V našom online časopise sa objavuje nová séria návštev u našich partnerov, ktorí získali michelinskú hviezdu a/alebo sa o ňu uchádzajú. Prvýkrát sme sa vybrali do reštaurácie Costes Downtown na ulici Vigyázó Ferenc, kde sme sa porozprávali so šéfkuchárom Márkom Molnárom o jeho skúsenostiach a plánoch za posledných 20 rokov.
Márka Molnára, ktorý za posledné dve desaťročia nielenže precestoval celý svet, ale získal aj všetky existujúce ocenenia a pracoval s tými najlepšími v najlepších reštauráciách, netreba v tomto odvetví predstavovať.Jeho mesačný pobyt v roku 2001 sa zmenil na tri mesiace, potom na šesť, a preto dlhé roky ani neuvažoval o návrate domov. Päť rokov strávil v Anglicku, päť rokov na Blízkom východe, päť rokov v Saigone a päť rokov v rôznych častiach Európy. Hoci nepopiera, že sa veľa naučil od iných kuchárov, je presvedčený, že jazyk a kultúra, ľudové zvyky či spôsob, akým varia staré mamy, sú rovnako dôležitými učiteľmi - ak nie dôležitejšími. Najväčší vplyv na jeho tvorbu mal ázijský svet chutí, preto sa v mnohých jeho jedlách objavujú koreniny, prísady a recepty, ktoré sa tam naučil. Covid prišiel do Vietnamu, odkiaľ sa vrátil do Maďarska na znovuotvorenie reštaurácie N28 v okrese 6.
Károly Gerendai sa oň zaujímal už pred 17 rokmi, ale spolupráca trvala až do minulého roka, takže keď bol projekt N28 dokončený. Potom sa však odhodlal a viedol nový mladý tím, ktorý reformoval Costes Downtown. “Hviezda bola v posledných rokoch menej motivovaná, viac ju zaujímalo používanie grilu na drevené uhlie, koncept zdieľania a obsluha stoviek ľudí, ale teraz sa hviezda opäť dostala do centra pozornosti.” - hovorí Mark.
Klasické, ale moderné
Od prvého michelinského brata v meste, reštaurácie Costes, sa Downtown najviac odlišuje tým, že sa riadi oveľa modernejším, mladistvejším smerom, a nie pomalšou francúzskou líniou. A od takmer všetkých ostatných reštaurácií tejto triedy v meste ju odlišuje aj to, že funguje 7 dní v týždni, má 10 obedov a večerí a kapacitu 100-120 osôb. podávajú sa aj raňajky.
Špeciálne je aj obedové a večerné menu. Okrem degustačného menu si hostia môžu vybrať z 3-3-3 predjedál, hlavných jedál a dezertov, a to aj v rámci dvoch chodov, ktoré môžu ľubovoľne obmieňať. V tejto sezóne môže byť predjedlom krémová polievka z červenej repy, údené mušle svätého Jakuba alebo kappan. Pri hlavných jedlách je na výber vegánske karfiolové jedlo, divoký merlúzik a steak Angus. Z dezertov je v ponuke zázvorový flan, výber syrov a veľmi zaujímavý tanier so sečuánskym korením a grapefruitom. Keďže 95% ich zákazníkov tvoria prechodní hostia, celý jedálny lístok sa mení v priemere každý štvrťrok. Medzitým sa zmení jedno alebo dve jedlá, aby sa doň zaradili suroviny s krátkou sezónou, ako napríklad figy v súčasnosti alebo špargľa na jar.
Kvalita nadovšetko
Pre miesto s takouto prestížou je samozrejme nevyhnutné udržiavať stály štandard a mnohé z ich ingrediencií pochádzajú z Matusz-Vadu. Medzi ne patria rôzne druhy ingrediencií, ktoré sa používajú na raňajky koktailová klobása, a croissant, a brownie alebo muffin. Samozrejme, budeme sa podieľať aj na popoludňajšej a večernej bohoslužbe. Sme radi, že môžeme poskytovať mäso prvotriednej kvality, ako napr. Japonské mäso wagyu alebo diviak. Mark zdôrazňuje, že okrem širokého portfólia je naša spoločnosť mimoriadne flexibilná a spoľahlivá, pokiaľ ide o tovar. Niekoľkokrát sa stalo, že sme dokázali nahradiť suroviny, ktoré nedorazili odinakiaľ. Je však presvedčený, že “nie je dôležitý dodávateľ alebo kuchár, ale surovina”.
Je presvedčený, že “skutočné potraviny” sú budúcnosťou. “Šéfkuchári zohrávajú obrovskú úlohu pri spracovaní surovín, pretože sú to oni, kto dostáva do tela hostí to, čo sa do neho dostáva. “Namiesto toho, aby sme päťkrát denne jedli zlé jedlo, mali by sme trikrát denne jesť dobré jedlo.” Ďalšou kritikou je, že na gastronomickej mape krajiny veľmi chýba multikultúrnosť. “Ak máte svojich 5 obľúbených miest, tak tie sa dosť točia. Napríklad v krajine, ba dokonca ani v hlavnom meste, nie je dobrá nepálska, marocká alebo malajzijská reštaurácia.
Suroviny svetovej triedy
Nielen pre Maďarsko, ale aj pre celý svet je typické, že mnohí ľudia, ktorí si otvoria novú reštauráciu, sa najhlasnejšie sťažujú na nedostatok pracovných síl, zatiaľ čo prvý koncept a mali sa zvážiť možnosti. V tejto ekonomickej situácii sa nechystám otvoriť 50 reštaurácií so stolovou obsluhou a potom stáť a nechápavo sa čudovať, koľko je režijných nákladov a žiadna obsluha. Takže sa nemožno čudovať, že veľa reštaurácií do roka alebo dvoch skrachuje.” Veľmi si však pochvaľuje aj kvalitu miestnych surovín. “Aj po 20 rokoch v zahraničí si úprimne myslím, že v niektorých ohľadoch máme najlepšie suroviny. Foie gras, pstruh zo Silvásváradu, mangalica, kurča z Beregu, to všetko je kvalitné a dá sa z toho vytvoriť najlepšia reštaurácia na svete. A ja tu s tímom pracujem na tom, aby sa to podarilo!”
Adresa: 1051 Budapest, Vigyázó Ferenc utca 5.
