Toto odvetvie gastronómie znie veľmi zložito a vedecky, čo nie je ďaleko od pravdy. Molekuly sú neutrálne častice hmoty zložené z dvoch alebo viacerých atómov, ktorých správanie je vedou a základom prípravy potravín sú tieto procesy. Čo to znamená, vysvetľuje šéfkuchár Pál Tóth, jeden z expertov na túto problematiku v krajine.
Foto: Pixabay Ferran Adrià
Čo je molekulárna gastronómia
V posledných rokoch túto frázu počujete často. Používajú ju najmä špičkové reštaurácie a šéfkuchári, pretože znamená také zložité operácie, ktoré nikto nebude alebo nemôže robiť vo vlastnej domácnosti.
Foto: šéfkuchár Pál Tóth
Šéfkuchár Pál Tóth: V skutočnosti ide o gastronomické odvetvie, ktoré je veľmi dôkladné a komplexné. Viac na . suroviny, od chemických a fyzikálnych vlastností varenia až po technológie. Šéfkuchár vie, ako dosiahnuť zmeny v surovinách a ako ich tvarovať. Dajú sa vytvoriť celkom úžasné riešenia.
Je to vrchol kulinárskeho umenia, ktorý sleduje najnovšie trendy a predstavuje ľuďom úžasné úspechy. Molekulárna gastronómia môže byť disciplínou, ktorú výskumníci uplatňujú v laboratóriu a môžu byť vynikajúce kuchári so správnymi zručnosťami v reštauračnej kuchyni. Kľúčom k úspechu je vedieť, čo robí jedlo zážitkom, ako ľudské telo rozpoznáva chute a ako intenzívne alebo homogénne sú. Vedia, ako meniť textúry a ako ich pripravovať a podávať prekvapivými a neobvyklými spôsobmi.
Foto: Pixabay
Človek by si nemyslel, že napríklad cukrová vata je molekulárna gastronómia, ktorú pozná každý. Podľa nej sa štruktúra kryštálového cukru mení jednoduchým procesom zahrievania. Pri zahriatí na teplotu približne 160 až 190 stupňov Celzia sa molekuly cukru uvoľnia a predĺžia, a keď vychladnú, opäť stuhnú. A hľa, molekulárne gastronómia o čom môžeme hovoriť.
Foto: Pixabay Ferran Adrià
Pomenovaný po maďarskom vedcovi
Molekulárna gastronómia je pomenovaná podľa fyzika a akademika Miklósa Kürtiho a francúzskeho chemika Hervého Thisa. Kürti bol v priebehu dejín nútený opustiť našu krajinu kvôli prenasledovaniu Židov. Nakoniec odišiel pracovať na Oxfordskú univerzitu, kde sa zoznámil so svojím kolegom. Obaja boli nadšení pre gastronómiu a začali z úplne iného uhla na výskum. Skúmali fyziku a chémiu kuchynských prevádzok. Svoje objavy publikovali pod týmto názvom v roku 1988. Niektorí majstri kuchári dávajú prednosť termínu experimentálne varenie pred molekulárnou gastronómiou. Samozrejme, takzvané molekulárne varenie si nevyžaduje základné znalosti varenia, ale niektoré postupy sú veľmi jednoduché, napríklad filtrácia ľadu, pomocou ktorej sa dá doma vyrobiť krištáľovo čistá polievka.
Miklós Kürti „Myslím, že pre našu civilizáciu je smutné, že hoci môžeme merať teplotu atmosféry Venuše, nemáme ani potuchy o tom, čo sa deje vo vnútri Venuše. Ako je možné, že o vnútornej teplote hviezdy vieme viac ako o vnútornej teplote ryžového nákypu.”
