Im Zentrum von Győr befindet sich ein das Gebäude, in dem heute das Restaurant Sailor's untergebracht ist arbeitet, s das seit Jahrhunderten fast ununterbrochen Schauplatz der Gastfreundschaft war. Über dem Restaurant befindet sich sogar eine Räucherkammer, denn früher gab es hier eine Metzgerei. Was dort nicht verkauft wurde, kam in die Schenke und von dort auf die Tische der Gäste. In früheren Zeiten wurden hier auch Tiere gehalten. Auf dem Dachboden mästete man Gänse und züchtete Kaninchen. Das war damals nicht ungewöhnlich, denn der Gesang der Gänse war oft von den Häusern im Zentrum von Győr zu hören.
Das Personal ist treu, die Rezepte ändern sich nicht, das Lokal expandiert nicht und Einheimische wie Touristen kommen immer wieder. Im Interview habe ich den Besitzer Bálint Kulcsár gebeten, das Geheimnis des Lokals zu verraten.
Viele Restaurants servieren Fischsuppe, aber man sagt, Ihre sei die beste von allen. Können Sie mir das Rezept verraten?
Unser Rezept ist kein Geheimnis, es besteht aus einer Lechon-Basis und vier Fischsorten: Brassen, Brassen, Welse und vor allem Karpfen, das ist das Geheimnis. Wir machen es auf die gleiche Weise, mischen es und verwenden schöne Paprika. Unsere Fischsuppe ist schmackhaft, dickflüssig, leicht würzig und hat eine schöne Farbe, und ich glaube, das ist es, was wir Ungarn mögen. Die Einheimischen nehmen das ganze Jahr über viel Fischsuppe zu sich oder essen sie hier. Wenn ich in den Speisesaal schaue, sehe ich oft Leute in Arbeitskleidung an einem Tisch und eine große Menschenmenge am Tisch daneben, die Anzüge tragen. Touristen oder Durchreisende auf dem Weg von Wien machen hier Halt, oder wenn sie auf einem Ausflug nach Győr sind, probieren sie hier die typische ungarische Suppe. Neben Fischgerichten gibt es auch klassische, gute alte Gerichte wie Hüttenkäse mit Hüttenkäse und Brei mit Kürbis.
Sind es wirklich die Frauen, die jeden Morgen die Scones und den Hüttenkäse machen?
Ja, das ist nicht nur ein Gerücht, und daran wollen wir auch nichts ändern. Es stimmt, dass es schnell ausverkauft ist und viele Leute anrufen, um im Voraus zu reservieren, aber wir machen keine Kompromisse bei der Qualität. Unsere Köche machen sie von Hand, denn so ist es, so schmeckt es. Wir reichen auch die Chowders von Hand weiter, und schon im November haben wir ein volles Buch, wer wie viel für Weihnachten mitnimmt. Wir haben eine begrenzte Kapazität, aber in großen Mengen würde es sich nicht so gut verkaufen, d.h. es wäre so hausgemacht und lecker. Hier schmeckt und schmeckt das Essen wirklich wie bei den Hausfrauen zu Hause. Vielleicht liegt das daran, dass in unseren Küchen echte und echte Hausfrauen arbeiten.
Es gibt eine interessante Geschichte über das Restaurant. Wollen Sie sie mir erzählen?
Dieses Gebäude steht eigentlich schon seit 300 Jahren hier und war schon immer einladend. Früher war es nur eine Trinkstube, aber schon damals hieß es "The Sailor", weil wir uns auf dem Dunakapu-Platz befinden, wo es früher einen Hafen gab und Kähne mit Seeleuten anlegten. Dort, wo jetzt die Küche ist, befand sich ein Kartenspielzimmer, und hier wurde viel Handel getrieben. Das Lokal wurde 1919 von László Dátán übernommen, der es Dátán-Restaurant taufte und mit der Essensausgabe begann. Wir kochen noch immer nach seinem Rezept, er kaufte den Wein aus Pannonhalma, so wie wir auch, und wir haben eines unserer Gerichte nach ihm benannt, das Dátán szelet, in Erinnerung an die alten Zeiten. Herr Dátán war übrigens mit dem Bruder meiner Großmutter verheiratet, der keine Kinder hatte, und so überließen sie das Restaurant meinem Vater. So kam er in unsere Kulcsar-Familie und nun zu mir. Es ist eine große und schöne Aufgabe, die ich hoffentlich an meinen Großvater weitergeben kann.
Wie stark hat die Epidemie das Restaurant getroffen?
Wir lebten von Mitnahmebestellungen und hatten das Glück, dass wir alle unsere Mitarbeiter behalten konnten. Das ist auch deshalb wichtig für uns, weil wir Kellner und Köche haben, die hier ihren ersten Job begonnen haben und in ein paar Jahren in den Ruhestand gehen werden. Die meisten unserer Mitarbeiter sind so, ich glaube, es gefällt ihnen hier, es ist eine familiäre Atmosphäre und wir sind fair zu ihnen.
Essen Sie zu Weihnachten Fischsuppe?
Jetzt nicht mehr. Man könnte sagen, dass wir das ganze Jahr über in Fisch schwimmen, mit 3-4 Lieferungen pro Woche, und wir wollen ihn nicht mehr so oft, besonders nach der größten Pflanze. In der Adventszeit kochen die Mädels ab 5 Uhr morgens die Fischblätter, rupfen den Fisch, machen den inselübergreifenden eingelegten Fisch, so dass es im ganzen Haus duftet. Letztes Jahr gab es an Heiligabend zum Beispiel Entenbraten, aber das variiert. Wir lieben es zu essen und zu kochen, aber ich glaube, das tun viele Menschen. Vielleicht erkenne ich, wie sehr wir Menschen unsere Bäuche lieben, wenn unsere Gäste im Sommer bei 50 Grad so viel heiße Suppe mit scharfen Paprika essen wie zu jeder anderen Zeit.
