Náklady zvyšujú náklady na suroviny, rastúce ceny energií a nedostatok ľudských zdrojov. Nevyhnutné zvyšovanie cien nedokáže pokryť klesajúci trend príjmov, takže marže poskytovateľov služieb sa znižujú. Tlak na stravovacie podniky je pre tento sektor veľkou výzvou. Na tomto neprehľadnom a neustále sa meniacom trhu musia podniky používať rôzne taktiky a nástroje, aby prežili. Pozreli sme sa na spôsoby znižovania nákladov.
Foto: Pixabay
Bolo obdobie, keď sme čakali na znovuotvorenie
Len pred dvoma rokmi COVID-19 poslal pohostinstvo a cestovný ruch na nevídanú trajektóriu. Obmedzenia prinútili všetkých zatvoriť a dlhodobé dôsledky pociťujeme dodnes. Obdobie od obnovenia však bolo ako horská dráha. Počet domácich a zahraničných návštevníkov dramaticky klesol a solventný dopyt je oveľa nižší. K problémom sa pridávajú úsporné opatrenia v ekonomike, nové právne prostredie a dokonca aj klimatické zmeny. Podľa odborníkov sa situácia nezlepšila. Mnohé z nich boli nútené zatvoriť a počet ľudí odchádzajúcich z tohto sektora dosiahol bezprecedentnú úroveň. V tomto prostredí je teraz potrebné nájsť riešenia.
Foto: Pixabay
Rastúce ceny surovín
V máji 2022 britský odborný časopis The Caterer uviedol, že rastúce náklady spôsobujú, že mnohé reštaurácie upúšťajú od prémiové pokrmy vyrobené zo surovín. Z morských plodov a drahého mäsa sa dajú pripraviť vynikajúce jedlá, ale predstavujú veľkú záťaž na strane výdavkov. V súčasnosti sme dospeli k tomu, že zásada menej je niekedy viac. Či už ide o reštauráciu s michelinskou hviezdou, bistro alebo jednoduchý bufet, jedným z najzrejmejších riešení je starostlivý výber surovín. Samozrejme, nehovoríme o kompromisoch v kvalite, ale o premyslenom výbere surovín.
Základnou súčasťou prevádzkovania stravovacieho podniku je suroviny nakúpené za najlepšiu možnú cenu. V súčasnosti je luxusom spolupracovať s dodávateľmi, ktorí sa nesnažia prispôsobiť. Preto je potrebné preskúmať, odkiaľ, kedy a v akom množstve jednotka získava suroviny. Samozrejme, pre kuchárov je to väčšia záťaž, ale pre reštauráciu je to obrovská výhra.
Foto: Pixabay
Zmena prvkov pokrmu
Zvýšenie cien môže fungovať len do určitej miery, keďže hostia sú ekonomicky zraniteľnejší. Nemali by sa však robiť drastické zmeny v jedálnom lístku, pretože by sa tým mohli stratiť stáli hostia. Riešením by mohlo byť napríklad vždy používať lacnejšie, sezónne suroviny na prílohy. Tie by sa mali neustále aktualizovať.
Dobrým trendom by mohlo byť, aby reštaurácie pripravovali svoje menu s ohľadom na udržateľnosť. Jednou z možností je minimalizovať množstvo položiek na tanieri, ale malo by sa to robiť veľmi opatrne. Veľkosť porcií by mala byť vyvážená a výživová hodnota jedla by nemala byť ohrozená! Vyváženie „množstva na tanieri” sa stalo dôležitejším ako kedykoľvek predtým! Dbajte na dobrú kvalitu mäsa, napríklad vyrobeného udržateľným spôsobom, a znížte skôr množstvo vyberte si kvalitu.
Foto: Pixabay
Plytvanie potravinami, kuchynská technika
Suroviny je potrebné chrániť a nedovoliť, aby sa nimi plytvalo. V kuchyni sa musí venovať mimoriadna pozornosť tomu, aby sa nič nepremrhalo! Pozornosť sa musí venovať správnemu skladovaniu, uskladneniu a stabilnému fungovaniu príslušných zariadení. Všetky pokazené suroviny a množstvá, ktoré sa premrhajú počas prípravy, sú neprípustné. Pri príprave jedla je veľmi dôležité do písmena dodržiavať recept a variť len to, čo je skutočne potrebné!
Kuchynské vybavenie sa musí neustále kontrolovať. Ak sa naskytne príležitosť, je vhodné používať zariadenia a technológie, ktoré umožňujú hospodárnejšiu prevádzku jednotky, aby sa zvládol nedostatok personálu a energetická kríza.
Foto: Pixabay
Zachovanie cien oproti ich zvyšovaniu
Ak sa cena služby zachová, stanú sa dve veci. Na jednej strane príjmová stránka neumožňuje ziskovú prevádzku a na druhej strane môžete stratiť dôveru hostí. Dôvod je jednoduchý. Každý vie, že v dnešnej ekonomickej situácii je potrebné zvýšiť ceny. Ak zákazník vidí, že ceny v reštaurácii stagnujú, bude podozrievavý. Začne sa zaujímať, kde podnik znižuje náklady. Na kvalite? Na kvantite? To môže viesť k väčšiemu sklamaniu, ako by ste si mysleli. Ak teda nezvýšite ceny, strácate na tom viacerými spôsobmi. Vo všetkom, čo robíte, by mala byť vaším hlavným cieľom spokojnosť zákazníkov, len tak môžete dlhodobo prevádzkovať reštauráciu. To je to, čo musíte mať na pamäti!
Foto: Pixabay
Žiadne dve reštaurácie nie sú rovnaké, takže nikto nemá kameň mudrcov. Nikto nemôže ponúknuť jasné všeobecné riešenia. Udržanie nákladov pod kontrolou je však v záujme každého. Je dôležité pozrieť sa na každý jeden faktor, od surovín až po spotrebu energie. Je to vážna úloha, ale len po jednotlivých jednotkách možno nájsť prostriedky udržateľnosti a realistickej prevádzky.#
