Technológia varenia Sous vide zásadne mení spôsob, akým premýšľame o varení. So šéfkuchárom Tamásom Csideim sme preskúmali mnohé výhody tejto technológie. Povinné čítanie pre profesionálov, vedomosti pre domácnosti.
Aké je základné vybavenie pre sous vide?
Rozhodne záleží na tom, či doma napodobňujeme varenie sous vide v reštaurácii alebo profesionálne vyrobené v priemyselných podmienkach. Dobrá technologická prax v domácnostiach by si tiež vyžadovala viac zariadení, než sa dnes môže predávať do domácností. Pokiaľ sa vzduch z obyčajných plastových vrecúšok vytláča ručne alebo sa do vlažnej vody hádže 30 mq hrubá toxická látka obsahujúca a emitujúca folpak, nie je o čom hovoriť.
Váhotgép
Vákuové balenie je veľmi dôležitou súčasťou sous vide. Použitím vákuového balenia, ktoré neprepúšťa vzduch a vlhkosť, sa vylúčením kyslíka potláča rast aeróbnych baktérií. Zváranie musí byť kontinuálne a bez poškodenia na všetkých miestach. Z vákuového vrecka sa musí odviesť 99 % vzduchu a odporúča sa len zariadenie s vhodnou vákuovou pumpou. Ďalšou dôležitou funkciou vákuovačky je možnosť vákuovať suroviny s tekutinou, aby bolo možné tepelne alebo za studena marinovať v omáčkach, omáčkach, gulášových základoch, korenených olejoch, marinádach - túto funkciu môžu poskytovať len komorové vákuovačky. Dôležité je tiež používať vákuovačku s dvojitým zváraním, aby sa zabezpečilo bezpečné vzduchotesné utesnenie. Tým sa zabezpečí, že sa do vákuového vrecka nedostane žiadny vzduch ani v prípade, že jedno zo zváracích vlákien nefunguje dokonale (mastnota, pripálenie, rozliatie tekutiny).
Váhotspot
Veľmi dôležitým aspektom zloženia vákuových vreciek je, aby boli odolné voči teplu, t. j. aby sa z plastového vrecka pri pôsobení tepla neuvoľňovali toxické látky. Preto sa odporúčajú len špeciálne sous-vide vrecká. Hrúbku vákuových sáčkov možno vyjadriť v mikrónoch. Minimálna požiadavka pre sous vide je hrúbka vrecka 90 mikrónov, ale najdôležitejšie je zloženie materiálu, aby sa z plastu do hotového výrobku nevyplavovali toxické látky. Špeciálne sterilizačné vákuové vrecká ‘Sous-Vide Chef’ zaručene neobsahujú bisfenol a majú bezkonkurenčné hodnoty vylúhovania toxických látok podložené laboratórnymi testami. Nestojí za to riskovať, že použijete niečo iné a budete jesť jed.
Počas tepelného ošetrenia možno teplotu jadra kontrolovať aj pomocou ihlovej sondy - vákuovej náplasti, ktorá napriek vpichu ihly neprepúšťa vlhkosť ani vzduch.
Tepelné spracovanie, zariadenia na reguláciu teploty sous-vide
Na tepelné spracovanie sous-vide s vysokou bezpečnosťou možno použiť 3 typy zariadení na tepelné spracovanie. Jedným z nich je takzvaný Roner, zariadenie na reguláciu teploty vyvinuté na laboratórne použitie. Vyžaduje si izolovaný kúpeľ, v ktorom je zariadenie umiestnené. Voda sa s veľkou presnosťou temperuje a cirkuluje okolo výrobku. Teplotný rozdiel je len 0,1 stupňa.
Ďalším možným nástrojom je obehové čerpadlo vody sous-vide vaňa s vypúšťacím kohútikom, ktorý nezávisle cirkuluje temperovanú vodu okolo výrobku. Má teplotný rozdiel 0,3 stupňa.
Tretím riešením je statický temperačný kúpeľ, ktorý dosahuje teplotu 0,5 až 1 stupeň Celzia, takže je ideálny na regeneráciu a prípadne aj na tepelné spracovanie nie príliš chúlostivých surovín.
