„Als in der Hauptstadt keine Restaurants eröffnet werden durften, haben wir gezeigt, dass wir nicht nur für Touristen gut kochen können” - ein Gespräch mit dem Chefkoch des Prímás-Kellers in Esztergom und dem Direktor des Szent-Adalbert-Zentrums.
Was ist der Grund dafür, dass ein ländliches Restaurant, das hauptsächlich von Touristen besucht wird, nach der dritten COVID-Welle nicht zusammenbricht, sondern jetzt erneuert werden kann, mit noch mehr gastronomischen Programmen ausgestattet wird und die Kundschaft der Hauptstadt optimal bedient? Das war die Frage, die ich an einem warmen Mittherbsttag in der Stadt zu beantworten versuchte. Primatenkeller.
Wenn man zwischen den historischen Mauern hindurchgeht, spürt man schnell, dass der Ort nicht nur Geist, sondern auch Seele hat, wozu auch die Tatsache beiträgt, dass sich das Restaurant in einem größeren Teil des Kellersystems des Primas am Fuße der Basilika von Esztergom befindet, neben dem auch ein Weinmuseum und eine Käserei parallel betrieben werden. Aber die Spiritualität ist nicht nur auf die Lage zurückzuführen.
In der Saison und darüber hinaus
„Die größte und schönste Herausforderung für mich als Küchenchef ist es, unseren Gästen ein nachhaltiges gastronomisches Erlebnis zu bieten und aus den jungen Menschen, die unter meinen Fittichen heranwachsen, ein starkes, loyales Team zu formen”, beginnt Tibor Jászai, Küchenchef. - Wir glauben jedoch, dass es wichtig ist, eine lebendige Verbindung mit dem Gast zu haben. Ich arbeite nur mit Leuten zusammen, die ein Gespür dafür haben. Ich selbst gehe gerne auf die Gäste zu und erzähle ihnen etwas über das Essen, denn jedes Gericht hat eine Geschichte."
Die Hauptaufgabe des Primo während der Hochsaison besteht darin, das zusätzliche Geld, das die Küche und das Team in der Nebensaison ausgeben können, wirtschaftlich zu erwirtschaften, neue Aromen und Gerichte zu kreieren und den Gästen persönliche Aufmerksamkeit zu schenken. „Für einen Küchenchef ist diese ruhigere Zeit die kreativste, aber um das zu schaffen, muss er von April bis September sehr engagiert sein”, erklärt Tibor.
Es ist ein bisschen wie in der Geschichte von der Grille und der Ameise, und ich werde den Punkt nicht verfehlen, denn Tibor sagt mir, dass viele Leute denken, dass der Primas, weil er von der Kirche unterstützt wird, aus einem Fass ohne Boden schöpfen kann. Die Wahrheit ist jedoch, dass die Stelle ständig beweisen muss, dass ihr Geldbeutel nicht voller Löcher ist. Dazu müssen sie nicht nur die hohe Qualität aufrechterhalten, die sie von sich selbst und ihren Gästen erwarten, sondern sich auch ständig erneuern.
„Neben der Historie spiegelt sich die Einzigartigkeit natürlich auch in unserer Speisekarte wider", fährt Tibor Jászai fort. "Wir versuchen, die meisten Zutaten von lokalen Erzeugern zu beziehen und bevorzugen lokale Produkte, aber bei den Steaks ist eine hohe Qualität von größter Bedeutung, und die Matusz' südamerikanische Reifung Wir haben noch keinen besseren gefunden.”
Nahrung für Kardinäle
Für ihr neuestes Projekt begeben sich der Küchenchef und sein Team auf eine Zeitreise durch die Welt der Gastronomie und arbeiten an einem Kardinalskochbuch. „Das ist derzeit eine der spannendsten Herausforderungen in der Küche”, sagt Tibor begeistert, "denn im Primasarchiv hat man jahrhundertealte Dokumente gefunden, aus denen die ehemaligen Kirchenoberhäupter ihre Essgewohnheiten und Gerichte erklären. Das ursprünglich in gotischer Sprache verfasste Dokument wurde zunächst ins Deutsche und dann ins Ungarische übersetzt, und wir haben das Privileg, diese Gerichte zuzubereiten und sie in Form eines Kochbuchs zu präsentieren."
Wer jetzt schon neugierig auf die Lieblingsgerichte der ehemaligen Kirchenoberhäupter ist, muss nicht auf die Veröffentlichung des Kochbuchs warten, denn sie nehmen auch ein spannendes Gericht in ihre wöchentlichen Angebote auf, wie zum Beispiel geräucherten Tok mit Meerrettichsauce. Nicht nur ehemalige Kardinäle, sondern auch heutige Kirchenoberhäupter haben ihre Lieblingsgerichte, so hat zum Beispiel Kardinal Péter Erdő sein eigenes gebratene Entenkeulen, mit gedünstetem Kraut. Ängstlich frage ich den Chefkoch, wie sie es herausgefunden haben, und ich höre ihn schon erklären, wie viele persönliche Sekretärinnen sie durchlaufen mussten, um es herauszufinden. Aber die Antwort ist noch einfacher: „Wir haben ihn gefragt.”
„Das Lächeln der Kirche!”
„Es ist kein Zufall, dass dies unser neuer Slogan ist”, beginnt Viktória Kovács, Direktorin des Szent-Adalbert-Zentrums. - Diese Einrichtungen mit ihrer langen Geschichte und ihrer grandiosen kirchlichen und historischen Pracht erinnern uns zunächst nicht an die Wärme der Heimat. Vielmehr löst ihre Monumentalität ein Gefühl der Verwunderung und vielleicht sogar ein wenig Distanzierung aus. Wir glauben jedoch, dass die Inhalte und Werte, mit denen wir versuchen, unsere Institutionen zu füllen, die Wärme aus ihren kalten Mauern stehlen."
Viktória Kovács übernahm die Leitung von St. Adalbert zwei Jahre vor dem COVID. Ihre wichtigste Vision war es, die drei Einrichtungen, nämlich das Veranstaltungszentrum St. Adalbert, das Hotel Adalbert und den Primatenkeller, sowohl in ihrem Image als auch in ihrem Konzept zu vereinen.
„Es klingt morbide, ich weiß, aber COVID hat diesen Prozess beschleunigt„, sagt Viktória Kovács, ”Wir haben bald gemerkt, dass wir nur überleben können, wenn wir unsere Kräfte bündeln und das tun, was wir tun, oder manchmal auch das, was wir normalerweise nicht tun würden. So kam es, dass mehr als einmal der Leiter des Primatenkellers das Mittagessen lieferte oder die Organisatoren von Veranstaltungen die Disponenten waren. Und natürlich haben wir auch gemeinsam geputzt oder gegärtnert, denn wir mussten uns jeden Pfennig verdienen. Indem wir die Arbeit des anderen hautnah miterlebten, entwickelten wir mehr Verständnis füreinander. Diese Art von Empathie hat uns zu einem Team geschmiedet, von dem wir wissen, dass wir uns immer aufeinander verlassen können.”
Autor: von Pfliegel Dóra
