Er begann in Deutschland und lebt in Ungarn. Er studierte Wirtschaftswissenschaften, jagte sein ganzes Leben lang und wurde Koch. Eine interessante Lebensgeschichte Wildtiere Anziehungskraft. Interview mit Dávid Vári.
- Sie sind der einzige Koch in Ungarn, der sich seit seiner Kindheit mit Wild und Wildgerichten beschäftigt. Wie hat das angefangen?
-Ich bin in Deutschland aufgewachsen, in der Nähe von Frankfurt. Für mich begann alles ganz natürlich. Ich wurde als Kind durch den Onkel meiner besten Freundin, der Jäger war, in diese Welt eingeführt. Ich begann, mit ihm auf die Jagd zu gehen, und schon als Kind war ich von der Natur fasziniert. Ich liebte die ganze Atmosphäre. Ich war mit ihm im Morgengrauen dabei, nahm an den wilden Treibjagden teil und sah am Ende die edlen Trophäen. Ich möchte noch hinzufügen: Was braucht ein Jugendlicher mehr! Eine wilde Umgebung, den Nervenkitzel der Jagd, Gewehre. Es stand für mich außer Frage, dass ich dem Beispiel meines Patenonkels folgen würde. Zufälligerweise jage ich, seit ich 18 Jahre alt bin.
-Warum bist du nach Hause gekommen?
-Ich lebte und studierte draußen. Eigentlich führte ich ein ganz normales Leben und war natürlich auf der Jagd. Im Grunde habe ich mein Leben in einem völlig anderen Bereich aufgebaut, denn ich habe einen Abschluss als Wirtschaftswissenschaftler gemacht. Ich habe auch die Jagdprüfung draußen abgelegt, die viel ernster und komplexer ist als die hier. Man muss nicht nur die Regeln lernen, sondern auch, wie die Natur funktioniert. Man muss über die Waldbewirtschaftung Bescheid wissen, über Pflanzen, natürlich auch über die verschiedenen Wildarten - einfach alles. Und dazu kommt noch eine Menge technisches Wissen. Kurzum, ich bin in Deutschland aufgewachsen, aber irgendwie hat es mich immer wieder nach Hause gezogen. Ich habe mich da draußen einfach nicht wohl gefühlt. Also beschloss ich vor mehr als zehn Jahren, wieder nach Hause zu ziehen. Ich war mit vielen Dingen beschäftigt, vor allem wegen meines ursprünglichen Berufs - hauptsächlich in der Wirtschaft - und weil ich mich selbst versorgen musste, habe ich immer zu Hause gekocht.
- Woher kommt das Kochen?
- Es begann auch mit der Jagd, als ich ein Kind war. Ich habe mich damals nur nicht bewusst damit beschäftigt. Ich war immer daran interessiert, wie ich mich selbst versorgen kann. Durch die Nähe zur Natur war ich immer daran interessiert, welche Zutaten man für ein Wildgericht verwenden kann. So habe ich fast alles, was der Wald zu bieten hatte, aufgespürt, verkostet und probiert. Gekocht habe ich damals natürlich nicht. Aber wenn ich dazu gezwungen war, kochte ich gerne. Es wurde zur Regel, dass ich bei allen Zusammenkünften mit Freunden und Bekannten am Ende immer zum Kochen aufgefordert wurde. Man könnte sagen, ich wurde zum Hobbykoch. Natürlich habe ich viele Wildgerichte gemacht, denn ich bin in den Wald gegangen und habe das Wild erlegt. wild, Ich sammelte einige Beilagen und bereitete sie zu. Es ist vielleicht nicht übertrieben zu sagen, dass ich einer der erfahrensten Experten auf dem Gebiet der Wild- und Waldgerichte in Ungarn bin. Diese Leidenschaft hat mich bis heute nicht losgelassen, und ich bin nicht nur ein Liebhaber der Jagd und des Jagdlebens an sich, sondern auch der damit verbundenen Speisen geworden.
- Viele Menschen kochen als Hobby, aber Sie sind noch weiter gegangen, indem Sie Chefkoch geworden sind.
Ja, natürlich! Das war für mich so selbstverständlich wie das Jagen. Wie gesagt, es war immer in mir. Eigentlich wusste ich selbst nicht, dass ich kochen kann - natürlich habe ich es immer getan - aber dass es mein Beruf werden würde, hätte ich ursprünglich nicht gedacht. Es wurde ernster für mich, als ich wirklich damit anfing. Meine damalige Freundin sagte mir immer wieder, dass ich ein guter Koch sei und etwas daraus machen sollte. Ohne mein Wissen meldete sie mich bei einer Kochshow im Fernsehen an, die bis heute läuft. Ich machte also wie immer meine Kochversuche, und irgendwann merkte ich, dass ich in der Sendung war und für die ganze Welt kochte. Da habe ich herausgefunden, dass ich wirklich gut darin war, denn ich war eine bekannte KöcheIch erhielt äußerst inspirierende positive Bestärkungen von ihm. Nach dieser Show bin ich irgendwie in diesen Beruf hineingeraten.
