Dostal som čestné súkromné pozvanie od Zväzu chovateľov maďarského sivého dobytka.
Myslel som si, že predtým, ako prezradím, o akom druhu pozvánky presne hovoríme, urobíme trochu profesionality.
Pozrime sa, ako si momentálne stojíme na fronte sivého dobytka!
Hoci pôvod sivého dobytka nie je presne známy, pravdepodobne prišiel spolu s maďarskými osadníkmi. V stredoveku je toto plemeno doložené v Karpatskej kotline. Má pevné telo, je odolné, jeho farba je veľmi variabilná od striebornosivej až po tmavú žeriavovú farbu, jeho rohy sú dlhé a majú rôznu polohu. Do roku 1800 tvoril 99% domáceho dobytka maďarský dobytok (t. j. sivý dobytok).
Najvýnosnejší vývoz krajiny, hnacia sila stredovekého rozvoja krajiny. Ako jarmo volov zohrával rozhodujúcu úlohu pri obrábaní ornej pôdy. Rozšírená mechanizácia a reorganizácia družstiev odsúdili toto plemeno na zánik. Na svojom najnižšom bode, v 60. rokoch 20. storočia, sa národné stádo zredukovalo len na 3 štátne farmy (6 býkov, 200 kráv).
Predstavujem vám združenie, ktorí si osud týchto zvierat berú k srdcu a neúnavne pracujú na tom, aby sa tomuto mäsu vrátila jeho niekdajšia popularita.
Týka sa Zväzu chovateľov maďarských sivých medveďov a spoločnosti MSZTE s.r.o.
Ich cieľom je: Šľachtenie, ochrana, šírenie, prezentácia, rozvoj a využívanie cenných vlastností maďarského sivého dobytka v súlade s pravidlami genetickej ochrany.
Toto plemeno sa považuje za národný majetok, ktorého “čisté zachovanie je v záujme budúcnosti”.V januári 2015 bol podaný návrh na zaradenie maďarského sivého dobytka do zbierky maďarského dedičstva. V dôsledku toho sa maďarský sivý dobytok stal Hungaricum. v apríli 2015 bol zaradený do zbierky Hungaricum.
Význam tohto plemena v súčasnosti rastie. Produkujú odolné, vysokokvalitné ekologické mäso, vynikajúce teľatá, vysokú genetickú a estetickú hodnotu.
Bol som láskavo pozvaný na prvé gastronomické odborné podujatie, “Kuchársky workshop” Maďarského zväzu chovateľov sivého dobytka a spoločnosti MSZTE s.r.o.
Záujem zo strany gastronomickej komunity je vítaný, ale je potrebné sa prednostne zaregistrovať. Oživenie gastronómie je aj prioritou združenia, takže samozrejme bude priestor na odborný dialóg.
Pozrime sa, čo presne môžete očakávať, keď v utorok 4. mája 2021 navštívite kuchyňu relácie Kende Gasztro:
Na vernisáži sa predstaví asociácia, jej minulosť, súčasnosť a budúcnosť. Šéfkuchár Antony Friedrich bude podávať a ochutnávať jedlá zo sivého dobytka.
Bude to hotové: sivá hovädzia gulášová polievka, sivý hovädzí rezeň a hamburgery. Samozrejmosťou bude neformálna diskusia.
Počas dňa Zsolt Horváth, alias Kicsi Zsó Šéfkuchár, majiteľ reštaurácie vytvorí zaujímavé veci s technikami grilovania, ale nechajte ho, nech vám o tom povie.
V niekoľkominútovom telefonickom rozhovore som sa ho opýtal, ako sa zapojil do života združenia a čo môže ponúknuť?
Prečo sivý dobytok a prečo práve teraz? Ako ste sa zapojili do združenia?
Varím už šesť rokov a nikdy som nepoužila maďarské prísady, a ak áno, tak len veľmi zriedkavo, do mäsa. Problém je v tom, že ich možno viete uvariť, ale u nás doma ich mäsiari, rezači ani maďarské bitúnky nedokážu nakrájať... naozaj ich nedokázali nakrájať z maďarských zásob tak, aby boli vhodné na tento druh varenia. Nevedeli porciovať kusy mäsa v takej forme a kvalite, ako to robili, vedeli, čo je sviečková, vedeli, čo je to sviečková, bôčik a hovädzie rebrá, ktoré napríklad ja budem na tomto podujatí piecť, ale boli to len polievkové ingrediencie. Pred pol rokom ma oslovili Zoltán Katona a Tamás Budafoki.
Otázkou bolo, či sa chcem zaoberať týmto mäsom?! Vtedy som vlastne vyslovil svoje obavy, že nielenže samotné mäso nie je špeciálne vhodné na grilovanie na tuku, ale aj dosiahnutie tohto konkrétneho tvaru z tohto konkrétneho kusu mäsa sa mi doteraz veľmi nepodarilo.
