Aus Angst vor der Brasse, ohne die Gnade zu vergessen, spricht der Mensch freundlich. Ein Lieblingsessen, mit Liebe gegessen.
Warum Brassen für den Gastronomen wichtig sind
Die Brasse ist ein Fisch mit echtem Sommergefühl. Irgendwie gehört es zu zur Sommerstimmung, zum Angeln, zum Grillen. Es ist kein Zufall, dass er eine der bekanntesten Fischarten in der ungarischen Fischkultur ist. Sie hat eine lange Tradition an den Stränden und auf den Buffets, vor allem in den Hafenstädten. Der Erfolg der Brachse liegt darin, dass sie ein schmackhafter Fisch ist, und selbst die Tatsache, dass sie ein wenig stachelig ist, war nie ein Problem. Der Verzehr ist daher erfordert Aufmerksamkeit. Allerdings ist die Erleben Sie, Wenn plötzlich in Paprika und Mehl gebratener Fisch auf dem Teller erscheint, begleitet von einer guten Schorle oder einem Glas Bier, kann das die Sommerlaune auf die Spitze treiben.
Die lange Zeit vorherrschende Brasse wurde inzwischen von Seehecht, Kabeljau und Lachs abgelöst, ganz zu schweigen von Fischstäbchen, aber die Tradition bleibt bestehen. Jetzt erlebt sie wieder eine Renaissance und taucht zunehmend auf den Speisekarten von Büfetts und Restaurants am Wasser auf. Man kann auch sagen, dass der Verzehr von Brassen wieder eine Renaissance erlebt.
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Die Brassen
Brasse ist der Gattungsname für Karpfen mit abgeflachtem Körper und stacheligem Fleisch, eine Fischart aus der Klasse der Strahlenfische, der Ordnung der Karpfenfische (Carpidae) und der Familie der Cyprinidae. Beheimatet in den Gewässern Europas und Anatoliens. Er kommt in allen größeren Flüssen und Seen vor und ist im Wesentlichen anspruchslos. Er bevorzugt ruhige Gewässer mit schlammigem Grund, der mit Wasserpflanzen (Algen) bewachsen ist. In Ungarn ist sie am häufigsten in stehenden und langsam fließenden Gewässern, Kanälen und Staugewässern anzutreffen. Sie ist gesellig und lebt oft in Gruppen. Er ernährt sich hauptsächlich von Wasserpflanzen, ist aber sehr neugierig, so dass er so ziemlich alles zwitschernde, allesfressende Art.
Wir mögen ihn vor allem, weil er leicht zu fangen ist und in offenen Gewässern relativ häufig vorkommt. Er gehört zu den „kleinen” Fischen und es sind recht viele Arten bekannt.
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Worauf ist bei der Auswahl von Brassen zu achten?
Der Geschmack von Brassen hängt weitgehend von ihrem Lebensumfeld ab. Es ist daher wichtig, dass, welche Art von Wasser auf unseren Tellern liegt. Natürlich sind die Fische aus sauberen Gewässern schmackhafter! Die Brasse ist ein Fisch mit weißlich-braunem Fleisch und geringem Fettgehalt, der, wenn er ein aktives Leben führt, noch stärker vom Körper aufgenommen wird, weshalb ihr Geschmack ausgezeichnet sein kann. Brassen, die in etwas sumpfigen, morastigen Gebieten oder in zu engen, „massigen” Verhältnissen leben, können im Allgemeinen einen Zustand entwickeln, der als Schlammgeschmack bekannt ist.
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Wozu Brassen in der Küche verwendet werden können
Wenn Sie Fisch (Fischsuppe) wegen seines guten Geschmacks in einem Kessel kochen wollen, kann die Brasse eine hervorragende Ergänzung zu größeren Fischen sein. Es wird Ihre Suppe im Kessel nicht verderben, wenn Sie etwas schmackhafte Brasse hinzufügen.
Brassen hingegen werden hauptsächlich zum Braten gezüchtet. Beim Backen kommt es vor allem auf die Vorbereitung an. Das lässt sich natürlich vermeiden, wenn Sie mit bereits vorbereiteten Brassen arbeiten. Ist dies nicht der Fall, müssen Sie die Brasse natürlich zuerst schuppen und ausnehmen. Da die Brasse nicht sehr groß ist, sollte dies nicht länger als 2-3 Minuten dauern.
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Dann kommt der wichtigste Schritt, nämlich das Trauern. Hier müssen wir einen Moment innehalten, was das ist und warum es notwendig ist. Denn Brassen sind eine stachelige Art, und vielleicht ist das der Grund, warum wir sie eine Zeit lang aufgegeben haben, aber wir müssen etwas dagegen tun. Der Fisch wird auf die Seite gedreht, und mit einem scharfen Messer werden die Seiten des Fisches etwa alle 3 bis 4 Millimeter senkrecht zur Wirbelsäule eingeschnitten. Dadurch lässt er sich nicht nur leichter kochen, sondern es werden auch die Splitter herausgeschnitten. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass die winzigen Splitter bis zu dem Punkt durchgegart werden, an dem die Lidealerweise können Sie sie einfach knusprig machen oder sogar braten. Das bedeutet natürlich nicht, dass Sie den Fisch einfach nur gedankenlos zerdrücken sollten! Sie müssen immer noch auf Splitter aufpassen!
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Kochen der Brassen
Nach der Zubereitung kann das Backen beginnen. Die traditionellste Methode ist, sie in Paprikamehl zu wälzen. 25-30% Paprika und 70-75% Mehl in einem Verhältnis von 25-30% Paprika zu 70-75% Mehl, dann kann man sie ein wenig schlagen und sie sind fertig. Wenn Sie möchten, können Sie natürlich auch eine andere Art von Paniermehl oder ein anderes Rezept wählen. Es ist auch nicht schlecht, sie einfach mit Salz einzureiben und auf den Grillrost zu werfen. Zum Braten können Sie verschiedene Arten von Öl und Fett verwenden. Es gibt unzählige Rezepte, was zwangsläufig bedeutet, dass jedes Rezept den Geschmack etwas anders verändert.
Beim Frittieren der Filets ist es wichtig, dass sie vollständig in das Fett eingetaucht sind, damit sie gleichmäßig garen. Die Garzeit hängt von der Größe ab, aber im Durchschnitt sollten 7-12 Minuten für einen handtellergroßen Fisch ausreichend sein. Der erste Schritt sollte darin bestehen, das Fleisch zart zu machen, der zweite Schritt darin, es von beiden Seiten bei höherer Hitze zu braten. Dadurch wird das Fleisch nicht nur krümeliger, sondern erhält auch eine herrlich goldbraune, knusprige Oberfläche.
