Energetickú krízu pociťujú kuchyne na celom svete a mesačné účty sa len zvyšujú. Preto tím odborníkov z potravinárskeho priemyslu pomáha podnikom a poskytuje užitočné rady manažérom v komerčných kuchyniach. Tu sú najdôležitejšie informácie!
Frank Wagner, regionálny predseda divízie EAME spoločnosti FCSI, už dlho spolupracuje s Nemeckom a Švajčiarskom na vytvorení jednotnej ochrannej známky alebo značky pre energeticky úsporná kuchyňa vybavenie. Mnohé zariadenia sú dobre známe a osvedčené v priemysle, ale niektoré z nich sú len reklamným trikom, ktorý sa neskôr ukáže, že jeho prevádzka nie je vôbec hospodárna. Je jasné, že najväčšia spotreba v horúcich kuchyniach závisí od zariadenia, ale označenie, ktoré by to dokázalo, sa ešte len musí vytvoriť. Medzitým Wagner prišiel s novými nápadmi a možnosťami.
Navrhovanie nového systému
Podľa konzultanta v oblasti stravovania čoraz viac reštauračných reťazcov zriaďuje centrálnu kuchyňu na výrobu surovín a jedál a následne vytvára ďalšie menšie priestory na servírovanie. Ide o oveľa energeticky efektívnejšie riešenie, pretože sa tak sústredí viac energie na jedno miesto. V mnohých častiach sveta - dobrým príkladom je Taliansko a Amerika -, kde sa všetko pripravuje v kuchyni reštaurácie s vynikajúcou kuchyňou a potom sa takmer hotové položky a suroviny pripravené na varenie dodávajú do menších hamburgerov a pizzerií. V menších bufetoch stačí chladnička a výkladný pult, kde sa všetko okamžite zostaví. Pre tých, ktorí môžu, to znamená úsporu na účtoch na konci mesiaca. V neposlednom rade je to starý a osvedčený obchodný model, pretože je známe, že reštaurácie s rýchlym občerstvením, „kockové stoly”, zatvárajú s vyšším ziskom ako drahé, gurmánske podniky.
Veľa závisí od kuchára
Denis Daveine, FCSI Francúzsko, sa zaoberal postojmi zamestnancov a spojil ich s potrebou efektívnejšieho a proaktívnejšie kuchyňa. Hovorí, že dnešní kuchári musia poznať nové kuchynské technológie a možnosti. Musia variť na indukčnej varnej doske s vhodným náčiním a pri zostavovaní menu je dôležitým faktorom aj udržateľnosť. Podľa Daveina sa prekvapivo málo kuchárov zaoberá rozpočtom kuchyne, hoci od toho závisí ich živobytie a práca.
Je rozdiel, čo sa v hrnci varí a ako dlho.
Odborníci sa zhodujú v tom, že vegetariánske, vegánske reštaurácie údržba je oveľa nižšia. Príprava steaku alebo klobásy trvá oveľa dlhšie a je drahšia ako príprava kapusty alebo zemiakov. Zeleninu nie je vždy potrebné umelo chladiť alebo dlho marinovať a čas varenia je podstatne kratší, ako je to v prípade obilnín a ovocia. Oplatí sa zaradiť do jedálneho lístka niekoľko sezónnych, vegetariánskych alebo vegánskych jedál, pretože nielenže si môžete priviesť nové a uvedomelé publikum, ale môžete tiež ušetriť veľa peňazí pre vašu kuchyňu.
Cieľ: nasledovať príklad Nemecka
Alfou a omegou komerčných kuchýň je stále len elektronické zariadenia, chladiace systémy, rúry a kuchynské zariadenia. V Nemecku je už rozšírená a štátom podporovaná koncepcia, ktorá je vzorom hodným nasledovania v iných krajinách. Ide o energeticky úspornú verziu centrálnych chladiacich systémov, kde jeden stroj chladí niekoľko chladničiek. “Centrálny chladiaci systém si vyžaduje špeciálnu konštrukciu a nový výstupný systém,” vysvetľuje Wagner. Tým sa zároveň znižujú emisie C02 a prevádzkové náklady. Aj v krajinách, kde štát neposkytuje finančnú podporu, je toto riešenie atraktívne, pretože pri rastúcich nákladoch na energiu je z dlhodobého hľadiska stále výhodnejšie mať dva stroje namiesto desiatich pri rovnakom chladiacom výkone. Ušetrí sa veľa, najmä ak sa teplo recykluje, napríklad na vykurovanie bazéna alebo inej budovy - ale to je technologický projekt budúcnosti.”
Zdroj: www.ktchnrebel.com
