Man sagt, dass im Restaurant Fricska in Veszprém fast alles passieren kann. Wenn Sie im Sommer kommen, können Sie nicht nur auf der ungewöhnlichen - und preisgekrönten - Terrasse essen, sondern auch Ihre Füße im Bach Séd baden.
Aber das Fricska ist nicht nur ein schönes Restaurant, ein Paradies für alle, die sich entspannen wollen, sondern auch ein Ort, an dem das Team, das seit Jahren zusammenarbeitet, daran denkt, anderen zu helfen.
Krisztián Rácz Ich sprach mit dem Chefkoch und Manager über das Geheimnis ihres Erfolgs. Als erstes erwähnte ich den Charme des Ortes, denn das Restaurant liegt am Fuße des Benedek-Hügels, am Ufer des Flusses Séd in Veszprém. Es hat eine riesige Terrasse, einen unvergesslichen Panoramablick, und es gibt viel “Durchgangsverkehr”, denn das Ficska liegt direkt an der Straße, die zu den wichtigsten Touristenattraktionen der Stadt führt!
Nicht nur das Panorama und die Umgebung sind wunderschön, sondern auch das Gebäude selbst ist etwas Besonderes. Was war hier einmal?
Das Fricska-Gebäude war früher das Haus eines Domherrn. Das Fricska Separé, das zum Restaurant gehört, befindet sich in einem 600 Jahre alten Mühlengebäude. Es wurde vor zwei Jahren renoviert und bietet fantastische Holzarbeiten, einzigartiges Design und Atmosphäre.
Aber nicht nur im Separé, sondern auch im Hauptgebäude des Restaurants sind die zeitgenössischen Lösungen erhalten geblieben. Sie haben nicht die Decke bedeckt, die Holzbalken sind sehr schön, und die gewölbte Innenraum ist auch schön, die in sich selbst gibt dem Restaurant ein Gefühl von Struktur.
Unser Grundkonzept ist, dass Fricska ein Restaurant-Apartment ist und keine Restaurant-Wohnung. Es gibt einen großen Unterschied zwischen den beiden. Das Innere des Restaurants ist so gestaltet, als käme man nach Hause, was bedeutet, dass das Restaurant in drei Teile unterteilt ist, genau wie eine normale Wohnung.
Wie nennen Sie den Raum, den wir betreten?
Das ist das Wohnzimmer, komplett mit einem riesigen Spiegel und allem, was man sonst so in einem Wohnzimmer findet. Gegenüber von uns ist der Essbereich. In der linken Ecke des Restaurants haben wir eine Bibliothek und ein Kinderzimmer eingerichtet, die man als Teil des Wohnzimmers betrachten könnte. Und natürlich stehen überall Tische, und diese getrennten, aber harmonischen Räume machen die Einrichtung des Restaurants einzigartig.
Was ist Ihr Geheimnis? Der Ort, das Design des Restaurants, das Essen oder die Tatsache, dass Fricska einen sehr guten Namen in der Gegend, in der Stadt hat?
Wir wissen, dass Fricska allein nicht so beliebt sein kann. Es gibt drei sehr wichtige Dinge im Gaststättengewerbe, nicht nur hier, sondern überall.
SERVICE/QUALITÄT/ATMOSPHÄRE
Mit anderen Worten: Die Gäste kommen wieder, wenn Sie ihnen einen guten Service, eine gute Qualität der Speisen und eine besondere Atmosphäre bieten. Wir haben hart gearbeitet, um sicherzustellen, dass alle drei Bedingungen erfüllt sind. Es gab viele Dinge zu verbessern, und wir sind immer noch dabei. Wir wissen, wo wir jetzt stehen und wo wir hinwollen. Deshalb unternehmen wir sehr ernsthafte Schritte, um so viel wie möglich zu lernen und so gut wie möglich auf alle Eventualitäten vorbereitet zu sein.
