Kay Baumgardt, pôvodom z Nemecka, získal ocenenie Cukrár roka vo Švajčiarsku za rok 2020, ktoré udeľuje gastronomický sprievodca Gault et Millau. Ocenený šéfkuchár pracuje na severe Švajčiarska v reštaurácii Gasthaus Zur Fernsicht, ktorá získala dve michelinské hviezdičky.
- Prečo ste sa stali cukrárom?
- Začínal som ako pekár, tak som prišiel do kontaktu s cestom ako materiálom a okamžite som si ho zamiloval.
- Kde ste sa naučili remeslo?
- Cukrárstvo som študovala v Nemecku v pekárňach a potom tu vo Švajčiarsku, v Gstaade, v čajovni Charly's u Stefana Romanga.
- Povedzte nám o svojej súčasnej práci! Aké dezerty pripravujete, aký je váš štýl?
- V hoteli Gasthaus zur Fernsicht som zodpovedný za všetky tortaRozumieť. Môj štýl je založený na klasických princípoch s inováciami, ako napríklad nepoužívanie bieleho cukru. Snažím sa ísť moderným, inovatívnym smerom, je pre mňa dôležité vytvárať čisté, dokonalé chute.
- Aký je najobľúbenejší dezert v ponuke?
- Nie je ľahké odpovedať, ale možno Kameň, ktorý sa pripravuje z opečenej ražnej múky, jabĺk, jogurtu a petržlenovej vňate.
- Kde hľadáte inšpiráciu?
- Z mnohých rôznych miest, rôznymi spôsobmi. Rozprávam sa s kolegami alebo sa dlho prechádzam po lese. Navštevujem aj výrobcov surovín, rozprávam sa s nimi, dávam im nápady, neviem sa dočkať, kedy ich vyskúšam.
- Je mi veľmi sympatické, že ste z kuchyne vykázali biely cukor. Aký bol na to dôvod a čo používate namiesto neho?
- Pred pár rokmi som prvýkrát pocítila, že zákusky sú pre mňa príliš sladké, že mi už nechutia. Vtedy som si myslela, že budem pracovať len so základnou sladkosťou samotných surovín. Samozrejme, niekedy používam alternatívy cukru, med, sirupy.
- Aká je vaša obľúbená ingrediencia?
- Rád pracujem s mnohými vecami. Najlepšie na tom je, že vždy znovu objavujem seba a výrobok. To je pre mňa skutočná kreativita.
- Je medzinárodne uznávaný, pracoval vo Švajčiarsku, Nemecku, Portugalsku, Írsku, Anglicku a Taliansku. Je rozdiel medzi kvalitnými cukrárenskými výrobkami alebo sú na tejto úrovni všetky viac-menej rovnaké?
- Každá krajina má svoju vlastnú chuť, a preto tak veľa cestujem. Rád sa učím, pozorujem, vidím a nasávam všetko na vlastnej koži.
- Čo robí niekoho dobrým kuchárom?
- Potrebujete povolanie a potrebu neustálej obnovy.
- Aký bol najlepší dezert, ktorý ste kedy jedli?
- Samozrejme, ten, ktorý robila moja mama alebo stará mama... Ale ak je to reštaurácia, tak je to čokoládový a lepivý dezert Hestona Blumenthala. Jedinečný! Je vrstvený a jeho štruktúra je dokonalá.
- Čo by ste poradili ľuďom, ktorí sa chcú stať cukrármi?
- Dobré základy sú dôležité. Cukrárenská práca je veľmi dôkladná, vyžaduje si precíznosť a trpezlivosť. Dajte si na ňu čas, ale neseďte na zadku ani chvíľu.
- A kto chce doma vytvoriť niečo trvalejšie?
- Vyskúšajte to, urobte to. Potom to robte znova a znova. Na internete je veľa materiálov, môžete sa z nich učiť a potom to skúšať, kým sa vám to nepodarí.
zdroj: chefspencil.com
