Die Zeiten im Gastgewerbe und im Tourismus sind hart. Der wirtschaftliche Druck hat zugenommen und die Nachfrage ist gesunken. All dies sind schlechte Nachrichten für ein Unternehmen. Wie ein Unternehmen floriert, ist das Ergebnis vieler Komponenten. Aber die richtige Preisgestaltung kann für jeden von grundlegender Bedeutung sein.
Was kann das Heilmittel für schwere Zeiten sein?
Sich den Herausforderungen stellen könnte eine Lösung sein die Einführung eines nachfrageorientierten Ansatzes bei der Menüpreisgestaltung. Für das Gaststättengewerbe, das Catering und die Tourismusbetriebe stellt eine Kombination von Marktbedingungen eine Herausforderung dar. Die Rekordinflation belastet diese Sektoren, die ohne konsequente wirtschaftliche Maßnahmen nur schwer überleben können.
Torsten Olderog Preisexperte Professor für Wirtschaftswissenschaften an der AKAD-Hochschule Stuttgart, Deutschland skizzierte die Situation: “Ständige Preisanpassungen sind in den meisten Bereichen eine gängige Praxis. Sie erfordert ständige Aufmerksamkeit und Kalkulation, die das Überleben eines wirtschaftlich orientierten Unternehmens gefährden können. Die Gaststättenbetreiber suchen nach neuen Lösungen, die sie einführen können, um den Druck auf sie zu mindern und ihre Gewinne zu steigern. Viele glauben, dass die dynamische Preisgestaltung der Weg in die Zukunft sein könnte. Anders ausgedrückt, die bedarfs- oder zeitabhängige Preisgestaltung, die es den Unternehmen ermöglicht, jederzeit auf Anfrage ihre Preise ändern.”
“Dynamische Preisgestaltung bedeutet, dass wir statt einer Einheitsgröße, die auf einem so genannten ”glücklichen Gleichgewicht' basiert, die Preise auf der Grundlage der Marktbedingungen oder der Kundenpräferenzen berechnen. Diese Methode kann den Umsatz und die Gewinnspanne eines Unternehmens erheblich steigern."
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Kontinuierliche Preisanpassung
Wenn der richtige Ansatz gewählt wird, kann dieses Preismodell in den meisten Sektoren angewendet werden. Die Märkte müssen sehr differenziert und genau analysiert werden. Hier sind schon kleine Unterschiede in der Zahlungsbereitschaft und den Präferenzen relevant und können einen Unterschied ausmachen. Die Preise müssen dann kontinuierlich an diese Unterschiede angepasst werden. Uber ist eines der Mitfahrunternehmen, die eine dynamische Preisgestaltung anwenden. Sie berücksichtigen auch ein automatisiertes Maschinensystem, das Elemente wie Wetter- und Verkehrsbedingungen mit einbezieht. Die Preise werden in regelmäßigen Abständen geändert, wobei mehrere Aspekte laufend überprüft werden. Diese Lösung hat sich auch beim Betrieb des Online-Einzelhandelsnetzes von Amazon bewährt, wo die Preise etwa alle zehn Minuten aktualisiert werden. In den Vereinigten Staaten werden Eintrittskarten für verschiedene Sportereignisse zu variablen Preisen angeboten, die sich nach der Nachfrage richten. Das Thema der dynamischen Preisgestaltung wird jetzt auch im Gastgewerbe aufgegriffen, wo alle Preise steigen, mit Frischware Miete, Energiekosten und sogar Personalkosten sind ständig in Bewegung.
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Die Jahre der Preisstabilität gehören der Vergangenheit an
Ein Jahrzehnt der Preisstabilität, das aufgrund seiner vorhersehbaren Entwicklung als stabil bezeichnet werden kann, ist auf lange Sicht keineswegs vorhersehbar. Es muss nun eine völlig neue Dynamik in der Preisgestaltung des Gaststättenmarktes gefunden werden. Einerseits ist das Überleben und für einen rentablen Betrieb alle Betreiber müssen die Preise anheben, aber sie müssen auch ständig angepasst werden. All dies muss geschehen, um sicherzustellen, dass die Gewinnspannen auf einem angemessenen Niveau bleiben.
Wie sieht es nun in der Praxis aus?
Die dynamische Preisgestaltung im Gastgewerbe ist komplex. Preise begrenzen den Umsatz, erhöhen aber auch die Gewinnspanne. Die beteiligten Mitarbeiter sind in der Regel sehr gut darin, abzuschätzen, wie stark der Umsatz zurückgeht, wenn die Preise beispielsweise um 5% erhöht werden. Und dann können sie auch abschätzen, wie sich der Deckungsbeitrag entwickelt, wenn wir den Preis dynamisch anpassen. Es ist wichtig, die langfristige Veränderung der Umsätze zu betrachten, da sich die kurzfristigen Reaktionen der Verbraucher oft nach kurzer Zeit umkehren. Dies erfordert eine umfassende Beobachtung der politischen Veränderungen, des Marktes, der Leistung der Lieferanten, des Anstiegs der Gemeinkosten, der Veränderungen der Nachfrage und der Schwankungen in der Zahlungsfähigkeit der Kunden.
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Tipps, was zu tun ist
- Für beliebte (stark frequentierte) Essenszeiten und besondere, weniger stark frequentierte Tage sollten Sonderpreise eingeführt werden. Für weniger frequentierte Zeiten sollten die Preise gesenkt werden, auch am selben Tag. Die Festlegung der richtigen Preisstrukturen ist wichtig, um Tage mit negativem Vorzeichen zu vermeiden.
- Die Betreiber sollten auch darauf achten, die Preise nicht zu oft zu ändern, um die Transparenz für die Gäste nicht zu gefährden.
- Hochkarätige Veranstaltungen, die eine sichere Einnahmequelle darstellen, sollten nicht überteuert sein, da sich ein negatives Gästeerlebnis auf lange Sicht nicht auszahlt.
- Es müssen wöchentlich wechselnde Speisepläne erstellt werden, die an die Preise der Rohstoffe angepasst sind. Auch die Preise der Mahlzeiten können wöchentlich geändert werden.
- Tägliches individuelles Angebot. Unter Berücksichtigung der Grundzutaten eines Restaurants ist es ratsam, ein Tagesmenü anzubieten, das auf Tagesbasis berechnet wird. Wenn man einen ganzen Monat berücksichtigt, ist diese Methode sehr arbeitsintensiv, aber sie zahlt sich aus. In diesem Fall können Sie tatsächlich mit rentablen Preisen arbeiten.
Da das Gaststättengewerbe in den letzten Jahren mit den durch die Epidemie und nun auch durch die Wirtschaftskrise verursachten Störungen zu kämpfen hatte, ist es unwahrscheinlich, dass das Gaststättengewerbe in Bezug auf die Preise zum „Business as usual” zurückkehren kann. Wenn es einem System einmal gelungen ist, dynamische Preisänderungen in das Tagesgeschäft zu integrieren, ist es sicher, dass es keine Rückkehr zu statischen Preisen geben wird. Die Vorteile liegen auf der Hand, natürlich ist es keine schnelle Lösung, aber langfristig kann es ein Mittel sein, um die Einnahmen der Unternehmen zu maximieren.
Quelle: https://www.ktchnrebel.com/dynamic-pricing-foodservice/