Wir wissen, dass die Leute im Sommer wegen des Ortes kommen, so dass wir in dieser Zeit eine Terrasse für fast 200 Personen haben können. In diesem Sommer werden wir diese Zahl fast verdoppeln, so dass wir, wenn alles gut läuft, eine Terrasse für 350 Personen haben werden. Im Sommer gibt es viel Fußgängerverkehr, da die Katharinenpromenade von den St. Margarethen-Gärten bis zum Zoo durch uns verläuft. Die Passanten haben einfach keine andere Wahl als das Fricska, wenn sie zum Beispiel einen Kaffee trinken oder etwas essen wollen. Deshalb ist es so wichtig, dass unsere Besucher das Beste bekommen, dass wir dem Standard der Strecke, die zur schönsten Promenade Ungarns gewählt wurde, gerecht werden. Wir haben viele Stammgäste, von denen viele extra zu uns kommen, weil sie auf der Terrasse von einer besonderen Atmosphäre empfangen werden. Dazu kommt eine gut zusammengestellte Speisekarte und ein professionell geschultes und ständig weitergebildetes Servicepersonal. Und schließlich sind die Speisen, die wir zubereiten, von höchster Qualität. Wahrscheinlich ist es all diesen Dingen zu verdanken, dass wir im letzten Jahr vom Dining Guide zu einem der besten Lokale des Landes gewählt wurden.
Was ist das Hauptgericht? Welcher Stil ist für dieses Restaurant charakteristisch?
Fricska ist seit Jahren ein Burger-Lokal, und erst im letzten Jahr haben wir das geändert, als wir die Speisekarte umgeschrieben haben. Der Schwerpunkt liegt immer noch auf den Burgern, aber wir haben Barbecue, geräucherte Gerichte und eine gute Portion Comfort Food hinzugefügt. Klar, sauber und von hoher Qualität. In der Vergangenheit zeigten unsere Statistiken, dass 65-70 Prozent der verkauften Speisen Burger waren, letztes Jahr waren es nur noch 50 Prozent. Gleichzeitig haben wir eine Reihe von Gerichten hinzugefügt, die unsere Statistiken verbessert und die Verkaufsliste verändert haben.
Der Burger ist Ihre eigene Spezialität, haben Sie damit experimentiert? Oder folgen Sie einem etablierten Stil?
Drehen wir es um! Wir haben im Sommer fast 50.000 Gäste bedient. Es ist eine große Aufgabe, Burger für so viele Menschen zuzubereiten und von Hand zu rollen, und es verlangt von den Mitarbeitern ein Niveau an Lebensmittelhygiene, das nur wenige Restaurants im Lande erreichen können. Es ist fast eine Fabrikumgebung. Wir haben beschlossen, das Burgerfleisch nicht selbst herzustellen, sondern es uns von einer Familienmetzgerei in Pécs nach unserem Rezept liefern zu lassen. Wir haben die richtige Rinderrasse ausgewählt, die Blonde d'Aquitaine, wir haben das Mischungsverhältnis gewählt, wir haben die technologische Kette definiert, wir haben das Rezept geschrieben, aber all das wird von jemand anderem verwendet, um das Produkt herzustellen. Das ist natürlich teurer, als wenn wir es selbst herstellen, aber wir sparen viel Arbeit und können die Anforderungen der Lebensmittelhygiene leichter einhalten. Wenn wir es nicht so machen würden, müssten wir die Dinge in einer Weise mechanisieren, die sich meiner Meinung nach niemals auszahlen würde. Man könnte also sagen, ja. Unser Burger, unsere Spezialität.
Was sind Ihre beliebtesten Gerichte?
Schaut man sich unsere Statistiken an, so ist der Frikadellen-Burger immer noch der am häufigsten bestellte Burger, aber der zweitbeliebteste Artikel ist der Burger mit Geschnetzeltem - sogar in den Wintermonaten. Dicht gefolgt von BBQ-Produkten.
Letztes Jahr waren Sie auf Platz 11 der TOP-Liste der besten Restaurants am Plattensee, was ein sehr gutes Ergebnis ist. Abgesehen von der Verdoppelung der Kapazität der Terrasse, welche weiteren Ziele haben Sie?