Povedali, že to dokážu vyriešiť, a mali pravdu. Vymenili sme si veľa informácií, na obrázkoch aj na videu... Cieľom bolo, aby dokázali mäso v rozrábkarni vytvarovať na úroveň, ktorú som chcel, a to sa im podarilo. Postupne sme sa v priebehu šiestich mesiacov dostali do stavu, že teraz, keď poviem bôčik, dokážu vyrobiť bôčik, ktorý má na sebe ploché a špicaté miesto a je kvalitný, alebo keď poviem hovädzie rebrá alebo triedené rebrá (to je mäso nakrájané na 3 rebrá a kocky s dĺžkou asi 30 cm).
Aký je rozdiel medzi sivým dobytkom a hovädzím mäsom, ktoré ste používali?
To, s čím pracujem, je austrálske alebo kanadské hovädzie mäso...
Je to iný spôsob chovu dobytka, bude tu čas na rokovania s chovateľmi sivého dobytka, aby mohli chovať dobytok spôsobom, ktorý je pre nás užívateľov dobrý, čo bolo pred desiatimi rokmi nemysliteľné.
Vyzeralo to tak, že si povedali, že majú dobytok, a začali ho zabíjať. Dobytok rástol, mysleli si, že čím väčší, tým lepší, tým viac mäsa, ale dostali aj kravy, ktoré boli podojené, alebo veľké zvieratá, ktoré neboli kvalitné mäso. Nič nefunguje zo dňa na deň, keď si budú môcť účtovať cenu za mäso, ktorú by sme očakávali, keď budú vedieť, kedy ho zabiť, ako ho zabiť, ako ho chovať, vtedy sa to naozaj rozbehne. Je dobré nastúpiť na začiatku každej partie, preto som si povedal, že by som chcel využiť svoje odborné znalosti a skúsenosti a pomôcť im.
Aké jedlo budete podávať a čo budete pripravovať?
Je jasné, že prídem s chutným, lahodným grilovaným mäsom pripraveným v Bodrog Smoker. Budem pripravovať dva druhy mäsa a jednu špecialitu. Jednou bude hovädzí bôčik a druhou hovädzie rebierko, jednoducho dve veci, ktoré boli pri maďarských mäsách na BBQ vždy rozhodujúce.
Teraz vyrezali krásny pekný, počas skúšobného pečenia sa mi ho podarilo dobre upiecť, má dobrú štruktúru. Bude to ten, ktorý vám ukážem pomocou technológie EASY BBQ, ktorú sme vyvinuli. Mäso upečiem deň vopred, potom sa bude regenerovať vo vode. Toto budú hovädzie rebrá. Bôčik začnem variť večer predtým, tam ho dokončím. Predstavím čerstvo pripravené a dreňové mäso, to je moja veľká láska, ktoré pripravím v ofsetovom Bodrog Smokeri na dreve. Táto pec je úplne prvá Bodrog Smoker, má už šesť rokov. Ako prílohu budem pripravovať kyslú salsu, ktorá sa bude hosťom podávať na kváskovom chlebe.
Medzitým, ak má niekto hlad, ako lokálpatriot zo Szegedu som vám priniesol autentický recept na guláš a už viete, kde sa dá zohnať mäso. A ak ste nestihli prvú akciu MTSZE, nebojte sa “Je tu ďalšia” :D. Žarty bokom, podobných stretnutí bude v budúcnosti viac.
Szegedský guláš zo sivého dobytka
Zloženie:
- 10 dkg mangalicového tuku
- 3 červené cibule
- 1 kg stehna sivého dobytka
- 2 paradajky
- 2 papriky
- 20 dkg zemiakov
- 1 zeler
- 3 mrkvy
- 2 korene petržlenu
- 3 strúčiky cesnaku
- 1 vajce
- 10 dkg múky
- 3 dkg szegedskej papriky
- Soľ, rasca
Návrh na prípravu:
V 5-litrovom hrnci orestujte na tuku nakrájanú cibuľu.
Pridajte mäso nakrájané na kocky, potom pridajte kôrku, nakrájané paradajky, papriku, rascu, cesnak a nakoniec papriku, aby sa uvoľnili chute.
Pridajte vodu, soľ a korenie a varte približne hodinu a pol. Potom pridajte zeleninu a pokračujte vo varení. Medzitým rozmiešajte vajcia a múku so štipkou soli a cesto vlejte do vriacej polievky. Nakoniec ozdobte zelerom alebo petržlenovou vňaťou.
Vďaka za recept na Trh s mäsom sivého dobytka.
Dobrú chuť!