Vane sú doplnené polypropylénovými guľami, ktoré udržujú výrobok ponorený.
Stroj na výrobu ľadu:
Stroj na výrobu ľadu je nástroj na aplikáciu ľadového kúpeľa. Po hotových výrobkoch musí nasledovať náhly šok, povrchové chladenie, aby šoková skriňa mohla optimálne ochladiť polotovar sous vide (do 1 hodiny).
Shockoló chladenie
Po ľadovom kúpeli sa používa na ochladenie teploty jadra. Je rýchly a presný, má ukazovateľ teploty jadra. Môže sa používať pri tvrdých a mäkkých nárazoch rýchlym ochladením vzduchu.
Problémom v celkovom rozšírení sous-vide bolo, že zariadenia boli dostupné z dovozu za pomerne vysokú cenu. Prelomom bola skupina výrobkov Sous Vide Chef, ktoré sa po mnohých skúsenostiach a vývojových prácach zdokonalili a ktorých cena zodpovedala finančným možnostiam domácich reštaurácií a ktoré boli dostupné v spoločnosti Gasztronauta s.r.o. na domácom trhu. Svojim zákazníkom ponúkajú aj možnosť osvojiť si teoretické znalosti technológie sous vide.
A na čo slúži? Prečo by ste ho mali používať?
Najskôr pre ekonomické výhody a kvalitu, potom pre skladovanie a rýchla dostupnosť tiež pre.
Podstata sous vide
Využívanie energie
Zariadenia na tepelnú úpravu pri technológii sous vide spotrebujú počas ohrievania 1 - 2,5 kW energie, ale na udržanie tepla je potrebná len desatina energie spotrebovanej počas ohrievania.
Strata pri tepelnom spracovaní
Pri klasickom procese varenia vcelku 36% dochádza k stratám pri tepelnej úprave, ktoré sa ešte zvyšujú, ak sa používa mrazená surovina. Spolu to predstavuje stratu 46%.
Na druhej strane, Sous vide je založený na čerstvých surovinách, pričom strata pri tepelnej úprave je len 1-5%. Tento rozdiel v tepelnej úprave môže viesť k úspore 6-7 dkg na porciu.
Predĺžená záručná doba
Keďže sous vide je v skutočnosti mikrobiologický konzervačný proces, ktorý produkuje vysokokvalitný konečný výrobok, presným dodržiavaním vzťahu medzi technológiou, teplotou a časom možno na dlhé obdobie potlačiť rast mikroorganizmov radikálnym znížením počtu baktérií.
Optimalizácia ukladania
Na chladenie polotovarov sous vide nie je potrebné žiadne špecializované skladovanie, pretože každý výrobok sa pripravuje vo vlastnom vákuovom vrecku pomocou vákuovej technológie a skladuje sa vo vrecku aj po šokovom chladení, takže nie je potrebné žiadne selektívne skladovanie v chladiarni. Keďže výrobky sú v klimatizovanom priestore, kyslík sa neukladá spolu s potravinami, takže možno dosiahnuť rozšírenie chladiaceho výkonu až na 50%.
Žiadne nepríjemné kuchynské pachy
Hoci mnohí ľudia majú radi vône v kuchyni, väčšine hostí sa nepáči, že sa silné pachy v reštaurácii prenášajú do ich oblečenia. V prípade sous vide to neplatí, a preto je toto jedlo ideálne pre výstavné kuchyne.
Minimálne počas regenerácie môžete pripravovať niekoľko jedál naraz.
Lepšie ceny - menej surovín alebo nižšie ceny, alebo vyšší zisk
Pretože straty pri tepelnom spracovaní s 30-40% sú priaznivejšie ako pri bežnom tepelnom spracovaní a prevádzka vášho zariadenia je hospodárnejšia. Môžeme si teda slobodne vybrať, či dosiahneme vyšší zisk alebo budeme predávať za nižšiu cenu, a tým dosiahneme vyšší obrat. Nižšie jednotkové výrobné náklady znamenajú, že kuchyne s vyššou pridanou hodnotou nemusia nutne predávať nadpriemerne, čo môže viesť k rozšíreniu sofistikovanej a rozmanitej gastronómie.
