“Auf der Suche nach dem Wildfleisch, obwohl der Markt klein ist und es schwierig ist, sich über Wasser zu halten. Wir sind eine Jägernation, wir haben viele gute Jagdreviere, viele Jagdgesellschaften, und wir haben auch eine große Anzahl von Ausländern, die hier jagen. Dennoch gibt es in Ungarn nicht die gleiche Kultur des Wildfleischverzehrs wie zum Beispiel in Deutschland oder Italien. Dort ist Wild ein alltägliches Gericht, bei uns kommt es nur zu besonderen Anlässen auf den Tisch, zu besonderen Anlässen, und dann meist nur geschmort.“
Róbert Maczkó, Inhaber der Wildmanufaktur Maczkó, der auf dem Weg zum Standort Matusz-Vad war, beschrieb die “wilde Situation” Hirsch mit Schenkel, mit Füßen und mit Hackfleisch, sowie Schenkel und Lende vom Wild.
- Viele Menschen wählen Wildfleisch vor allem in Restaurants, für besondere Anlässe, und Sie haben erwähnt, dass Wildbret hierzulande ein Festtagsgericht ist, also selten auf den Tisch kommt. Liegt das am Preis?
- Wenn man sich anschaut, was Hähnchen heute kostet und was Wildbret heute kostet, wird man feststellen, dass der Unterschied zwischen den beiden nicht so groß ist. Es ist sicherlich nicht nur der Preis, sondern auch die Tatsache, dass Wild schwieriger zuzubereiten ist und mehr Aufmerksamkeit und Geschicklichkeit erfordert. Oft scheuen sich sogar Restaurants, Wild zu servieren, weil sie es nicht gut und geschmackvoll zubereiten können.
- Bei Rindfleisch ist es gut zu wissen, wo das Tier gelebt und was es gefressen hat, denn das beeinflusst den Geschmack und die Qualität des Fleisches. Gilt das auch für Wild?
- Ein Koch, der sich mit Wildfleisch auskennt, kann nicht nur sagen, ob das Fleisch von einem Damhirsch oder einer Damhirschkuh stammt, sondern auch, aus welchem Teil des Landes es kommt. Es ist gut zu wissen, ob das Tier in der Aue des Komitats Szabolcs, in der Mátra oder vielleicht in den Baranyai-Bergen erlegt wurde. Der Mineralstoffgehalt ihrer Nahrung ist überall unterschiedlich, und das spiegelt sich auch im Fleisch wider. Wenn wir zum Beispiel einen Wildfond machen, verwenden wir Knochen, Fleisch, Gewürze und Gemüse, aber kein Salz. Der Mineralstoffgehalt des Fleisches ist ein wesentlicher Faktor für den Geschmack, der nicht durch unbedachtes Würzen überlagert werden darf.
- Die Qualität des heimischen Wildfleisches ist also aufgrund der vielen Weideflächen hervorragend?
- Wir haben eine große Vielfalt an Großwild, und es gibt sie in großen Gebieten Ungarns. Das gilt vielleicht nicht nur für das Rotwild, denn in der transdanubischen Region gibt es relativ wenig davon, aber Rotwild ist fast überall zu finden. Besonders hervorheben muss ich die erstklassigen Lebensräume in Ostungarn.
-Das von Ihnen angebotene Wild stammt aus zwei Quellen, zum einen von Ihrem Bauernhof und zum anderen von Tieren, die von Jägern erlegt wurden.
Ja, anfangs Wildschwein und Damhirsche, aber die frühere Herde musste wegen der Afrikanischen Schweinepest ausgerottet werden. Wir bewirtschaften unseren Hof inmitten eines Waldes, wo wir die richtigen Bedingungen für die Einrichtung einer Wildverarbeitungsanlage schaffen mussten. Neben Matusz-Vad beliefern wir auch andere Großhändler, Restaurants und Hotels, und wir können uns über Wasser halten, weil wir sehr auf die Qualität achten.
