Rozdelenie hovädzieho mäsa na časti sa líši nielen medzi jednotlivými krajinami, ale aj medzi menšími regiónmi, nehovoriac o jednotlivých kontinentoch. Samozrejme, veľa závisí od mäsiara a druhu jedla, na ktoré sa mäso použije.
S pomocou nášho kolegu Benceho Óváriho sa vám snažíme pomôcť s rôznymi druhmi hovädzieho mäsa.
V Maďarsku pre mnohé steaky neexistuje špecifický názov, preto používame francúzske alebo anglické ekvivalenty. Niektoré steaky pred rokmi neexistovali, buď preto, že sa nedal vyrezať dostatočne veľký kus (menšie zvieratá), alebo preto, že sa nepovažovali za veľmi dôležité.
Cieľom výberu správnej časti je uspokojiť spotrebiteľa z hľadiska štruktúry, chuti, farby a veľkosti. Tak, aby bolo konzumovanie príjemné. Rôzne kusy hovädzieho mäsa majú svoje individuálne charakterové vlastnosti, každá hlavná skupina má svoje vlastné charakteristiky, ktoré pomáhajú usmerniť individuálne preferencie.
Vek zohráva veľkú úlohu pri veľkosti a najmä štruktúre zvierat (vrátane steakov). Aby sa dosiahla najlepšia kvalita, dospelé zvieratá sa porážajú pred dosiahnutím veku 36 mesiacov. V tomto veku zviera dosiahne správnu hmotnosť a zrelosť.
Chuťový zážitok môže byť ovplyvnený aj kŕmením a ustajnením. A typ plemena.
Marhapofa: V poslednom čase je u nás veľmi populárny, ale pred rokom 2010 sa takmer vôbec nepoužíval. V pomere k cene je to jedna z najlepších častí zvieraťa, ktorej príprava si vyžaduje dlhšie varenie, pretože je to veľmi používaný sval. Želatínová, tvrdá časť.
Chuck: Horná predná štvrtina zvieraťa. Zahŕňa krk a lopatku.
Táto časť hovädzieho mäsa je veľmi bohatá na spojivové tkanivo, čo sťažuje varenie. To však umožňuje pripraviť chutné pokrmy so správnym stupňom krehkosti pre požadovaný postup. Je to lacnejšia časť zvieraťa a je dobrou voľbou pre dusené, dusené a mleté mäso.
Z veľkej časti Chuck sa dá odrezať niekoľko menších steakov. Top blade (Flat Iron), Chuck roast, Chuck Eye, Denver Steak
Stefania (Horná čepeľ): z tejto časti sa pripravuje vynikajúci guláš a dusené mäso. Môže sa piecť v rúre pri nízkej teplote so zeleninou - paradajkami alebo vínom - až kým dokonale nezmäkne. Hodí sa aj na grilovanie. V strede steaku sa tiahne tenká vrstva kolagénnej membrány, ktorá oddeľuje dva steaky Flat Iron. Steak Flat Iron sa dá grilovať aj vďaka vysokému obsahu spojivového tkaniva, ktoré minimalizuje riziko prepečenia.
Chuck Roast: Patrí k najlacnejším častiam hovädzieho mäsa, ale dokáže poskytnúť mimoriadny chuťový zážitok. Pri varení na miernom ohni sa rozplýva v ústach.
Chuck Eye: Nachádza sa v strede krku. Táto časť je v podstate pokračovaním rebrovitého svalu. Vďaka okolitému tuku a spojivovému tkanivu je však menej drobivý. Výborne sa hodí na pečenie. Vhodná aj na mletie a dusenie.
Denverský steak: Považuje sa za štvrtý najchutnejší steak. Môže sa krájať z rezu Chuck Flap (steak s ostňami). Je tiež krehký a má veľmi peknú mramorovanú štruktúru. Má výraznú hovädziu chuť. Pred grilovaním sa odporúča marinovanie.
Bôčik: Časť bôčika. Vďaka jeho mrazivým a tučným častiam je mimoriadne chutný a má výraznú hovädziu chuť. Bôčik je počas pohybu veľmi zaťažovaný, takže trvá určitý čas, kým sa tvrdá svalovina „rozloží”. Pri grilovaní môžete z mäsa vyťažiť maximum. Vďaka jeho výraznej chuti možno mletím tučných a mastnejších častí získať mäsové placky s dokonalou zmesou a chuťou bez straty suroviny. Marinovanie môže skrátiť čas prípravy a zvýrazniť chuť.
Rebrá: Vysoko grilované, grilované
Rebrá - oko (Tomahawk, Cowboy Steak, Rib Steak): pravdepodobne najznámejší rez po steaku. Rib-eye je vykostený rez, porciovaný s rebrovou kosťou a pomenovaný podľa iných steakov. Napríklad z rezu známeho ako Rib Steak, ktorý prebieha pozdĺž Rib-Eye a ponecháva rebro dlhšie, sa získavajú steaky Cowboy a Tomahawk. Rebrá sú elegantnejšie, dodávajú steaku chuť a šťavnatosť, ale môžu ho robiť náročnejším na prípravu a trvať dlhšie.