Pracujte rýchlejšie a efektívnejšie
Technológia prípravy potravín Sous-vide zásadne mení spôsob, akým premýšľame o príprave potravín, spôsob, akým premýšľame o príprave potravín, spôsob, akým premýšľame o predajných procesoch a čase, ktorý im venujeme. Príprava je časovo náročná a kvalifikovaná úloha, ale regenerácia a podávanie potravín je jednoduchá úloha, ktorá trvá len niekoľko minút.
Vďaka tomu je k dispozícii viac času na komunikáciu s hosťom, na dobre naplánované servírovanie a výzdobu. Je možné vyhnúť sa chaosu.
Zachovanie obsahu vlhkosti
Ak sa výrobok tepelne spracúva pri presne stanovených teplotách a bielkoviny nie sú denaturované, nedochádza k žiadnemu alebo len veľmi malému vylúhovaniu, takže surovina si zachováva takmer všetok obsah vlhkosti. Vďaka tomuto zachovaniu vlhkosti sa zachováva vyššia požitková hodnota vďaka šťavnatejšiemu pokrmu.
Nestráca veľa zo svojho obsahu tuku
Keďže teplota topenia tukov je nižšia ako teplota denaturácie niektorých myofibrilárnych proteínov (bielkovín), časť z nich sa môže stratiť, ale vákuovanie na správny stupeň intenzity neumožní väčšine tukov opustiť mäso, pretože nie je priestor na ich roztavenie.
Vďaka tomu zostáva mäso nielen šťavnaté, ale aj výživné. Vyššia nutričná hodnota znamená, že relatívne menšie porcie zabezpečia dostatočný príjem živín, pocit sýtosti a zároveň vám dávajú voľnosť pri kreatívnych konceptoch servírovania.
Zachovanie nutričných vlastností
Okrem obsahu bielkovín a tuku si tepelne spracované výrobky zachovávajú vitamíny rozpustné v tukoch a ďalšie vitamíny, ktoré sa uvoľňujú pri nízkych teplotách.
Chute vo vákuu - čerstvé bylinky, extrakty
Ohrievanie vo vákuu si vyžaduje pridávanie podstatne menšieho množstva korenia, pretože nepoužívame korenie posypané na povrchu, takže sa nevyplavuje, nezhlukuje a neoddeľuje do tuku na varenie ako pri bežnom varení, ale všetko zostáva vo vákuovom kastróle..
Ochucovanie, dochucovanie pre sous vide
Sous vide je v podstate prirodzené zvýraznenie chuti, takže nie je potrebné používať umelé zvýrazňovače chuti, ktoré sa nachádzajú v koreniach a zmesiach korenia. Technika sous vide je ideálna na dochucovanie čerstvými bylinkami, pretože čerstvé bylinky sa počas procesu nespália a nezanechávajú horkú pachuť.
Rozmanité využívanie surovín
Použitie rovnakej metódy prípravy surovín nemusí nutne znamenať, že pokrmy budú jednotvárne, keďže sous vide je len polotovar, pridané hodnoty, ako sú prílohy a spôsoby servírovania, môžu urobiť pokrmy úplne jedinečnými.
Začlenenie kuchynských štýlov
Je falošnou dogmou, že názov, ktorý odkazuje na francúzsky pôvod tejto technológie, robí jedlo sous vide francúzskym. Môže sa hodiť do akéhokoľvek typu kuchyne, štýlu alebo chuti. Mení sa len technológia prípravy jedla, chute sa nemenia alebo sú výraznejšie a intenzívnejšie. Maďarské chute, ktoré sme vyvinuli, ako aj klasické recepty maďarskej gastronómie fungujú vo vákuu absolútne dobre.
Zdroj: Airchef (Tamás Budafoki & Tamás Csidei )
Foto: Tamás Csidei Gasztronauta Ltd
„Sous vide som maďarskej verejnosti prvýkrát predstavil v roku 2000.”
https://blog.matusz-vad.hu/gasztrofesztivalok-2021-szeptember-17-19-kozott/