Foto: šéfkuchár Pál Tóth
Alchymistická kuchyňa potravín
Pochopenie molekulárnych mechanizmov, ktoré sa skrývajú za pôžitkom z gastronómie, je nevyhnutné nielen na to, aby sme sa naučili lepšie zladiť chute v našich každodenných jedlách, ale aj na zlepšenie zdravej výživy v širšom zmysle. Z ingrediencií sa dajú vytvoriť nádherné kulinárske výtvory, čarovné umelecké diela, a pre toto odvetvie kuchárskej vedy je typické, že žiadne dve jedlá nie sú také, ako sa na prvý pohľad zdajú.
Foto: Pixabay Ferran Adrià
Šéfkuchár Pál Tóth: Molekulárna gastronómia sa na svetovej scéne objavila v roku 2000 vďaka španielskej reštaurácii El Bulli. Ferran Adrià ohromil svet svojimi revolučnými riešeniami.
Foto: Pixabay Heston Blumenthal
Tieto riešenia použil aj Heston Blumenthal, vďaka čomu anglická reštaurácia Fat Duck rýchlo získala tri michelinské hviezdičky. Rozmanitosť, prekvapivé chute sú výsledkom kombinácií a procesov, ako sú lyofilizácia, želatinizácia, extrakcia, osmóza, čo sú takmer laboratórne metódy varenia.
Foto: Pixabay Ferran Adrià
Patrí sem aj technika varenia sous-vide (alebo vo vákuu), ktorá sa dnes používa takmer v každej kuchyni. Varením vo vákuovom obale počas dlhých hodín pri nízkych teplotách sa zmení štruktúra mäsa a stane sa oveľa jemnejším bez straty šťavnatosti. Ani chuť sa nestratí, a ak sa použije správne korenie, môžete získať sofistikované, nádherné chute.
Foto: šéfkuchár Pál Tóth
Molekulárna gastronómia doma - od šéfkuchára Pála Tótha
Ukazuje sa, že v skutočnosti existujú chemické a fyzikálne procesy, ktoré môžu odborníci dokonale aplikovať na proces prípravy potravín. Niektoré z nich nie sú zložité a možno ich dokonca vykonávať doma. Ak to vyskúšate, budete prekvapení, aké zvláštne chute môžete z ingrediencií získať.
Foto: Pixabay Ilustrácie
Kaviár Unicum
Zloženie: 112 g unicum, 87 g vody, 1,6 g alginátu sodného
Na vápenatý kúpeľ: 500 g vody, 2,5 g chloridu vápenatého
Príprava
Zmiešajte vodu a alginát sodný s medom, kým sa alginát sodný nerozpustí. Odporúča sa použiť tyčový mixér. Potom zmes vákuujte a dajte do chladničky na noc. Na vápnikový kúpeľ zmiešajte vodu a vápnik. Pomocou pipety alebo striekačky nasajte zmes alginátu sodného a nakvapkajte ju do roztoku vápnika. Keď sa kvapky dostanú do vápenatého kúpeľa, okamžite sa vytvorí tenká kôra. Po pol minúte namáčania sa vytvorí stabilná kôra.
Jahodový vzduch
Zloženie: 150 g jahôd, 50 g práškového cukru, 100 ml vody, 4 čajové lyžičky sójového lecitínu
Príprava:
Najprv sa jahody, práškový cukor a voda dôkladne rozmixujú a potom sa prepasírujú cez veľmi jemné sito, aby sa získala omáčka úplne bez kúskov. Potom sa pridá lecitín a premieša sa ručným mixérom. Lecitín stabilizuje penu, ktorá sa dokáže udržať približne 1 - 2 minúty.
V zjednodušenej verzii molekulárnej gastronómie si to môže vyskúšať každý. Ak sa použijú správne kombinácie chutí, navzájom sa zvýraznia. Je všeobecne známe, že škorica sa hodí k jablkám a vajcia k šunke, ale ak vyskúšate bielu čokoládu s kaviárom a popíjate k nej šampanské, zažijete úplne nové prekvapivé chute.
Foto: Pixabay Ferran Adrià