Jeho popularita má niekoľko dôvodov. Hlavný sval, ktorý prebieha od krížovej kosti (bedrovej kosti) až po lopatku (lopatkový sval). Dôvodom jeho mäkkosti je, že sval nie je priamo zaťažovaný. Jeho charakteristické mramorovanie je spôsobené vrstvou tuku vo svale.
Náhle vyprážanie pri vysokých teplotách umožňuje dosiahnuť správnu štruktúru a chuť. Takto sa nestratí vnútorná šťavnatosť a chuť.
Vzhľadom na svoje vlastnosti to nie je lacný kúsok, ale v správnych rukách bude cena stáť za to, aby ste si ho užili.
Prvé rebierko: Známy aj ako Standing Rib Roast sa začal používať najmä v období priemyselnej revolúcie a bol to nedeľný obed v britských a írskych rodinách. Jedol sa väčšinou so zemiakmi a pečenou zeleninou. Celá pečienka je časť medzi 7 rebrami, očistená od kostí a tuku. Je totožná s rebierkovou, s tým rozdielom, že Prime Rib sa pripravuje vcelku a po upečení sa krája na plátky.
Grilovanie a pomalé varenie sú vynikajúce techniky prípravy. Perfektne sa k nemu hodí napríklad marináda z bylinkovej dijonskej horčice.
Doska:
Steak zo steaku: Aj menej známa, ale jedna z najvýhodnejších cien. Dlhý, rovný úsek. Pred grilovaním sa odporúča marinovanie. Nakrájajte na tenké plátky a použite do šalátov alebo tacos.
Krátke rebrá: Sidealas. Časť brucha zvieraťa. Skutočne výnimočná časť, napriek tomu, že ju mnohí podceňujú. V Maďarsku nie je veľmi známa. Na Ďalekom východe je však jednou z najpoužívanejších a najvšestrannejších častí. Sous-Vide sa používa na dosiahnutie ideálnej štruktúry.
Chutné napriek tučným častiam, na rebrách je viac alebo menej mäsa v závislosti od veľkosti hovädzieho mäsa.
Krátky bedrový kĺb: rovný chrbát. Táto časť zvieraťa zahŕňa steaky T-Bone, Porterhouse a strip.
Krátka panenka sa krája zo strany šľachy šunky smerom k zadnej časti zvieraťa. Prvý steak, ktorý môžete nakrájať, je NY strip. Časť „longissimus dorsi”, ktorá zahŕňa Rib-Eye a Chuck-Eye. Podrážkový sval, mäkký kus svalu chudobný na kolagén a spojivové tkanivo. Preto si nevyžaduje dlhý čas pečenia.
Pokračujte smerom k chvostu zvieraťa, uprostred je T-Bone steak, zvyčajne sa dá nakrájať 6-7 kusov. Je vklinený medzi NY strip a sviečkovicu. Toto umiestnenie vytvára steak Dve mramorované časti mäsa oddelené kosťou v tvare písmena T. Veľkosť je do značnej miery ovplyvnená vekom a fyzickou kondíciou zvieraťa. Je tiež vynikajúci na grilovanie a smaženie na panvici. Nenechajte sa zmiasť kosťou, neuberá steaku na pôžitku z jedla, ale ho ešte umocňuje. Pri grilovaní treba dbať na to, aby sa strana steaku nad sviečkovou neprepiekla, a aby sa tomu predišlo, je najlepšie umiestniť túto stranu steaku na menej horúcu časť grilu. Steak by mali konzumovať a pripravovať kompetentné osoby, nie je to typický ľahko konzumovateľný kus. Pre tých, ktorí s hovädzími steakmi ešte len začínajú, môže byť trochu náročný. Po Rib-Eye je obľúbený u skúsenejších konzumentov steakov.
Posledným kusom veľkej časti krátkej sviečkovice je Porterhouse. Tento kus je veľmi zvláštny aj preto, že sa nachádza veľmi blízko bedier. Často sa táto časť krája len na T-Bone alebo Kidney Loin.
Steak z vešiaka: Francúzsky Onglet. Robustná chuťová časť. Nachádza sa okolo rebier. Chuťou a štruktúrou sa podobá steaku z boku. Pár svalov v tvare písmena V, ktoré sú pretkané blanou, jedna strana väčšia ako druhá. Má krehkosť podobnú sviečkovici. Známy aj ako mäsiarsky steak, pretože mäsiari si tento kus nechávali pre vlastnú potrebu. Čoraz obľúbenejší kus Rib-Eye má výraznú chuť a štruktúru sviečkovice. Veľmi dobre sa hodí do šalátov a správna marináda a nálev zvýraznia jeho chuť a šťavnatosť. Dobrou voľbou je omáčka Chimichurri a citrónovo-bylinkové maslo.
