Kochwettbewerbe sind gut, aber Fernsehshows machen zwar Spaß, haben aber auch negative Auswirkungen. Die Menschen haben eine ganz andere Vorstellung von diese den Beruf, wie er in Wirklichkeit ist. Es erfordert viel Arbeit, viel Demut und viel Toleranz, um den gewünschten Standard zu erreichen. Das andere Problem ist, dass die Gäste manchmal unrealistische Erwartungen haben, die auf dem basieren, was sie im Fernsehen sehen, und das kann zu Konflikten im Gastgewerbe führen", sagt John Bull Pub in Szeged Küchenleiter, Zoltán Sörfőző, der Ende der neunziger Jahre im Gastgewerbe zu arbeiten begann.
Wie hat Ihre Karriere begonnen? Haben Sie schon als Kind beschlossen, dass Sie Koch werden wollen?
Ich wollte schon immer Küchenchef werden. Ich weiß nicht, woher die Idee kam, denn es gibt keine Köche oder Gastronomen in der Familie. Meine Eltern haben mich unterstützt. Wenn ich mich zum Beispiel auf einen Wettbewerb vorbereitete, kochte ich das Wettbewerbsessen so oft, dass wir es zu Hause eine Woche lang aßen. Interessant ist, dass ich als Kind kein Gemüse gegessen habe, so dass meine Mutter sogar den Eintopf so zubereiten musste, dass das Gemüse nicht zu sehen war. Aber später, in der Kochschule, ist es mir irgendwie „ans Herz gewachsen”, denn als ich anfing, mit den verschiedensten Zutaten zu kochen, merkte ich, dass Gemüse lecker ist.
Hat Ihnen die Berufsschule eine gute Grundlage für Ihren Beruf, für den Beruf des Kochs, für das Küchenmanagement gegeben?
Die Schule war gut, aber als ich dort rauskam, wurde mir klar, dass die Realität ganz anders aussieht. Was wir aus den Lehrbüchern lernen, ist einfach zu viel für die Welt da draußen, und wir verwenden nicht die gleichen Verfahren und Rezepte. Es wäre besser, in der Ausbildung die Grundlagen zu lernen, nicht die spezifischen Rezepte. Bestenfalls kann man sie in der Kantine anwenden...
Wo haben Sie angefangen zu arbeiten, in welchem Restaurant?
Im Gegensatz zu vielen anderen bin ich nicht ins Ausland gegangen. Ich begann 1999 hier in Szeged im Restaurant Kálvária zu arbeiten. Ich hatte das Glück, mit Köchen zu arbeiten, die gerade von 8-10 Jahren im Ausland zurückgekehrt waren. Ich habe viel von ihnen gelernt, vom Handwerk des Kochs bis hin zur Einstellung, der Denkweise über Essen und Gastfreundschaft. Damals haben wir sehr hart gearbeitet, oft bis zu 300 Stunden im Monat. Wir gingen morgens rein und waren bis zum Feierabend da, oft sechs Tage die Woche. Mein nächster Job war in einem Restaurant in Szeged. Dort wurde ich Schichtleiter, aber ich sah, dass ich nicht aufsteigen konnte, also zog ich weiter. Damals habe ich viel darüber nachgedacht, ins Ausland zu gehen, aber schließlich habe ich beschlossen, dass ich mir zu Hause einen Namen machen möchte. Ich schloss die Hotelfachschule ab und plante, einen schönen Schritt nach vorn zu machen, was ich auch tat.
Gibt es ein Lebensmittel, auf das Sie besonders stolz sind?
Ich bin nicht unbedingt stolz auf komplette Gerichte, da sich die Vision im Laufe der Jahre ändert, und oft finde ich nur ein Detail oder ein ergänzendes Element eines Gerichts sehr gut gelungen. Ich bin eher stolz, wenn jedes Gericht so aus der Küche kommt, wie ich es erwarte. Meine wichtigste Aufgabe ist es, die Fehler zu finden und zu korrigieren. Obwohl ich die Leute lobe, sollten Fehler immer besprochen werden. Wenn etwas Neues auf die Speisekarte kommt, gibt es vorher eine gemeinsame Verkostung. Jeder gibt seine Meinung ab, und wir passen uns entsprechend an.
Was ist derzeit das Hauptgericht in Ihrem Restaurant?
Die Gäste lieben die gefüllten Sachen, ein Favorit ist die Hühnerbrust aus Kiew, aber auch die Premiumprodukte sind sehr beliebt, die Krabben, a Lachs, a Steaks. Die Rinderbäckchen sind eines unserer Lieblingsgerichte. Unsere Gäste sind nicht so preissensibel. Neben der Speisekarte haben wir auch Menükarten mit 8-10 Gerichten. Diese wechseln wir alle zwei bis drei Monate. Früher hatten wir auch Weindinner, bei denen die Gäste besondere Zutaten probieren konnten, aber jetzt finden sie diese eher auf unseren Menükarten. Sie können auch nach Gerichten fragen, die nicht auf der aktuellen Speisekarte stehen, aber früher auf ihr waren. Wenn wir die Zutaten haben, werden wir sie zubereiten. Hatten Sie nie vor, Ihr eigenes Restaurant zu eröffnen? Doch, das wollte ich, und es wäre auch fast passiert, aber wir haben die Bewerbungsfrist um einen Tag verpasst, so dass die Räumlichkeiten an jemand anderen vermietet wurden. Ich bereue es nicht wirklich, denn das Angestelltendasein hat auch seine guten Seiten, aber wir haben den Wunsch nach einem eigenen Geschäft noch nicht aufgegeben. Meine Frau und ich arbeiten immer noch an etwas, aber das liegt noch in der Zukunft, es könnte also in den nächsten fünf Jahren sein.