- Abgesehen von der Tatsache, dass Wild aus gutem Anbau köstlich ist, warum sollten wir es öfter essen?
- Wie er sagt, hat es neben seinem Nährwert auch eine wichtige ernährungsphysiologische Funktion, vor allem wegen seines Eiweiß- und Fettgehalts. Der Proteingehalt des Fleisches von Haustieren liegt bei 18-20 %, der von Hirschen bei etwa 30 %. Gleichzeitig enthält es fast keine Kohlenhydrate oder Fette: zwischen 1 und 4 Prozent, was es zu einem sehr gesunden Nahrungsmittel macht. Die dunkle rötlich-braune Farbe des Fleisches kommt daher, dass die Tiere nicht geschlachtet, sondern geschossen werden, wodurch die Blutgefäße verstopft werden und sie nicht ausbluten können. Beim Verpacken achten wir darauf, das Fleisch leichter als üblich zu vakuumieren und versuchen, die Fasern nicht zu zerreißen, damit beim Öffnen in der Küche keine blutigen Säfte aus dem Produkt laufen.
- Was sind die wertvollsten Teile von Wildtieren??
- Die wertvollsten und teuersten Teile von Hirsch, Elch und Wildschwein sind das Rückgrat, die Lende und das Filet. Im Falle des Rehs ist das Filet so klein, dass es in der Regel nicht gesondert behandelt wird. Diese Teile sind frei von Parasiten. Bei Wildschweinen können Krankheitserreger vorkommen, die eine tödliche Gefahr für den Menschen darstellen. Deshalb sind die Vorschriften hier sehr streng, und jedes Wildschweinfleisch wird zweimal kontrolliert.
- Was macht ein Jäger und was macht er im Lebensmittellabor?
- Die erste Untersuchung wird von einem qualifizierten Jäger durchgeführt, nachdem das Tier erlegt wurde. Anschließend kommt es in den Verarbeitungsbetrieb, wo ein Tierarzt des Veterinäramts eine zweite Untersuchung vornimmt, und erst dann kann die Verarbeitung beginnen. Wildbret, das auf dem Markt gekauft wird, durchläuft diesen offiziellen Prozess nicht, so dass das Fleisch Läsionen aufweisen kann, die der Jäger nicht bemerkt oder die er nicht für gefährlich hält. Zwar können Krankheitserreger durch Einfrieren oder Erhitzen abgetötet werden, aber das Fleisch wird nicht nur für gekochte Speisen verwendet, sondern auch für geräuchertes oder gepökeltes Fleisch: Würste, Salami, Schinken. Aus diesem Grund sollte die Qualität in einem Labor geprüft werden.
- Aber nicht nur das ist eine Besonderheit bei der Verarbeitung von Wildbret, sondern zum Beispiel auch, dass die zähe Haut, die das Fleisch bedeckt und den Verzehr erschwert, sorgfältig entfernt werden muss.
- Die Struktur von Wildfleisch ist auch deshalb besonders, weil es viel Haut hat. Wenn sie nicht schon im Betrieb vollständig entfernt wird, kann es einen halben Tag dauern, sie in der Küche zu säubern - es braucht also wirklich viel Geschick und Erfahrung.
- Was raten Sie jemandem, der noch nie ein Wildgericht zu Hause zubereitet hat? Wo soll man anfangen?
- Versuchen Sie nicht, einen Hirschrücken sofort zu braten! Um Eintopf kommt man nicht herum, den probiert jeder, aber ich empfehle einen Wildeintopf. Dafür gibt es im Laden eine gute, gewürfelte, bunte Fleischzutat. Es macht fast keinen Unterschied, ob Sie Reh, Hirsch, Wildschwein oder vielleicht Mufflon kaufen, denn jedes dieser Fleischsorten wird ein großer Erfolg sein.
