A TERRA koncepciója a természethez való közelség és hűség, melyet mind az étterem, mind az ételek tükröznek. A Tabán szívében elterülő étterem Gianni vendéglátóipari tapasztalatából és Zsolti gasztronómiai tudásából született meg.
Mi történik egy étteremmel egy évvel a nyitás után? Hogyan lehet megmutatnia magát ebben, a vendéglátás szempontjából nehéz időszakban egy vendéglátóhelynek? A sok nehézség ellenére a fejlesztések azok, amik előre tudják vinni hosszú távon a szekeret. Haraszti Zsolt séf mondta el nekünk, mit várnak a tavasztól.
– Mi történt a terrában nyitás óta?
– Folytatjuk a megkezdett terra egyéniséget, ugyanúgy a magyaros vonalat visszük, egy kis olaszos/nemzetközi csavarral. Egy tisztességes étlappal, mely a hazai vendégkörnek és a külföldieknek is egyaránt széles lehetőségeket kínál. Elkezdtünk pizzát készíteni Varga Dávid vezérletével. Kiváló csapatunk van, mint konyha, cukrászat, bár, felszolgálók. Egy szóval – a nehézségek ellenére – töretlenül megyünk tovább, sőt fejlesztünk. Ettől függetlenül nagyon nehéz most a vendéglátás munkaerőfronton. Már szinte mindennapivá vált a munkaerő-keresés, ami rengeteg energiát vesz el, és sajnos most az éttermek szinte egymásra licitálnak bérben. Ez szerintem nincs így jól!
– Mi lehet a fennmaradás titka?
– Ezt nehéz megmondani. Mi mindig fenntartjuk, hogy kistermelőktől szerezzük be az alapanyagot. Természetesen dolgozunk nagy beszállítókkal is, de a minőségéből soha nem engedünk. Mivel egy szűk réteg az, aki igénybe veszi a vendéglátás szolgáltatásait, nincs pardon a minőségben. Aki komolyan veszi azt, amit csinál, éttermet működtet, és nem pl. gyrost akar árulni akármilyen minőségtelen alapanyagokból, annak a minőséget kell szem előtt tartani.
– Miért került pizza a választékba, és milyen fajtát készítetek?
– Szeretjük a pizzát, egy közkedvelt étel, és a környéken kevés a minőségi pizza. Varga Dáviddal rengeteget teszteltünk, hogy minden tökéletes legyen. A pizzakemence a beépített, nyitható teraszunkon található a grillel egyetemben, ezek olyan színfoltjai az étteremnek, amik komoly plusz élményt adnak a vendégeknek. Az egyik legjobb Morello pizzakemencét állítottuk szolgálatba, fatüzelésű, ezzel lehet hozni a tradicionális olasz ízeket.
– Aki bejön hozzátok és meglátja ezt a kemencét, annak az fog lejönni, hogy ezt itt komolyan is veszik.
– Igen, komolyan vesszük! Nagyon fontos, hogy akácfával tüzelünk, és van egy elektromos alap is, ami forgatja a pizzákat. Így – ahogy én szoktam fogalmazni – egy európai nápolyi pizzát készítünk. Jellemzően olasz alapanyagokkal dolgozunk. Mivel Gianni, aki felügyeli a projektet, így pizzában nem lehet hiba. Az étterem különleges elhelyezkedéséből adódóan – a teraszszezon beindulása után – egy csodálatos feelinget fog adni, hiszen a város látványa, a zöld terület nyugalma, összekötve a gasztronómiai élménnyel – páratlan.
– Elvitelre, házhoz szállításra is dolgoztok?
– Ha a vendég bejön, és haza szeretné vinni, annak semmi akadálya nincsen, ez most is működik. Hamarosan – ha minden rendben lesz -, február közepétől pedig csatlakozni fogunk az egyik kiszállító céghez.
– Mik a tervek a tavaszra?
– Kinyitjuk az ajtókat és a télikert alakul terasszá. A terra természetközeliségét sokkal markánsabban meg fogjuk tudni jeleníteni. A tavaszunkat kiemelten rátesszük a grillételekre, amik óriási hangulatot fognak hozni a háznak. Itt a Tabán tetején, egy hatvan férőhelyes terasszal – főleg, hogy a grillezés kultúrája már náluk is divat lett -, egy kiemelkedő impulzust tudunk adni a vendégeknek. A tavaszi szezont már nagyon várjuk, az epret, a zöldborsót, a spárgát, a medvehagymát. Szeretnénk a fa és a természet ízeit beletenni az ételekbe, amit a grillel teljes mértékig meg tudunk mutatni. A legnagyobb, egy gyönyörű Kamado grill áll a rendelkezésünkre, és már alig várjuk, hogy beizzítsuk!
– A terra a Tabán részévé avanzsált. A közönség meg is szerette. Mivel lehet a vendégeket még inkább bevonzani?
– Komoly része manapság a vendéglátásnak a marketing. Megfelelő mennyiségű és minőségű publicitás nélkül nem lehet boldogulni, ez alapvető szükséglet. És persze a konyhának is minőséginek kell lennie. Az a la carte étlap mellett az ebédmenüt is teljes precizitással és odafigyeléssel készítjük, a választékban egy előétel, egy főétel és egy desszert van. Bőséges, elegendő, itt is odafigyeléssel és jó alapanyagokkal dolgozunk. Mindig is az volt a lényeg, hogy egy hangulatos, laza, de minőséget adó éttermet hozzunk létre. Ha van egy jó csapat – márpedig nálunk van -, bárminek nekimehetünk. Hála istennek, már beszédtéma lettünk, és nagyon sok új vendég keres meg minket.#
