Das Hauptelement ist immer eine Fleischsorte, die in der Mitte des Gerichts in dünne Scheiben geschnitten werden sollte. Aber das ist es, was ein kaltes Gericht auf der Festtafel authentisch, schmackhaft und reichhaltig macht.
Die kalte und die warme Küche wurden schon vor langer Zeit getrennt. Nicht nur in der Theorie, sondern auch in der Küche gibt es dafür eigene Abteilungen, weil die Methoden und die Technik unterschiedlich sind. Doch die kalte Platte liegt irgendwo dazwischen, denn sie wird oft für kalten Braten, Aufschnitt und Mayonnaisesalate verwendet.
Jahrhunderte von kalten Gerichten und Büffets
Bereits im 14. Jahrhundert spielten kalte Gerichte in Kochbüchern eine wichtige Rolle. Meistens als Vorspeise, dann als Gästelounge, später als eigenständiger Gang. Das erste und eines der wichtigsten Elemente war das Kasino-Ei, dessen Rezept von Jahrhundert zu Jahrhundert und von Land zu Land variierte, aber es fehlte nicht auf den schönen kalten Tellern. Manche servierten es mit geräuchertem Fisch, andere mit Gemüsecremes, wieder andere mit ihrer eigenen Füllung, aber immer war es ausgefallen, bunt und cremig. Bis heute hat seine Beliebtheit nicht nachgelassen, so sehr, dass sogar Gordon Ramsey das Casino-Ei zu einem festen Bestandteil seines Restaurants macht und die Leute seit Jahren Schlange stehen, um es zu bekommen. Er füllte es mit einer cremigen, großzügigen Menge Speck, und es explodierte schon beim ersten Bissen im Mund. Die kalten Gerichte sind eng mit den Buffets verbunden. Hier ist sie nicht nur nach der Nation benannt, sondern die Präsentation und das kalte Servieren stammen tatsächlich aus Schweden und sind bis heute eine der beliebtesten Serviermethoden. Schwedische Hausfrauen bereiten den schwedischen Tisch früh für das Abendessen vor, mit kalten Braten, Schinken und gekochtem Fleisch, geräucherte Tarja, Fisch, Mayonnaisesalate, Gemüse und dickes Roggenbrot. Es ist ein Willkommensgruß für alle Familienmitglieder, die zu unterschiedlichen Zeiten eintreffen und jederzeit Platz nehmen und genießen können. Das zweite Schlüsselelement der kalten Platte ist die Vielfalt und Buntheit der angebotenen Speisen. Den dritten und wichtigsten Punkt habe ich aber für den Schluss aufgehoben.
Fleisch, Käse, Gemüse und Beilage
Die Feiertage sind immer mit Ritualen, Bräuchen und Traditionen verbunden. Das ist beim Essen nicht anders, denn wir versuchen, den Tisch mit unseren bewährten Aromen und Gerichten so dekorativ wie möglich zu gestalten. Für Gastgeber und Caterer ist es einfacher, wenn sie etwas aus dem Menü im Voraus zubereiten können. Dieses kalte Gericht ist genau das: Sie brauchen nur gute Zutaten und ein wenig Kreativität, und schon können Sie loslegen. Neben dem Casino-Ei, dem Mayonnaise-Salat, den ausgefallenen und bunten Elementen, den Fleisch Angebot. Ein kaltes Gericht ist nicht nur eine appetitliche Vorspeise, sondern auch eine gehaltvolle Mahlzeit, die den Gästen schmecken soll. Manchmal kann man eine komplett vegetarische Party veranstalten, aber das ist selten. In fast allen Fällen sollte die kalte Platte frisch geschnittenes, leicht gewürztes Fleisch enthalten, das auch den Rand der Platte bildet. Wichtig ist, dass es nicht von saftigen, sehr auffälligen Aromen dominiert wird, sondern von Zutaten, die auch zum Frühstück verwendet werden können. Dazu gehören geräucherte Schweinelende, geräucherter Schinken, vielleicht ein wenig zerkleinertes Beinfleisch, Kürbiskuchen, Lendenbraten und leicht gewürztes Hackfleisch. Sie sollten sich darüber im Klaren sein, dass diese Zutaten am schnellsten verzehrt werden, also halten Sie Nachschub an Fleisch bereit, denn er ist für jedes kalte Gericht unerlässlich.
