A FAO (az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete) szerint a sertéshús a világ vezető fehérjeforrása, szorosan megelőzve a baromfit. Ha belegondolunk, ez sok értelemben logikus, hiszen annyi finomságot adnak nekünk. Ahhoz azonban, hogy mindig hibátlan legyen a sertésszelet, ezekre érdemes figyelned!
Hogyan készítsük elő a sertésszeleteket
A sertésszeletek általában elég soványak, ezért jó jelöltek a pácban áztatásra. Van, aki az egyszerűbb pácban hisz, mely meghagyja a hús eredeti karakterét, míg mások a komplexebb marinádban, ezt mindenkire rábíznánk.
Van azonban egy tuti tippünk! Kezdésnek forrald fel a sót, cukrot és a víz felét. Öntsd a forró folyadékot az aromás összetevőkre, hagyd állni két percig, majd add hozzá a víz másik felét jég formájában. Vagyis gyakorlatilag sokkolod a páclét, így megőrzöd az aromás összetevők friss ízét. Áztasd a húst körülbelül nyolc órán keresztül (ha tudod), és mindenképpen itasd le, mielőtt a serpenyőbe tennéd vagy a grillre helyeznéd. Ha a hús nedves, akkor párolódni fog, nem pedig pirulni.
Hogyan állapítsuk meg, hogy kész van
Több lehetőséged is van itt, például maghőmérővel ellenőrizheted a belső hőmérsékletet. Amikor eléri a 57 °C és 60 °C közötti hőmérsékletet, helyezd a húst egy tányérra és hagyd pihenni néhány percig, ahol a hő tovább emeli a belső hőmérsékletet 63°C-ig. Ezen a hőmérsékleten a hús medium rare, vagyis közepesen átsült és még egy kicsit rózsaszín. A medium rare sertéshús a legnedvesebb választás, de ha jobban átsütött húst szeretnél, hagyd a hőn egy kicsit tovább. A közepesen átsült hőmérséklete 65°C és 68°C között van, a jól átsült pedig 68°C és 71°C között, 71°C felett pedig teljesen átsült.
Hogyan lesz tökéletes serpenyőben?
Szerencsére sokféle módon elkerülhetők a száraz, túlsütött szeletek. Védheted a finom húst egy panírral, legyen az parmezán és panko, burgonyapehely (tényleg!) vagy a klasszikus panír. Süsd meg őket, hagyd pihenni, és tálald. Egy másik nagyszerű serpenyős módszer a szeletek vajban forgatása. Érdemes papírtörlővel megtörölni a páclében áztatott szeletet, majd forró serpenyőben megsütni, miközben hideg, majd pár percig pihentetni, amíg a serpenyő lehűl. Ezután vajat olvaszd össze fokhagymával és kakukkfűvel a serpenyőben, amíg a vaj habzik, majd helyezd vissza a húst és közepes lángon sütve locsolgasd a vajjal, amíg medium rare nem lesz. Egy másik jól bevált módszer, ha sütés után áthelyezed a sertéshúst egy tányérra, ráteszel egy darabka vajat és hagyod szobahőmérsékleten pihenni 30 perctől egy óráig, hogy a vaj egyenletesen belefollyon a húsba. (Amíg a hús pihen, elkészítheted a köreteket) A szeletek befejezéséhez helyezd őket vissza a közepes hőmérsékletű serpenyőbe és locsold meg vajjal két-három percig mindkét oldalát, majd azonnal tálalható.
Hogyan grillezünk sertésszeletet
Egy kis idő a szén felett szép kérget és egy kis füstös ízt ad a sertésszeleteknek. A sertésszeletek grillezése gyors, körülbelül 20 perc közepes-nagy hőn, attól függően, hogy melyik receptet és a húsvastagságot választjuk. A grillezés előtt pácban áztathatjuk a szeleteket, vagy egyszerűen megkenhetjük őket olajjal, fűszerezhetjük és rá is tehetjük a rácsra. Egy édes és csípős rub mindig jó ötlet, ahogy az édes és sós máz is.
Ízek egyensúlyozása a sertéshúsnál
Savasság: A sertéshús gazdagságát, különösen a zsírosabb szeleteket, gyönyörűen ellensúlyozza a savasság. Savas elemek, mint az ecet, a citrus vagy a fermentált feltétek, átvágják ezt a gazdagságot, így a hús kevésbé érződik nehéznek az ízlelőbimbókon. Hasonlóképpen, a fűszer, különösen a borsból vagy a chiliből, egy csipetnyit ad, ami kiegészíti a hús mély, ízletes ízeit. Itt jön képbe a mustár, mint a legalapvető párosítás: természetes élessége a mustármagokból és a savas alapú ecetből tisztítja az ízlelőbimbókat.
Édesség: A sertéshúsnak van egy édeskés mellékíze, ezért illik olyan jól a gyümölcsökhöz és az édes mártásokhoz. Az alma a sertéshússal klasszikus párosítás pontosan ebből az okból, de sok gyümölcs, különösen azok, amelyeknek egy kis savanykás íze van, tökéletes lehet. A gyümölcsök édessége kiegészíti a hús sós jegyeit, harmonikus ízt eredményezve.
