Magyarország egyik legismertebb gasztrofesztiválját 2022. október 20-23. között rendezik meg Békéscsabán. Ekkor kóstolnivalót, élmény-kolbászkészítést, kulturális és gyermekprogramokat is kínálnak.
Az első fesztivált 1997-ben rendezték meg: az alapgondolat az volt, hogy Békéscsaba régi időkre visszanyúló hagyományokkal rendelkezik a sertéstenyésztés- és feldolgozás tekintetében, melynek kézzelfogható terméke a csabai kolbász.
Ezt a helyi, nagy hagyományokkal rendelkező terméket, készítését és az eseményhez kapcsolható hangulatot, élményt szerették volna megőrizni és népszerűsíteni mind a fiatal generációk, mind a lakosság körében a fesztiválalapítók. Egy olyan rendezvény volt a cél, amely bevonja a közönséget a kolbászkészítésbe, a disznóvágás lépéseibe, valamint része lehet élelmiszeripari kiállítás, kirakodóvásár, sok kulturális program, néptánc, cigányzene egyaránt.
Ez az igazi csabai kolbász receptje:
Alapanyagok: a sertés mindenfajta húsa, így külön szalonna adagolása nélkül is megfelelően zsíros, páratlanul zamatos lesz.
Aprítás: hagyományosan késekkel történik. A csíkokra darabolt húsokat szeletelték apróra. Úgy tartják, hogy a húsdaráló túlságosan összeroncsolja a húst, a levét szinte kipréseli, amitől a kolbász száraz korában morzsássá, fűrészporszerűvé válik. A késsel aprított hús nagyobb szemű és nedvdúsabb (zaftosabb) marad, az így készült kolbász éppen ezért nem morzsolódik, szebben szeletelhető és a benne maradt húsnedvek következtében zamatosabb is.
Ennek ellenére az első világháború óta a kolbásztöltelék húsdarálóval való készítése lett általánossá.
Fűszerezés: a töltelékmasszát kb. 10 cm vastagon elterítik az asztalon, apróra vágott fokhagymával lekenik, majd megdarált vagy egész köménymaggal meghintik, utána megőrölt erős, majd festő csemegepaprikát szórnak rá, legvégül pedig a sót adják hozzá.
Kolbásztöltés: a kolbász töltése manapság kizárólag géppel történik. Az asztalra erősített húsdarálógépre tölcsért szerelnek, a tölcsérre felhúzzák a belet, s azután a kar forgatásával – a gép kolbásztöltelékkel való állandó etetése közben – töltik a belet, készül a kolbász. Ezt a műveletet ketten végzik. Egyikük a gépet kezeli (eteti és hajtja), másikuk vele szemben állva, a tölcsérről lassan lecsúszó kolbászt tartja a kezében, igazgatja, ha a gép lazán töltött, markával sűríti a bélben a tölteléket, közben pedig árral vagy vastagabb tűvel szurkálja, hogy az esetleg belészorult levegő eltávozzék a kolbászból. Fontos ez, mert az ilyen légzsákok veszedelmesek, bennük penészedés lép fel, a kolbász megromolhat.
A vékonykolbászt nem szokás lezárni, elkötni semmivel, egyszerűen “elcsípik” a két végén. A vastag, nyári kolbásznak való belet ezzel szemben előre feldarabolják megfelelő hosszúságúra, a vastagabb végét még a töltés előtt lezárják; ezt régebben hurkapálcikával tették, ma inkább csak zsineggel elkötik. A kész vastagkolbász vékonyabb végét mindig zsineggel kötik el, mégpedig úgy, hogy a zsinegből egyúttal “fület” is képeznek, amelynél fogva majd a füstöléskor és később, a tároláskor is rúdra lehet akasztani. A csabai vékonykolbász egy-egy szára 40-50 cm, a vastagkolbász szála általában 40 cm hosszú.
A már kész, megdarált kolbásztölteléket a hentesek és kolbászgyártó üzemek hosszabb-rövidebb ideig (esetleg pár napig is) állni hagyják, úgynevezett “szikkasztják”, hogy a fölösleges nedvek eltávozzanak belőle. A házikolbász készítésénél nem szokásos ez a szikkasztás, hanem a fűszerezés után a böllérek felhajtanak egy-két pohár bort, s azonnal kezdik is a kolbászt tölteni.
Kolbász füstölése: a kolbászfüstölésnél vigyázni kellett arra, hogy a tüzelőanyag lángra ne kapjon, hanem csak izzon, füstöljön. A forró füst, még inkább a láng, kiolvasztotta a kolbászból a zsírt, üregek keletkeztek benne, ami az avasodás, penészedés, romlás okozója lehetett. A kolbászt néhol csak nappal tartották füstön, éjszaka pihentették, mások éjjel-nappal füstölték, ilyenkor éjnek idején is táplálni kellett a tüzet. Az előbbi esetben a vékonykolbász füstölése 6-8, a vastagkolbászé 12-16 napig tartott, éjjel-nappal folyó füstölés esetén a fele idő is elég volt.
Kolbász tárolása: a füstölt kolbász tárolása régebben – amikor még Békéscsabán is nádtetősek voltak a házak – történhetett a padláson is, mert a nádtető a kolbászt télen a megfagyástól, nyáron a kiolvadástól megóvta. A gazdaházaknál a megfüstölt kolbászt rudakra akasztva a kamrába vitték, amit gyakran szellőztettek, hogy a kolbász szikkadjon. A kamrát gyakran meszelték, hogy a férgek és a molyok ne telepedjenek meg benne. A nyári melegek beköszöntével a kolbászokat papírba csomagolva fahamuba rakták, akár ládikában, akár pedig a cserépkályha tűzterében tárolták.
A jól elkészített, szakszerűen füstölt és tárolt csabai vastagkolbász egy évig, sőt, azon túl is eláll, megtartva zaftosságát, szép piros színét, utánozhatatlanul finom zamatát.
Forrás: https://www.csabaikolbaszfesztival.hu/
