Rákospalota, Ófalu. Wenn die Sonne untergeht, schließen sich alle in ihren Häusern ein und nach 18 Uhr ist keine Menschenseele mehr auf der Straße. Es gibt eine Fabrik in der Gegend, eine Statue aus dem Ersten Weltkrieg auf dem Hauptplatz, eine Kirche, und das war's.
Warum sollten die Leute hierher kommen? Es gibt kaum einen schlechteren Ort für ein Restaurant in Budapest, aber das Víg Kalmár gibt es schon seit 28 Jahren. Es ist fast immer voll und die Leute kommen hierher, um zu essen. Der Gründer und Eigentümer ist Tamás Hámory, der eine gute Beziehung zur Bevölkerung hat. Matusz-Vaddal, und insbesondere Wels, Gestell und Hirsch der früher bei ihnen einkaufte, über seine kurzfristigen Pläne für den bevorstehenden Martinstag.
- Ich habe im Internet gesehen, dass sie die Gänsetage. Ist dies eine Tradition in Ihrem Land?
- Es ist eine solche Tradition, dass ich derjenige war, der die libanesischen Tage in Ungarn eingebürgert hat. Ich habe 1978 im Mátyás-Keller in Wien gearbeitet, und im November habe ich gesehen, dass es dort eine Menge Gans ins Restaurant gebracht werden. Als ich fragte, warum, sagten meine Kollegen, es sei der Martinstag, aber davon wusste ich damals noch nichts. In Österreich hat man es übrigens nicht übertrieben: Man hat den Gänsebraten in vier Teile geschnitten, das Hackfleisch abgenommen, daraus eine Suppe gemacht, und das war's. Das war das Gänsegericht. Damals habe ich mir geschworen, wenn ich jemals ein Restaurant haben sollte, würde es auf jeden Fall Gans geben. Als wir dann 1994 im Herbst das Merry Calamari eröffneten, erinnerte ich mich daran, dass heute der Martinstag war. Damals war der Tag der Gans bei den Gastronomen der Region noch unbekannt.
- Ist dies das erste Mal, dass Sie eine solche Veranstaltung in Ungarn organisieren?
- Ja, und ein Jahr später hat Kaltenberg dann auch Gänsepartys veranstaltet, weil der ältere Herr Papp, mit dem wir in Wien zusammengearbeitet haben, einfach gemerkt hat, was Hamory da macht. Aber ich bin mit einer Idee weiter gegangen: Ich habe nicht nur Gänsebraten gemacht, ich habe eine Speisekarte mit 22 Gänsegerichten geschrieben, und diese Speisekarte hat sich in 27 Jahren kaum verändert. Neben Gänsebraten gibt es verschiedene Variationen von Gänsebrust, und wir machen gefüllte Gans, aber nicht so, wie man normalerweise Hähnchen füllt. Wir nehmen den Vogel aus, lassen ihn ganz und rollen ihn wie Bejgli mit der speziellen Füllung ein. Leicht paniert, mit der eigenen Leber und dem eigenen Fleisch, reichlich gewürzt mit Petersilie, geschmorten Zwiebeln und gut abgeschmeckt, rollen wir sie ein, binden sie zusammen und braten sie knusprig, dann schneiden wir sie in Scheiben wie ein Ei. Dazu gibt es gedünstetes Kraut und Kartoffelpüree mit Zwiebeln. Ich bin stolz, sagen zu können, dass es das sonst nirgendwo gibt.
- Klingt gut! Was steht sonst noch auf dem Martinstag-Menü?
- Ich fülle die Gänsebrüste mit Walnüssen und Pflaumen zwischen Fett, Haut und Fleisch, kneife sie ein, knusprig und serviere sie in schönen Mosaikscheiben. Ein absoluter Favorit ist das Gänsegelee, und die reife, gemästete Gänsestopfleber wird auf zwei Arten zubereitet: paniert und auf klassische Weise gegrillt. Nicht zu vergessen sind der reichhaltige Gänsebrei und als Vorspeise die kalten Gänseleckereien: Kürbiskuchen, gefüllte Gänsekeulen und gekochte, geräucherte Gänsebrust. Wir servieren die Gans auch warm, entweder mit einer Beilage Ihrer Wahl oder mit einer Soße. Unser Sólet ist ein Klassiker, ich habe es als Klauzál-Platz auf die Speisekarte geschrieben, in Erinnerung an Onkel Kádár. Mit Gersli, weißen Bohnen, gefüllten Gänsesteaks, Gänsebraten, geräucherter Gänsebrust und Eiern. Es ist ein reichhaltiges, ordentliches Gericht, das ich anbrate und mit etwas mehr Bratensoße als sonst serviere, weil die Gäste es nicht trocken mögen.
- Wie wird Gänsebrust hergestellt?
- Wissen Sie, ich bringe es nicht übers Herz, 6-7-8 Tausend Forint für ein Kilo geräucherte Gänsebrust auszugeben, ich mache das lieber selbst. Drei Wochen Salz, dann zehn Tage Marinade für das schöne, schöne Fleisch, und dann bringen wir es in den Rauch. Meine kleine Tochter geht gerade mit ihnen weg, und wenn sie sie zurückbringt, stellen wir sie zum Auslüften in die Speisekammer. Auf diese Weise kostet es ein Drittel so viel, als wenn ich es fertig gekauft hätte.
- Freuen sich die Gäste auf die Gänsetage?
- Ja, sehr. Wir starten die Herbstgans-Tage zwischen dem 23. Oktober und dem 1. November, und zwar drei Wochen lang. Wir haben bereits viele Reservierungen, und ich weiß, dass wir gut abschneiden werden, wenn COVID uns nicht wieder den Hahn zudreht. Aber auch letztes Jahr kamen wir aus dem Loch heraus, weil wir geöffnet hatten und die Leute unsere Gänse nahmen oder um Lieferung baten.
- Azt können Sie mir sagen, wie viele Gänse in drei Wochen verloren gehen?
- Eine Lieferung umfasst 90-100 Kilo oder 15 Gänse. Das ist das, was ich verlange, weil wir 15 an einem Tag verarbeiten können, und sie liefern zweimal pro Woche.
- Wie stark sind die Preise gestiegen?
- Nichts, das, was Sie auf der Speisekarte sehen, ist drei Jahre lang gültig. Eigentlich hätte es das sein sollen, aber ich mag es nicht aufziehen. Ich recherchiere, was ich kaufe, und die Gans kommt über eine alte Beziehung zu uns. Wir achten darauf, was im Angebot ist, und wenn etwas ein Mindesthaltbarkeitsdatum hat, greife ich zu. Ich will meine Kunden nicht verlieren, ich will sie nicht verlieren.#
