Steak je úžasný! Dnes sa stal kultom a celé odvetvia sa špecializujú na milovníkov mäsa. Je úplne zásadné, že čím kvalitnejšie mäso, tým lepšie jedlo môžete pripraviť. Len málo ľudí však rozumie zákutiam tohto procesu. Na vytvorenie skutočne dokonalého steaku je potrebná veľká dávka encyklopedických a praktických znalostí.
ČO JE DOBRÉ HOVÄDZIE MÄSO
Dobrý steak nie je zázrak. Závisí to jednoducho od plemena a celkových podmienok chovu. Je zrejmé, že je potrebné sa na to pozrieť z viacerých hľadísk. Prvoradým hľadiskom je profesionálne demolácia, keď sa správne diely umiestnia na správne miesto. Potom nastáva jedna z najdôležitejších fáz, dozrievanie, a len podľa týchto základných kritérií môže najvyššia kvalita.
Foto: MATUSZ-VAD
Veľký rozdiel v kvalite dodávok
Vo väčšine prípadov len odborné oko dokáže odhaliť kvalita rozdiely. To je veľmi dôležitý faktor, keď naozaj dobrý steakeAk chcete vyrobiť výrobok, uistite sa, že ste dôkladne posúdili suroviny. Ak je to dôležité, je nevyhnutné zaobstarať si surovinu od odborníkov, ktorí majú nazbierané dlhoročné znalosti. „Umenie” chovu hovädzieho dobytka sa v našej krajine rozvíja už mnoho rokov, ale v porovnaní s ponukou svetoznámych chovateľov, ktorí skutočne dokážu produkovať kvalitu, je ešte stále v plienkach. Táto stránka jednoducho sa vyvinula týmto spôsobom, pretože hoci existujú pôvodné plemená, ich chov a šľachtenie nie sú vždy na najvyššej úrovni celkovej kvality. A kvalita ale steakové prísady sú už k dispozícii doma. Patria sem plemená Angus, Galloway, Wagyu, Charolais, Limousin, Blonde, Aubrac, Salers, Belgian White and Blue a najrozšírenejšie zahraničné plemeno Hereford.. Mäso týchto plemien je už plne schopné produkovať kvalitný steak.
Foto: Pixabay
A WAGYU
Wagyu je kráľ steakov, ako sa všeobecne hovorí, hovädzie mäso Kobe. Jeho popularita na celom svete rastie už mnoho rokov. Nie je náhoda, že ho uprednostňujú odborníci v oblasti gastronómie a najobľúbenejšia odroda gurmánov. O podmienkach, v ktorých sa chová, koluje aj mnoho legiend a je takmer nadmieru mystifikované, hoci by sa dalo reprodukovať takmer kdekoľvek a kedykoľvek. Samozrejme, Japonci sú puntičkári do najmenších detailov a úplne oddaní svojej práci, takže nie je prekvapením, že produkujú najvyššiu kvalitu.
Foto: Flickr
Suché zrenie
Ak sa vážnejšie zamyslíte nad tým, prečo sú steaky také dobré, musíte si uvedomiť niekoľko základných vecí. Suché zrenie je proces zrenia veľkých kusov hovädzieho mäsa počas dlhého obdobia, dokonca aj mesiacov. Začína sa rozrezaním na „steak”, aby ste vedeli, čo dostanete pri spracovaní. Vďaka tomu sa počas procesu zrenia nielen rozvíja chuť steaku, ale je aj oveľa mäkší, ako keby bol úplne čerstvý. Základnými podmienkami správneho sušenia sú dostatok priestoru, správna teplota a vlhkosť. To všetko si vyžaduje veľmi precízne spracovanie, inak sa mäso môže veľmi rýchlo zničiť.
Základné zmeny počas suchého starnutia
Hovädzie mäso v sušine počas starnutia dochádza k trom základným zmenám v jeho štruktúre. Prvou je strata vlhkosti. Počas suchého zrenia mäso stráca 30 - 40 % svojho objemu. Počas tohto procesu sa koncentruje chuť. Vonkajšie vrstvy mäsa sa počas sušenia môžu vysušiť natoľko, že sa musia pred tepelnou úpravou odrezať.
Foto: Pixabay
Zmäknutie mäsa, k mäkkosť vzniká vtedy, keď enzýmy prirodzene prítomné v mäse rozkladajú niektoré tvrdšie svalové vlákna a spojivové tkanivá. Základnou vlastnosťou správne vyzretého steaku je, že má oveľa jemnejšiu štruktúru ako čerstvý steak.
„Proces vytvrdzovania, špeciálne vybavenie, náklady na skladovanie a predovšetkým čas, ktorý je s tým spojený, výrazne zvyšujú cenu steaku.”
Foto: Pixabay
OTÁZKA
Vo viacerých krajinách sveta boli zavedené kategórie kvality mäsa, ktoré klasifikujú mäso podľa chuti, štruktúry, šťavnatosti alebo chuťových aspektov, a nie podľa tvaru mäsa.
Mramorovanie japonského hovädzieho mäsa Wagyu triedy 12 je v tukovej vrstve také mramorované, že mäso je takmer biele. Toto mäso môže stáť až 120 až 180 tisíc forintov za kilogram. Najvyššou kategóriou kvality vo Francúzsku je AOC a Label Rouge. Zaručuje kontrolované podmienky chovu. Na druhej strane USDA je jedným zo systémov zabezpečenia kvality amerických potravín a ich označovania na steakoch.
Autor: Mgr: Tamás Budafoki
