen Koch lange Zeit ohne Probleme ernähren kann.
Sie müssen regelmäßig malen!
Egal, um welchen Stahl es sich handelt, alles wird seine Schärfe verlieren. Das Schärfen sollte fast eine Grundvoraussetzung sein, es wird leider nicht mehr in den Schulen gelehrt.
Eine flache konvexe Schärfung hält länger, und eine Buchse oder ein gerader Schliff ist wie ein Skalpell, das man lange schärfen kann. Sie müssen lernen, es zu schärfen und es ist gut für eine lange Zeit.
Bewahren Sie es beim Versand in einem Koffer auf!
Ich habe für jedes Messer eine Lederscheide anfertigen lassen. Leder bei Lieferung, absolut!
Was die Materialien angeht, so ist das Spektrum jetzt ziemlich breit, ich denke, dass selbst ein einfacher Messerstahl viel mehr kann als die alten. Es gibt eine viel größere Auswahl.
Anfängern würde ich nicht unbedingt empfehlen, ein sehr teures Messer zu kaufen, solange sie nicht wissen, wie man malt. Auch das hat seine Gründe. Mit einem frischen Führerschein sollte man sich nicht gleich auf eine Kawasaki 1100 setzen, sondern erst einmal einen Roller kaufen, dann einen größeren, und dann kann man sich langsam herantasten. Wenn Sie ein Messer nach Maß bestellen, sollte es wirklich Jahrzehnte lang halten. Wenn man die Messer funktionell einsetzt und jedes Messer das tut, wofür es gedacht ist, sollte es viele Jahre lang halten.
Mit Messern wird man kein besserer Koch!
