Évszázadokon keresztül főként igavonásra használták, és csak bő 100 éve került a gasztronómia látóterébe. Ekkor viszont kiderült, hogy páratlan minőségű a húsa, amelyért akár több mint százezer forintot is elkérnek kilónként. A most eláruljuk a 400 dolláros wagyu titkát!
A wagyu egyedi hússzerkezete az igavonó állatonkénti hasznosításának okán alakult ki. Zsírszövete ugyanis nem különálló rétegben rakódik a húsára, hanem pókhálószerűen átszövi azt. Ez tette lehetővé, hogy a nagy fizikai igénybevételhez az izmai között is tudjon energiát raktározni.
Külföldieknek köszönheti a wagyu a sikerét
Ugyan a japánok asztalára csak ritkán került wagyu, ám a turizmus és a külföldiek szigetországba érkezése átrendezte a helyi étkezési szokásokat is. A megnövekedett húsigény kielégítése okán döbbentek rá, hogy milyen kincs rejtőzik a fekete színű, igavonó szarvasmarhafajtában, amelynek ősei 4 fajtából kerültek ki. Ezek a japán barna, japán fekete, japán Shorthorn és japán poll fajta voltak.
Különleges a különlegesek között a Kobe település környékéről, a Hyogo tartományából származó wagyu. Napjainkban e régióból származó wagyu marha húsa a legdrágább. Így nem csoda, hogy eredetvédetté vált.
Legendák és a valóság a kényeztetéséről
S míg hajdanán igavonó állatként használták, most legendák szólnak arról, hogy milyen kényeztetésben részesülnek e marhák. Van, ahol nyaranta sörrel itatják, hogy növeljék a jószág étvágyát, de legendák szólnak arról is, hogy a stresszt akarják csökkenteni ezzel. Ám arról is szólnak történetek, hogy maszírozzák az állatokat, hogy a jóllétét fokozzák. Ettől remélik, hogy a húsa is minőségibbé válik.
Az azonban bizonyos, hogy amióta ily nagy becsben tartott, és extrán piacképes lett a fajta, szigorú előírásai vannak a tartásának. A wagyu gulyák hatalmas legelőkön legelnek, a borjakat pedig speciális takarmánnyal táplálják, hogy már a startnál garantálják a hús extra minőségét. Általában a borjak árverésen cserének gazdát, és 700 kilósan kerülnek a vágóhídra. Fejlődésük lassú. Míg más szarvasmaha borjak már másfél évesen vágósúlyba kerülnek, a wagyunak ehhez 3 évre van szüksége.
Így már azon se csodálkozhatunk, hogy miért ilyen drága a wagyu húsa! A tenyésztésébe, felnevelésébe fektetett idő, energia, pénz és odafigyelés dobja meg az árát.
Ám azon se lepődjünk meg, hogy nemcsak Japánból exportálnak wagyu-t. A brit, az amerikai, a chilei és az ausztrál területeken is tenyésztik ezt a fajtát, ám a szakértők szerint ezek minősége elmarad a japánból származóktól.
Már 3 D nyomtatókon is előállítják
Másfél éve adtak arról hírt, hogy japán kutatóknak sikerült laboratóriumi körülmények között előállítaniuk a márványos wagyu húst.
Mindehhez az Oszakai Egyetem kutatói wagyu szarvasmarha őssejteket használtak. A húst egy darabban állították elő, így jellegzetes márványosságát is látni lehetett. Ám az időfaktor itt is kényes pontja a történetnek! Három-négy hétbe is beletelik, mire egy köbcentiméternyi húst elő tudnak állítani.