Letztes Jahr war das erste Jahr, in dem das Fricska in der Wintersaison einen Gewinn erzielte. Mit anderen Worten, wir haben endlich die schlechte Praxis hinter uns gelassen, im Winter das, was wir im Sommer erwirtschaftet haben, in das Restaurant „zurückzupflügen”. Natürlich möchten wir in Zukunft in der Branche noch weiter vorankommen, noch bekannter werden und in den Dining Guide TOP 100 aufgenommen werden. Das Restaurant ist dafür gut aufgestellt, und obwohl wir junge Manager haben, sind sie alle aus dem eigenen Haus, professionell ausgebildet und bescheiden genug. Sie führen ihre Leute gut, ein Team, das schon seit fast drei Jahren zusammen ist. Wir wechseln also niemanden aus, wir lassen niemanden gehen, und wir lassen schon gar niemanden in unsere Mitte. Wer nicht die Werte vertritt, die professionell, im Auftreten, in der Kommunikation, gut für uns und gut für die Gäste sind, kann nicht mit uns arbeiten.
Von hier aus, in der hinteren linken Ecke des Restaurants, haben Sie einen Blick auf das Separé, ein schönes altes zweistöckiges Gebäude. Das war eine klassische Wassermühle mit einem riesigen Mühlrad?
Ja, es war eine Mühle mit zwei Mühlrädern, um genau zu sein. Die Mühle von Frick steht seit 1473 unter Denkmalschutz, und das gesamte Getreide, das gemahlen werden musste, wurde aus der Gegend herbeigeschafft. Der Teil der Mühle, in dem die Kraftübertragungsstange, die die Räder hielt, in das Gebäude kam, ist immer noch für die Öffentlichkeit zugänglich, und Gruppen kommen, um diese Kuriosität zu sehen.
Wie funktioniert das Separé, das in diesem jahrhundertealten Gebäude untergebracht ist?
Wir haben zwei Jahre lang versucht, das Lokal als Rumbar zu betreiben, und wollten neben Fricska eine weitere eigene Marke, Garat, aufbauen. Leider hat das Lokal alleine nicht funktioniert, aber als Fricska Szeparé, ein Teil von Fricska, den man erreichen muss, den man bekommen muss, wurde es eine absolute Erfolgsgeschichte. Es ist voll, es ist ein Ort für Familientreffen, Geburtstagsfeiern, Firmenevents, und wir planen hier im Herbst ein Special, aber das bleibt vorerst noch ein Geheimnis.
Ein weiteres Problem ist der Mangel an Arbeitskräften, mit dem vor allem Restaurants in der Saison zu kämpfen haben. Die Löhne müssen stark angehoben werden, um zu verhindern, dass dieser Arbeitskräftemangel die Unternehmen lähmt. Wie ist die Situation in Ihrem Land?
Wie ich schon sagte, ist unser Kernteam seit drei Jahren stabil. Natürlich müssen wir unsere Belegschaft für die Sommersaison aufstocken, und wir arbeiten mit vielen Studenten zusammen. Natürlich stellen wir sie nicht in Positionen ein, die sich direkt auf das Gästeerlebnis auswirken, aber sie hier zu haben, ist eine große Hilfe. Die Köche, die im Sommer zu uns kommen, sind jedes Jahr fast dieselben. Im Winter gehen sie ins Ausland, um ihr Glück zu versuchen. Wir haben das Glück, dass wir keinen oder nur einen minimalen Arbeitskräftemangel haben, und ich hoffe, dass das auch in diesem Sommer der Fall sein wird. Wir haben bereits die ersten Schritte in diese Richtung unternommen, denn in diesem Sommer werden wir etwa fünfunddreißig Leute brauchen, im letzten Jahr waren es 22.
Wie optimistisch sind Sie, was den Saisonstart angeht?
Bei Fricska sehen wir die Dinge immer positiv. Wir haben alles: den Standort, die Qualität, das Ambiente und einen fantastischen Eigentümerhintergrund. Wir sind glücklich, zufriedene Kunden zu haben, und wir können weiter daran arbeiten, noch besser zu werden. Ich denke, das ist die Grundlage des Erfolgs.
