A Dusené baranie mäso Karcag bol prvým receptom, ktorý bol zaradený do zoznamu Hungaricums v roku 2013. Po stáročia boli ovce najdôležitejším zdrojom mäsa v regióne Nagykunság, ktoré sa nikdy nekonzervovalo, ale konzumovalo sa celé po porážke. Jedna ovca, jeden šrot, t. j. celé zviera sa varí naraz vo veľkom kastróle.
Ďalším spôsobom zachovania tradície, okrem vyhlásenia za Hungaricum, je organizovanie festivalu varenia oviec v Karcagu v poslednú júnovú sobotu. Jediné výnimky boli urobené v posledných dvoch rokoch, vtedy kvôli COVID-u. Jenőt Nagygyörgy Predseda združenia výrobcov oviec Karcag sme sa ho opýtali na čo je skutočná vec dusené baranie mäso.
No, aké by to bolo? Karcagi! Obsahuje všetko od uší až po chvost. Kunovci, ktorí pripravovali tento pokrm, boli šetrní, pretože použili každú časť ovce. Do guláša patrí pečená hlava a stehno, ako aj všetky vnútornosti: tuk, srdce, pľúca, pečeň, slezina. My naozaj varíme všetko okrem mäsa a kože, ale aj tá sa spracúva a používa. Mimochodom, pečenie dodáva dusenému mäsu zvláštnu chuť, ktorá je úplne odlišná od varenia mäsa.
Prečo musíte kosti v guláši variť?
Ešte lepším jedlom sú látky, ktoré vychádzajú z kostí. Viem, že na mnohých miestach sa ovce filetujú, dokonca som to videl aj v Gundelovi, ale ja mám oveľa radšej, keď je mäso pripravené s kosťou.
Z akého dôvodu si nemôžete dať dusené baranie mäso bez kostí? Aspoň podľa mojich skúseností.
Väčšina mäsiarov ešte stále porciuje zviera sekerou alebo sekáčikom, ale my teraz používame pílu, takže máme oveľa menej odštiepkov kostí. Faktom je, že ste jedli nesprávny baraní guláš na nesprávnom mieste, preto vám odporúčam, aby ste čo najskôr ochutnali ten náš.
- Prečo sa váš recept stal Hungaricum?
- Karcag má stáročnú tradíciu na varenie oviec, a naša metóda je najarchaickejšia aj v rámci Veľkého Maďarska. Nikde inde sa tento pokrm nevarí tak ako u nás, snáď len kazašský spôsob je podobný nášmu. Dôležité je aj to, že ide o živú tradíciu, a už len preto by sa nemala stratiť. Varovným signálom je, že tento pokrm stratil svoju popularitu medzi mladými ľuďmi a že v súčasnosti ho radšej podávajú ako vyprážané jedlo. Našťastie však existuje veľa svadieb, krstín alebo meninových dní, kde je na jedálnom lístku baraní guláš.
- Prečo by ste to mali vyskúšať?
- Práve preto, že je jedinečný. O ovčom mäse panuje veľa mylných predstáv, napríklad že „ovčie mäso smrdí”, čo je v poriadku, pretože si uvedomujete, čo jete. Skutočný kuchár vie, čo môže z mäsa dostať, a vie, koľko tuku má v pokrme nechať. Nikdy nepoužívame mladé baranie mäso, pretože je lepšie ho upiecť, pretože má veľa vlhkosti, ktorá nie je dobrá na dusenie. Šťavnatý vývar môžete pripraviť z 5-6 ročných zvierat a pri varení používať len prírodné suroviny. Soľ, mletú červenú papriku, cibuľu, cesnak a trochu tuku. Nič iné v ňom nie je, všetko je to suchá hmota, ktorá nepodlieha skaze. Hotové jedlo môžete bezpečne odložiť, dokonca aj do mrazničky, pretože vydrží dlho.
Stojí za to pridať do jedálneho lístka dusené baranie mäso?
- Ak ju nevedia dobre pripraviť, neodporúčam ju, pretože hosť bude odchádzať so zlou chuťou v ústach. U nás sa v reštauráciách robia väčšie porcie baranieho guláša podľa zásady jedna ovca, jeden kastról a potom sa jedlo vákuuje, aby sa mohlo neskôr podávať čerstvé. Žiaľ, v iných častiach krajiny niektoré reštaurácie používajú výraz "karcag", aj keď ich guláš nemá nič spoločné s našou tradíciou. Jediné miesto, kde môžete dostať karcagi, je u nás Nimród alebo Reštaurácia Park.
Povedal mi, že dusené baranie mäso sa varí v kašróji, veľkom hrnci, a zvyčajne na otvorenom ohni. Ak nemáte záhradu, nemôžete založiť oheň a nemáte kašró, nemali by ste začať variť baraninu?
Samozrejme, že áno, lenže celá ovca s hlavou znamená 27-28 kg mäsa, ktoré sa veľmi ťažko varí na plynovom sporáku. Aj keď si myslím, že veľká dávka je správna cesta, môžete skúsiť aj menšie dávky: môžete urobiť 5 alebo 10 kíl, ale uistite sa, že máte podiel každej časti. Ak chcete začať, radím vám, aby ste si zavolali variča baraniny Karcag, alebo ak sa vám to nepodarí, určite navštívte našu webovú stránku, kde nájdete originálny recept na dusené baranie mäso. Výber správneho mäsa si vyžaduje viac skúseností, ale samotný pokrm zvládne pripraviť každý, kto už niekedy guláš robil. Určite nájdete dusené baranie mäso, ktoré sa buď bude podobať na dusené mäso z jatočných tiel, alebo nie.