Sviečkovica: Časť od 13. rebra po bedrovú kosť zvieraťa až po brucho zvieraťa, ktorá je teraz súčasťou boku. Delí sa na spodnú a hornú časť. Steaky z hornej časti sú vhodnejšie na grilovanie, pretože mäso je o niečo pevnejšie, keď sa krája v blízkosti zadnej časti stehna zvieraťa. Spodná časť sa odporúča na grilovanie.
Najznámejšou časťou sviečkovej je sviečkovica, ale tento steak je vďaka krátkej panenskej sviečkovici jemný. Nie je potrebná žiadna marináda, pretože mäso je už dostatočne mäkké. Svalovina nie je vystavená namáhaniu, je chránená v podbradku, takže je zaručená dokonalá krehkosť. Mramorovanie nie je typické pre obličkový steak. V klasickom zmysle slova je sviečkovica už očistená a v prirodzenom stave je obklopená veľmi jemnou vrstvou tuku, ktorá sa môže použiť pri varení. Vedľa hlavného svalu sa nachádza hlava (iliacus) a reťaz (psoas minor), ktoré sa pri pitve buď odstránia, alebo nie. Keďže ide o ušľachtilú časť zvieraťa, korenie je vo všeobecnosti veľmi striedme (soľ, korenie), aby sa mohla správne prejaviť prirodzená chuť hovädzieho mäsa.
Hovoríme o malej časti v porovnaní s veľkosťou zvieraťa. Ak si uvedomíte, že na výrobu 100 kilogramov sviečkovice bolo potrebné zabiť 65 zvierat, pochopíte, prečo je táto časť taká výnimočná.
Zo sviečkovej (steak nakrájaný na plátky správnej veľkosti) sa vytvoria ďalšie kvapky, takže množstvo sa ešte zvýši.
Okrúhle: Veľká časť pozostáva z hornej časti a chvosta. Podobne ako sviečkovicu ju možno rozdeliť na spodnú a hornú časť. Chudá časť s minimálnym obsahom tuku. Lacnejšia časť zvieraťa. Svalovina je tuhá a vyžaduje si dlhodobú tepelnú úpravu z dôvodu neustáleho opotrebovania, preto je ideálna na dusené mäso, steaky a pomalé varenie.
Pečený bôčik: Spitzfartő, jedna z najsuchších častí zvieraťa. Možno ju rozdeliť na horskú a kôrovcovú časť. Nenechajte sa zmiasť názvom, nie je medzi nimi podstatný rozdiel. Horný a dolný okrúhly steak.
Biela slanina: Najzadnejšia časť zvieraťa. V prípade teliat sa nazýva aj fricando. Časť tesne pod chvostom. Je valcovitá, obsahuje málo tuku a vyžaduje si dusenie, a to na plátky aj vcelku. V kuchyniach sa uprednostňuje pre svoj pomer ceny a kvality. V pare so zeleninou a červeným vínom sa z neho pripravuje chutný a krehký pokrm.
Čierne bedrá a zadok sú strednou časťou stehna zvieraťa. V tejto krajine sa spracúva oddelene od stehna, ale je to tá istá časť stehna, ktorá má podobnú štruktúru a reakcie pri varení ako biela slanina.
Napríklad v prípade pečeného mäsa sa väčšie porcie nechávajú neporušené, aby sa dosiahol plný chuťový zážitok. dosiahnuť.
Farok: Pokrýva 3-3,5 kg kus. Veľmi bohatá na želatínu. Používa sa do dusených a iných pomaly varených jedál na celom svete. Na Jamajke je národným jedlom dusený volský chvost, ktorý sa konzumuje s ryžou a fazuľou. V Kórei sa z neho pripravuje hustá polievka podobná želé.
Stopka (stopka): Mäso s oblúkmi. Preto si jeho príprava vyžaduje dlhé dusenie a varenie. Vzhľadom na svoju cenu je obľúbenou voľbou. V prípade starších zvierat je čas varenia dlhší. Výborne sa hodí na bourguignon.
Priečnym rezom stehna získame časť nazývanú Osso buco, z ktorej možno pripraviť vynikajúce jedlo slávnej lombardskej kuchyne. Osso buco je lacná časť na prípravu chutných a sýtych jedál. Kosť uprostred a morský kôstkový mozog v nej výrazne prispievajú k jej výraznej chuti.
Flank: Brucho zvieraťa, vo francúzštine známe ako Bavette, čo znamená "predná štvrť", odkazuje na tvar mäsa, ktoré je pomerne tenké. Je to chudá časť, takmer bez tuku. V Číne je obľúbeným jedlom a po úprave sa môže sušiť na výrobu sušeného mäsa. Je chutné , ale ak nie je správne pripravené, mäso môže zostať žuvačkou. Whisky a červené víno ako marináda sú ideálne pre miernu kyslosť mäsa. Okrem marinovania môžete mäso aj dusiť, aby získalo správnu štruktúru.
