5+1 vecí, ktoré treba mať na pamäti
Podmienky, ktoré zažívame, sťažujú život najmä reštaurátorom. To, aké máte skúsenosti, je veľmi dôležité, najmä ak uvažujete o otvorení reštaurácie v tomto ťažkom období. Šéfkuchár a reštaurátor ocenený michelinskou hviezdou Philip Foss poukázal na niektoré rozhodujúce faktory, ktoré treba zvážiť pred začatím tohto skvelého povolania.
Phillip Foss
Šéfkuchár a majiteľ spoločnosti EL Ideas obracia jedlo naruby v reštaurácii v chicagskej štvrti Douglas Park. Jeho jedlá sa vyznačujú precíznosťou a zmyslom pre detail, pričom jeho klasické kuchárske techniky s inovatívnymi nápadmi kombinuje. V roku 2013 získala reštaurácia EL Ideas svoju prvú michelinskú hviezdu a následne jej Chicago Tribune udelil ďalšie tri hviezdy. Foss bol priekopníkom na chicagskej scéne food truckov so svojimi Meatballs Mobile. Je to šéfkuchár, ktorý sa pohybuje na potravinárskej scéne, takže sa oplatí dať na jeho rady.
Postrehy šéfkuchára o reštaurácii
Foss od začiatku poukazuje na to, že 75% reštaurácií sa zatvorí v prvých 18 až 24 mesiacoch, a to aj v tých, ktoré majú v kuchyni uznávaných a skúsených kuchárov. Faktory ako napr. ekonomické prostredie, spoločenské zmeny, trendy, ale úspech reštaurácie do veľkej miery závisí aj od šťastia. Vyšli sme z pandémie, ktorá vytvorila úplne novú situáciu, v ktorej nám inovácie, nové metódy, aj keď ťažké, umožnili prežiť. Teraz však vstupujeme do obdobia, keď ani tieto riešenia nemusia fungovať. Všeobecná inflácia dodávateľský reťazec poškodenie je vážny problém. Pokles dopytu po solventných ľuďoch, cestovný ruch a pohostinstvo sú mimoriadne postihnuté.
Phillip Foss: „Čas pracuje proti nám, náklady sú príliš vysoké a celé to utrpenie môže vyčerpať naše finančné a psychické rezervy.”
1. Čo môžeme urobiť, aby bola reštaurácia zisková?
Nedostatočný rozpočet je zlyhaním. Nech otvoríme reštauráciu akokoľvek, bude to jednoznačne stáť peniaze. Je tu veľa neočakávaných nákladov a výdavkov, s ktorými treba počítať a vytvoriť rezervy. Aj samotná údržba kuchyne a reštaurácie je nákladná. Je potrebné mať dostatočné finančné zázemie, aby sa podnik udržal aspoň šesť rokov, ideálne však rok bez akýchkoľvek príjmov.
P.F: „Najrýchlejší spôsob, ako zlyhať, je nemať dostatok počiatočného kapitálu”
Neočakávajte, že banka podporí vaše podnikanie. Nie sú už takí pohodlní ako pred desiatimi rokmi a riešia problémy svojho vlastného odvetvia. To znamená, že pravidlá poskytovania úverov sú oveľa prísnejšie a úrokové sadzby rastú. Súkromné investície budú pravdepodobne potrebné, ale je potrebná aj opatrnosť.
2. Či už ste vynikajúci kuchár alebo len 15% úspešnej prevádzky
Prevádzka reštaurácie je oveľa náročnejšia ako podávanie dokonalého jedla. Vyžaduje si to zručnosti, o ktorých mnohí ľudia ani netušia, že existujú. Od riadenia dodávateľského reťazca, cez ľudské zdroje, financie, platenie účtov, marketingové aktivity až po riešenie každodenných problémov (napríklad upratovanie), to všetko sú úlohy, ktoré je potrebné vykonať. Keď si predstavíte seba vo vlastnej reštaurácii, pravdepodobne máte ilúzie o krásnom jedle a množstve zákazníkov. V skutočnosti však väčšinu vášho času zaberie každodenná práca.
P.F.: „Budeš účtovníkom, marketérom, terapeutom, mediátorom, bankárom, manažérom zákazníckeho servisu... a pravdepodobne ti chýba ešte tucet ďalších rolí. Recept na najlepšie jedlo na svete nestačí na to, aby ste ho pripravili.”
3. Nájsť a udržať si zamestnancov je neustály problém
Každý, kto si otvorí reštauráciu, je šokovaný, koľko zamestnancov prichádza a odchádza. Zamestnanci reštaurácie sú v kríze, a to tak v kuchyni, ako aj na pracovisku. To znamená, že pre zamestnancov sa vždy nájdu iné príležitosti a môžu ľahko prejsť inam.
P.F.: „Aj keď prevádzkujete najväčšiu reštauráciu na svete, úbytok zamestnancov bude ako otáčavé dvere. Spôsobí to nepredstaviteľný stres.”
4. Nebudete mať toľko hostí, ako ste si mysleli
Všetci pravdepodobne preceňujú počet hostí, ktorí prídu. Je lepšie podceniť ideál a postaviť na ňom svoju prevádzku, ako zostať pozadu. Na to jednoducho neexistuje správny recept, pretože to závisí od mnohých faktorov. Je ťažké vypočítať počet zákazníkov pre zavedenú reštauráciu, nieto ešte pre začínajúcu. Nikdy nevychádzajte zo seriózneho záujmu a obratu po otvorení, ale zo 40 - 60 % nad.
P.F.: “Vypracujte realistickú prognózu príjmov na základe čo najviac informácií a nezabudnite na daň!”
5. Hostia si vyžadujú veľa a ešte viac trpezlivosti
Je dôležité, aby ste sa ako manažér reštaurácie vyzbrojili nielen na stretnutia s usmievavými a spokojnými zákazníkmi. Dráždičov a nespokojencov bude veľké množstvo, aj keď sa mýlia. Práca v oblasti služieb ponúka jedinečný pohľad na hĺbku drzosti, do ktorej môžu ľudia kedykoľvek klesnúť. Ak sa človek neustále snaží každému vyhovieť, existuje vysoká pravdepodobnosť, že bude psychicky a emocionálne poškodený.
+1. Otvorenie a vlastníctvo reštaurácie nie je len povolanie, je to váš život
Ak to niekto chce robiť, musí byť pripravený byť v rodine outsiderom. Realita života v reštaurácii je taká, že vám budú chýbať narodeniny, sviatky a výlety. Počas voľných dní bude unavený a vyčerpaný a nikdy nebude mať možnosť vypnúť.
Je ľahké nechať sa pohltiť podnikaním. Aj keď tam nie je, bude tam v duchu. Je dôležité nájsť rovnováhu medzi osobným životom a prácou. Preto budete potrebovať spoľahlivú náhradu.
P.F.: „Zisti, ako skončiť, a nenechaj sa pohltiť pocitom viny, keď si vezmeš voľno na noc alebo na celý deň.”
Otvorenie reštaurácie, najmä v súčasnosti, je veľmi náročné. To, čo hovorí michelinský šéfkuchár a reštaurátor Philip Foss, sú naozaj len základy. Musíte sa prispôsobovať neustále sa meniacim podmienkam, každá reštaurácia je iná, každý koncept je iný. Je takmer nemožné nájsť univerzálne riešenie, ktoré by fungovalo pre každého, všade a za každých okolností.
Zdroj: https://www.finedininglovers.com/article/eight-things-to-know-before-opening-restaurant