- Viele Menschen kochen als Hobby, aber Sie sind noch weiter gegangen, indem Sie Chefkoch geworden sind.
-Ich hatte schon lange gekocht, und die Zutaten zu kennen, war für mich selbstverständlich. Ich kann nicht sagen, dass ich alles auf Anhieb wusste, aber ich habe es gelernt. Vielleicht hatte ich das Glück, dass ich das Wissen recht schnell aufnehmen konnte und es schnell ging. Nach der Show habe ich mich also weiter verbessert, Ich habe in Küchen gearbeitet, und ich verdanke denjenigen, die mir zur Seite standen, viel. Von Ákos Sárközi zum Beispiel konnte ich unheimlich viel lernen. Die Anfragen kamen also immer wieder, und schließlich leitete ich mehrere Küchen. Den wirtschaftlichen Teil, die Materialwirtschaft - als Ökonom - musste ich nicht erklären, und die Zubereitung der Speisen kam, sagen wir mal, aus dem Bauch heraus.
- Sie haben auch ein Buch mit dem Titel „TERÍTÉKEN” (über wilde Gastronomie) veröffentlicht. Wie kam es zu diesem Buch?
-Nachdem ich als Küchenchef gearbeitet hatte und in der Branche bekannt war, wusste jeder, dass Wildgerichte meine Spezialität waren. In der Tat hatte sich noch nie jemand so intensiv damit beschäftigt wie ich, und das ist auch heute noch nicht der Fall. Es begann damit, dass eine Jagdzeitschrift mich bat, Rezepte für sie zu schreiben. Das Ergebnis war so gut, dass wir darüber nachdachten, eine Fernsehsendung über Wildgastronomie zu machen. Leider ist dieses Projekt gescheitert, aber die Idee ist bei mir geblieben.
Wie es der Zufall wollte, erhielt ich einen Anruf von Péter Széplaki, dem Leiter des BOOOK-Verlags. Er sagte, ich sei ein Sympathieträger, er kenne meinen Werdegang und habe eine gute Idee. Er fand heraus, dass noch nie jemand ein Jagdkochbuch gemacht hatte und dass dies eine Nischenrezeptsammlung sein würde. Er fragte mich, ob ich einen Beitrag leisten wolle. Ich habe nicht einen Moment über die Antwort nachgedacht. Tatsächlich habe ich den Kopf voller Wildgerichte, ich liebe es, sie zuzubereiten, und ich hatte bereits ein kleines „mein geheimes Notizbuch”, in dem ich bereits ein Rezept für ein Rezept zu diesem Thema beschrieben habe.
- Geht es in dem Buch auch um die Jagd?
- Mein Ziel war es, dass es nicht „nur” eine Rezeptsammlung ist. Vielmehr sollte es ein Leitfaden für die Natur und die Jagdtraditionen sein, der den Leser gleichzeitig mit den jagdbaren und essbaren Wildarten unseres Landes vertraut macht. Das Buch enthält 16 wilde Arten ist konsumierbar, und viele Komitate und Regionen erscheinen auf seinen Seiten - so haben wir die Seiten der ungarischen gastronomische Karte. Wir haben die großen ungarischen Spezialitäten aufgenommen, natürlich für Wild. Es war auch wichtig, das Buch zu einem Erlebnis zu machen, deshalb haben wir es mit allerlei Geschichten über die Jagd und die Köche gefüllt, denn neben den neunzig Rezepten ist es wichtig, das Warum zu verstehen, nicht nur die Technik. Mit vielen, vielen Bildern und Illustrationen können Sie den Alltag eines Jägers, die Jagd, die Eigenschaften des Wildes und die Gerichte, die daraus zubereitet werden können, nachvollziehen.
- Warum würden Sie dieses Buch weiterempfehlen und an wen?
- Für alle! Vom Durchschnittsbürger bis zum Küchenchef. Es enthält traditionelle Küche, aber es ist eher ein Leitfaden, um verlorene oder vergessene Zutaten wieder in die Gastronomie zu bringen. Das ist meine Aufgabe, so scheint es, als „Wildbotschafterin”. Unser Land ist eines der besten Jagdgebiete Europas, und wir haben eine lange Tradition in der Wildküche, die bekannt gemacht werden muss. Das Buch ist so aufgebaut, dass die Zubereitung der Gerichte mit den einfachen Gerichten beginnt und mit den schwierigsten Gerichten endet. Es ist voll von von Interesse, zum Beispiel, dass die Hirsch Innereien eignen sich hervorragend für eine gute Wurst oder einen Hirschbraten, Schweinepaprika und so weiter... von wilden Tieren Gerichte können in einer ungenutztes Potenzial, Ich möchte, dass wir die Bedeutung dieses Themas erkennen. Ich sage das nicht, weil ich ein Wildtierfanatiker bin, sondern einfach, weil ich in diesem Gebiet lebe und das Thema kenne. #
Quelle: aircher
