Eines der bekanntesten gastronomischen Festivals Ungarns findet vom 20. bis 23. Oktober 2022 in Békéscsaba statt. Es werden Verkostungen, Wurstherstellung, Kultur- und Kinderprogramme angeboten.
Das erste Festival fand 1997 statt: Die Idee war, dass Békéscsaba eine lange Tradition der Schweinezucht und -verarbeitung hat, deren greifbares Produkt die Csabai-Wurst ist.
Die Gründer des Festivals wollten dieses traditionelle lokale Produkt, seine Herstellung und die damit verbundene Atmosphäre und Erfahrung sowohl bei den jüngeren Generationen als auch bei der breiten Öffentlichkeit erhalten und fördern. Ziel war es, eine Veranstaltung zu organisieren, die die Öffentlichkeit in die Wurstherstellung und die Schritte des Schweineschlachtens einbezieht, sowie eine Lebensmittelausstellung, eine Messe, ein breites Spektrum an kulturellen Aktivitäten, Volkstanz und Zigeunermusik.
Das ist das Rezept für die echte Csabai-Wurst:
Zutaten: Schweinefleisch aller Art, ohne Zusatz von Speck, wird entsprechend fett und unübertroffen im Geschmack sein.
Schneiden: Traditionell mit Messern. Das in Streifen geschnittene Fleisch wurde in kleine Stücke geschnitten. Es wird angenommen, dass der Fleischwolf das Fleisch zu sehr zerkleinert und den Saft fast herauspresst, wodurch die Wurst bröckelig und im trockenen Zustand sägemehlartig wird. Das mit dem Messer zerkleinerte Fleisch bleibt grobkörniger und saftiger, und die auf diese Weise hergestellte Wurst bröckelt nicht, lässt sich leichter schneiden und ist aufgrund der in ihr verbliebenen Fleischsäfte schmackhafter.
Seit dem Ersten Weltkrieg ist die Verwendung eines Fleischwolfs zur Herstellung von Wurstfüllungen jedoch alltäglich geworden.
Würzen: Die Füllung wird etwa 10 cm dick auf dem Tisch ausgebreitet und mit gehacktem Knoblauch, dann mit gehacktem oder ganzem Kreuzkümmel, dann mit gemahlenem, starkem und gefärbtem Paprika und schließlich mit Salz bestreut.
Füllen: Die Würste werden heute ausschließlich maschinell gefüllt. Auf einem am Tisch befestigten Fleischwolf wird ein Trichter montiert, die Därme werden auf den Trichter gezogen und dann werden die Därme durch Drehen des Hebels gefüllt, während die Maschine ständig mit Wurstfüllung beschickt wird, und die Wurst ist fertig. Dieser Vorgang wird von zwei Personen durchgeführt. Der eine bedient die Maschine (beschickt und treibt sie an), der andere, der ihr gegenüber steht, hält die Wurst in den Händen, während sie langsam den Trichter hinuntergleitet, richtet sie aus, und wenn die Maschine locker gefüllt ist, verdickt er mit seinem Griff die Füllung in der Hülle, während er sie mit einem Strom oder einer dickeren Nadel durchsticht, um die eventuell eingeschlossene Luft zu entfernen. Das ist wichtig, denn solche Luftsäcke sind gefährlich, sie können Schimmel verursachen und die Wurst kann verderben.
Die dünne Wurst wird in der Regel nicht verschlossen oder verschnürt, sondern einfach an beiden Enden “eingeklemmt”. Im Gegensatz dazu werden dicke Därme für Sommerwürste vorher auf die richtige Länge geschnitten und das dickere Ende vor dem Füllen verschlossen, früher mit einer Schlaufe, heute eher mit einem Bindfaden. Das dünnere Ende der fertigen dicken Wurst wird immer mit einem Bindfaden zusammengebunden, und der Bindfaden wird auch dazu verwendet, ein “Ohr” zu formen, mit dem die Wurst zum Räuchern und später zur Lagerung an einen Stab gehängt werden kann. Der Stiel einer dünnen Wurst ist 40-50 cm lang, während der Stiel einer dicken Wurst normalerweise 40 cm lang ist.
Metzger und Wurstmacher lassen die bereits fertige, zerkleinerte Wurstfüllung mehr oder weniger lange (eventuell sogar einige Tage) stehen, was als “Austrocknen” bezeichnet wird, um überschüssige Säfte zu entfernen. Bei hausgemachten Würsten ist es nicht üblich, die Wurst austrocknen zu lassen, sondern die Wurstmacher schenken nach dem Würzen ein oder zwei Gläser Wein ein und beginnen sofort mit dem Füllen der Wurst.
Räuchern von Würsten: Beim Räuchern von Würsten musste darauf geachtet werden, dass der Brennstoff nicht Feuer fing, sondern nur glühte und rauchte. Der heiße Rauch und erst recht die Flamme schmolzen das Fett aus der Wurst und ließen Hohlräume entstehen, die zu Ranzigkeit, Schimmel und Verderb führen konnten. In einigen Fällen wurde die Wurst nur tagsüber geräuchert und ruhte in der Nacht, in anderen Fällen wurde sie Tag und Nacht geräuchert, und das Feuer musste auch nachts geschürt werden. Im ersten Fall wurden dünne Würste 6-8 Tage lang geräuchert, im zweiten Fall 12-16 Tage, wobei die Hälfte dieser Zeit für das Tag- und Nachträuchern ausreichte.
Lagerung der Wurst: Früher - als die Häuser in Békéscsaba noch Strohdächer hatten - konnte die geräucherte Wurst auf dem Dachboden gelagert werden, weil das Strohdach die Wurst im Winter vor dem Einfrieren und im Sommer vor dem Auftauen schützte. In den Bauernhäusern wurden die geräucherten Würste an Stangen aufgehängt und in die Speisekammer gebracht, die häufig gelüftet wurde, um die Würste zu trocknen. Die Kammer wurde oft gekalkt, um zu verhindern, dass sich Würmer und Motten darin einnisten. Wenn die Sommerhitze kam, wurden die Würste in Papier eingewickelt und in Eichenholz verpackt, entweder in Kisten oder in der Feuerstelle des Kachelofens.
Gut zubereitet, fachgerecht geräuchert und gelagert, hält sich die Csabai vastagkolbász ein Jahr oder sogar länger und behält ihre Saftigkeit, ihre schöne rote Farbe und ihren unnachahmlich delikaten Geschmack.
Quelle: https://www.csabaikolbaszfesztival.hu/
